Сом с квашеной капустой
| Брутто | Нетто | |
| Сом | ||
| Капуста квашеная | ||
| Сало копченое | ||
| Жир свиной | ||
| Мука | ||
| Сметана | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | ||
| Укроп | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
Щука с соусом из стручкового перца
| Брутто | Нетто | |
| Щука | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры | ||
| Перец сладкий | ||
| Перец красный молотый | ||
| Гарнир: | ||
| Галушки | ||
| Выход | 170/130 |
Обработанное филе щуки с кожей и костями, нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.
267. Филе судака по-венгерски
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Масса готового соуса: | ||
| Гарнир: | ||
| Выход | 140/75/150 |
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
268. Жаркое разбойничье
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 1831 | |
| Шпик копченый | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.
Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.
269. Паприкаш из цыплят
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Паприка | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Жир свиной | ||
| Сливки | ||
| Лечо | ||
| или перец зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона, сметану, смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.
270. Перкельт из свинины
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| или телятина | ||
| или баранина | ||
| или курица | ||
| или заяц | ||
| или потроха | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Паприка | ||
| Чеснок | ||
| Лечо | ||
| или помидоры | ||
| Перец зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.
Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.
271. Цыплята, жаренные в сухарях
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Масса жареного цыпленка | - | |
| Гарнир: | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареной петрушки | - | |
| Картофель «фри» | - | |
| Выход | 100/150/15 |
Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
272. Жаркое трансильванское
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 911 | |
| Корейка свиная | 851 | |
| Корейка телячья | 1151 | |
| Зелень петрушки | ||
| Шпик | ||
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Горчица | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Паприка | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель жареный | - | |
| Выход | 200/150 |
1Масса мяса после размораживания
От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.
Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.
Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.
За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.
273. Печенка по-венгерски
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| или печенка гусиная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофельное пюре | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Выход | 100/150 |
Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.
274. Гуляш по-секейски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Капуста квашеная | ||
| Чеснок | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Перец красный | ||
| Сметана | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Свинину нарезают на куски весом 30-40 г. Пассеруют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
275. Вырезка по-будапештски
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья | 1821 | |
| Лечо | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Печень куриная | ||
| Шпик | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец красный | 1,5 | 1,5 |
| Перец черный | 0,01 | 0,01 |
| Масса готового соуса: | - | |
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Выход | 100/100/150 |
1Масса мяса после разиораживания
Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.
276. Капуста, тушенная по-венгерски
| Брутто | Нетто | |
| Кости копченостей | ||
| Капуста квашеная | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| или паприка | ||
| Зелень укропа | 1,5 | |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат до готовности.
Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
277. Турошчуса (лапша с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Шпик | ||
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.
278. Тархоня
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 2/3шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката (в сушеном виде) | ||
| Масса вареной тархони | ||
| Выход |
Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3-4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
279. Клецки
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто, и ставит на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделяют на небольшие клейки, отпаривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.
280. Галушки
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, воды, яиц и с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.
281. Блинчики с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 ¼ шт. | |
| Caxaр | ||
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Сахар ванильный | ||
| Изюм | ||
| Выход |
Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.
Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вино | ||
| Лимон | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Абрикосы | ||
| Выход |
Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.
283. Крем яблочный по-задунайски
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Миндаль | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.
284. Яйцо с молоком
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Выход |
В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.
285. Напиток освежающий из вишен
| Брутто | Нетто | |
| Вишни | ||
| Ликер вишневый | ||
| Пудра сахарная | ||
| Мороженое ореховое | ||
| Вода газированная | ||
| Выход |
Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.
286. Тутти-фрутти
| Брутто | Нетто | |
| Груши | ||
| Абрикосы | ||
| Клубника | ||
| Меренги | ||
| Ликер | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Желатин | ||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 |
| Пудра сахарная | ||
| Выход |
Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.
287. Приготовление меренги
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (белки) | ||
| Фундук | ||
| или миндаль | ||
| Сахар | ||
| Масло для смазки | ||
| Выход |
Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.
Вьетнамская кухня
В Индокитае питание является самым здоровым и благоприятным для нашего человеческого организма. В стране нет широкой практики хранения продуктов питания в холодильниках, используют для приготовления пищи только свежие продукты, так как земля очень плодородная.
В питании жителей Вьеинама используются морепродукты. Блюда готовят из различных даров моря. Морепродукты используют для приготовления блюд в основном в замороженном виде. Случается, правда, что морепродукты также привозят в охлажденном виде, но они не для широкой публики - они используются в самых дорогих ресторанах. Среди рыбы, которую используют кулинары, - сельдь, камбала, минтай, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, различные моллюски. Из рыбных продуктов готовят национальные соусы. Рыбу используют для приготовления соленых продуктов, а затем из них готовят жареные блюда.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши.
Большую роль играют в национальной кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная, белокочанная), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат.
Самым распространенным напитком является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют горячим без сахара.