Щи из квашеной капусты с картофелем

Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи по-уральски (с крупой)

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,        
Пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре        
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Щавель
или шпинат
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Рассольник домашний

Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Рассольник ленинградский

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Рассольник по-россошански

Картофель
Петрушка (корень)
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей
Томатное пюре
Огурцы соленые
шпик
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода
Выход

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

Суп картофельный

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Томатное пюре
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 10 10 10 10
Бульон или вода
Выход

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая
Картофель
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная 40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные “Геркулес”
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
или помидоры свежие
Жир топленый пищевой или масло растительное 20 20 20 20
Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес” 750 750 800 800
для остальных круп
Выход

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Суп из овощей

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная
Или брюссельская*
Или белокочанная
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Горошек зеленый консервиро­ванный
Или фасоль овощная (лопатка) свежая
Помидоры свежие
Грибы белые свежие
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

______________

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

Наши рекомендации