Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с морожены
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | | |
| Мороженое | Питание* | Питание* |
| Сироп шоколадный №750 | - | |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 30.22 | |
| Жиры, г | 23.5 | |
| Углеводы, г | 129.33 | |
| Калорийность, ккал | 935.2 | |
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
| Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С. |
Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:
| Технология приготовления |
| Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. |
Мороженое “Москва" №388
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
Наименование блюда: Мороженое “Москва"
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №388
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | Брутто на 50 п. | Нетто на 50 п. |
| Пломбир | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир крем-брюле | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир шоколадный | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Пломбир с плодами и ягодами | 19.23 | 19.23 | 961.5 г. | 961.5 г. |
| Компот из вишни (консервы) | 11.54 | 11.54 | | |
| Соус шоколадный №739 | - | 3.85 | - | 192.5 |
| Печенье | 7.69 | 7.69 | 384.5 | 384.5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 52.7 | |
| Жиры, г | 93.1 | |
| Углеводы, г | 248.8 | |
| Калорийность, ккал | 2328.9 | |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
| В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней. |
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым №342
Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | | |
| Мороженое | Питание* | Питание* |
| Сироп шоколадный №750 | - | |
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 30.22 | |
| Жиры, г | 23.5 | |
| Углеводы, г | 129.33 | |
| Калорийность, ккал | 935.2 | |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
| Технология приготовления |
| Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С. |
План предприятия.
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
1. Зал
2. Бар
3. Горячий цех
4. Холодный цех
5. Раздевалка
6. Кондитерский цех
7. Цех для мойки яиц
8. Мужской туалет
9. Женский туалет
10. Кабинет директора
11. Моечный цех
