Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)
(адыгейская кухня)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский | 40,5 0,5 10,5 | 20/10* 0,5 32,5 | |
Выход |
* - пассерованные
Краткое описание технологического процесса
Подготовленое пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый пассируют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.
При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.
Требования к качеству
Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.
Цвет – желтоватый.
Запах – молочный.
Вкус – в меру соленый, острый от перца.
Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.
Коебзиг (сыр, запеченный с яйцом)
(адыгейская кухня)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Брынза или сыр адыгейский Яйца Масло сливочное или маргарин Масса запеченного сыра с яйцом Сметана | 1 шт. - | ||
Выход |
Краткое описание технологического процесса
Брынзу или сыр адыгейский нарезают тонкими ломтиками, кладут в порционную сковородку, смазанную жиром, и обжаривают с двух сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают до румяной корочки.
Подают в той же сковородке. При отпуске поливают сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченная корочка.
Цвет – золотистый.
Запах – свойственный продуктам, входящим в рецептуру.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – нежная.
Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)
(дагестанская кухня)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Помидоры свежие Картофель Лук репчатый Масло растительное Яйца | 2 шт. | ||
Выход |
Краткое описание технологического процесса
Помидоры бланшируют, очищают от кожицы. Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют протертый сырой картофель и продолжают жарить. Затем укладывают на ,мазанную растительным маслом, порционную сковородку, сверху помидоры, нарезанные кружочками, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу. Отпускают блюда в порционной сковородке.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченный колер.
Цвет – золотистый.
Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – мягкая.
Лабораторная работа № 10
Тема: «Приготовление блюд Донской и Кубанской кухни»
Цель:
1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд донской и кубанской кухни.
2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (8 шт.), глубокая столовая тарелка (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.), миксер, ножи, сито.
Задание
1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:
выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления: творожные шарики, жареные «фри».
- рассольник по-кубански
- говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски
- суп казачий из баранины с пшеном
1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.
1.4.Провести бракераж.
Вопросы для самопроверки
1.Для приготовления творожных шариков, творог не протирают.
2.Для приготовления творожных шариков, используют маисовый крахмал.
3.Для творожных шариков используют взбитые белки.
4.Для рассольника по-кубански используют субпродукты.
5.Фасоль для рассольника, предварительно отваривают.
6.При отпуске рассольника по-кубански заправляют шпиком, растертым с чесноком.
7.Для говядины в капусте, говядину отбивают до толщины 5 мм.
8.У капусты перед варкой вырезают кочерыжку.
9.Для супа казачьего из баранины с пшеном баранину нарубают на куски 25 – 30 мм.
10.Суп заправляют чесноком растертым с солью за 5 – 10 минут до окончания варки.
Приложение №1