Дипломное проектирование предприятий
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методическое пособие
для студентов всех форм обучения
специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Ижевск 2010
УДК
ББК
Д
Методическое пособие рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом ФГОУ ВПО «Ижевская ГСХА», протокол № ___ от «____» __________ 2010г.
Рецензент:
М.М. Галлиев - д.э.н., профессор, декан Технологического факультета ФГОУ ВПО Пермской ГСХА им. академика Д.Н. Прянишникова
Касаткин В.В., Литвинюк Н.Ю.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания / В.В. Касаткин, Н.Ю. Литвинюк, О.Б. Поробова, Р.Р. Гадлгареева. - Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010. - с.
Настоящее методическое пособие разработано в соответствии с рабочей программой для студентов всех форм обучения специальности «Технология продуктов общественного питания».
Дипломное проектирование является завершающим этапом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.
Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, современных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.
Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги, проектирование.
УДК
ББК
| © ИжГСХА, 2010 © Касаткин В. В., сост., 2010 © Литвинюк Н. Ю., сост., 2010 © Поробова О.Б., сост., 2010 © Гадлгареева Р.Р.., сост., 2010 |
СОДЕРЖАНИЕ
| НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ…………………………………………………….. | |
| 1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ…………………. | |
| 2 ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ…………………………………… | |
| 3 СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА…… | |
| 3.1 Задание…………………………………………………………………… | |
| 3.2 Ведомость дипломного (курсового) проекта………………………….. | |
| 3.3 Структурные элементы пояснительной записки……………………… | |
| 3.3.1 Титульный лист………………………………………………….. | |
| 3.3.2 Реферат…………………………………………………………… | |
| 3.3.3 Аннотация………………………………………………………… | |
| 3.3.4 Содержание………………………………………………………. | |
| 3.3.5 Нормативные ссылки……………………………………………. | |
| 3.3.6 Определения……………………………………………………… | |
| 3.3.7 Обозначения и сокращения……………………………………... | |
| 3.3.8 Введение………………………………………………………….. | |
| 3.3.9 Основная часть…………………………………………………… | |
| 3.3.10 Заключение……………………………………………………… | |
| 3.3.11 Список использованных источников………………………….. | |
| 3.3.12 Приложения…………………………………………………….. | |
| 4 ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ………………………………………………………………………… | |
| 4.1 Структура выпускной квалификационной работы, связанной с разработкой проекта строительства предприятия ……………………………... | |
| 4.2 Структура выпускной квалификационной работы связанной с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия……………. | |
| 5 ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕЗЕНТАЦИИ.................................................... | |
| 5.1 Требования к оформлению схем……………………………………….. | |
| 5.2 Обозначения изделий в конструкторских документах……………….. | |
| 6 ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ)…………………….. | |
| 6.1 Общие требования………………………………………………………. | |
| 6.2 Построение пояснительной записки…………………………………… | |
| 6.3 Нумерация страниц пояснительной записки………………………….. | |
| 6.4 Иллюстрации……………………………………………………………. | |
| 6.5 Таблицы………………………………………………………………….. | |
| 6.6 Формулы и уравнения…………………………………………………... | |
| 6.7 Ссылки…………………………………………………………………… | |
| 7 ПОДГОТОВКА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА К ЗАЩИТЕ………………….. | |
| 8 КОМПЛЕКТ ОСНОВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ.. | |
| 8.1 Справка об успеваемости……………………………………………….. | |
| 8.2 Рецензия………………………………………………………………….. | |
| 9 ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………………………… | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ……………………………… | |
| Приложение А…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Б…………………………………………………………………….. | |
| Приложение В…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Г…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Д…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Е…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Ж……………………………………………………………………. | |
| Приложение И…………………………………………………………………….. | |
| Приложение К…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Л…………………………………………………………………….. | |
| Приложение М…………………………………………………………………….. | |
| Приложение Н…………………………………………………………………….. |
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящих методических указаниях использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1.5 – 93 Государственная система стандартизации РФ. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.
ГОСТ 2.105 – 95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.
ГОСТ 2.111 – 68 Единая система конструкторской документации. Нормоконтроль.
ГОСТ 6.38 – 90 Унифицированные системы документации. Система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.
ГОСТ 7.1 – 84 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 7.9 – 95 (ИСО 214 – 76) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Реферат и аннотация. Общие требования.
ГОСТ 7.12 – 93 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила.
ГОСТ 7.32 – 2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.
ГОСТ 7.54 – 88 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Представление численных данных о свойствах веществ и материалов в научно-технических документах. Общие требования.
ГОСТ 8.417 – 81 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин.
ГОСТ 13.1.002 – 80 Репрография. Микрография. Документы на съёмки. Общие требования и нормы.
ГОСТ 15.011 – 82 Система разработки и постановки продукции на производство. Порядок проведения патентных исследований.
ГОСТ 9327 – 60 Бумага и изделия из бумаги. Потребительские форматы.
1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Дипломное проектирование является завершающим этапом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.
Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, современных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.
В ходе дипломного проектирования студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли.
Целью дипломного проектирования является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента по избранной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно- исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.
В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:
- владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассортимент продукции;
- разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;
- составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;
- обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятиях питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся;
- внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;
- разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;
- определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания;
- произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций;
- принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;
- разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;
- обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и работы предприятия;
- определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и обслуживания, а так же проектов предприятий;
- широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.
Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних достижений науки и техники, требований технического прогресса по вопросам организации производственных и технологических процессов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тематики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Студент имеет право выбора темы дипломного проекта.
В структуре дипломного проекта, как правило, предусматриваются две основные составляющие - исследовательская (или аналитическая) и проектная части.
Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены результаты научных или аналитических исследований. Объемы, глубина проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проекта определяются руководителем.
Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования. Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель.
2 ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ
Тематика дипломных проектов мо же т включать следующие направления.
1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как правило, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований технологических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции различных типов предприятий питания.
2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствование технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализированного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направление совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использованием новых видов сырья, способов и режимов обработки, новых видов оборудования, механизацией процессов, повышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением пищевой ценностью или стоимостью производства (продукта).
3-е направление. Совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматривают исследования в области форм и методов организации производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые исследования по различным направлениям деятельности предприятий и т. п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются разработанные идеи и мероприятия.
4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий питания и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам проектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.
5-е направление. Дипломная научно-исследовательская работа, полностью посвященная изучению и/или разработке новых блюд, продуктов, технологий, совершенствованию или созданию нового оборудования для реализации новых технологий; совершенствованию систем качества и методик исследования сырья, продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий; совершенствованию методов анализа повышения производительности труда и др. Подобные темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы и включают в себя глубокие практические и теоретические исследования.
Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, "Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или "Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице").
Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.
По теме дипломного проекта студенты 4-го и 5-го курсов выполняют две курсовые работы и один курсовой проект по дисциплинам:
· «Технология продукции общественного питания»,
· «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
· «Проектирование предприятий общественного питания».
Курсовая работа по «Технологии продукции общественного питания» позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.
Курсовая работа по «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» позволяет проанализировать производственно-хозяйственную деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм и разработать оптимальный вариант услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом или реконструируемом предприятии.
В курсовом проекте по «Проектированию предприятий общественного питания» студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.
В начале седьмого семестра студент совместно с руководителем оформляет заявление на дипломный проект (см. Приложение А). Заявление подготавливают в трех экземплярах (1 экз. сдают в деканат, 1 экз. оставляют на кафедре, у руководителя дипломного проекта и 1 экз. – у студента.).
Основанием для выполнения дипломных проектов является задание, где указываются тема проекта, исходные данные к проектированию, объем разрабатываемого материала (Приложение Б). Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.
3 СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Дипломный проект состоит из пояснительной записки 80…85 страниц машинописного текста на бумаге формата А4 (210х297мм) и иллюстративного материала из 10…15 слайдов в электронном виде в программе Microsoft Office Power Point (материал выносимый на слайды предоставляется в отдельной папке).
Дипломные проекты обычно содержат задание, ведомость дипломного проекта, пояснительную записку и графическую часть.
Задание
Задание на дипломное проектирование оформляется руководителем дипломного проекта после преддипломной практики и издания деканатом приказа на дипломное проектирование (Приложение Б).
Задание подписывается руководителем, студентом и утверждается заведующим кафедрой.
Фамилию, имя и отчество дипломника пишут полностью так, как это указано в паспорте.
В пункт 1 задания вписывают тему проекта (без сокращений).
В пункте 2 указывают срок представления законченного проекта в деканат. Этот срок устанавливают не позднее, чем за 2 дня до дня заседания Государственной аттестационной комиссии (ГАК), на заседаниях которой защищают проекты.
В пункте 3 задания перечисляют документы, собранные за время прохождения преддипломной практики: конструкторские и строительные чертежи, документы по хозяйственной деятельности предприятия, документы по охране труда, истории предприятия и т. д., которые являются исходными данными для проектирования.
В пункте 4 перечисляют вопросы, подлежащие разработке и отражению в расчетно-пояснительной записке, а в пункте 5 — перечень обязательного графического материала.
В пункте 6 указывают консультантов по отдельным разделам проекта (экономика, БЖД, нормоконтроль).
В пункте 7 задания заполняют примерный календарный план выполнения проекта. Для разработки, оформления и защиты дипломного проекта предусматривают 14 рабочих недель. В соответствии с этим календарный план должен состоять не менее чем из 8 пунктов, в которых намечают выполнение того или иного этапа работы и записывают их в левой колонке. Следует иметь в виду, что на подготовку к защите и на защиту проекта затрачивают не менее двух-трех недель.
Задание подшивается в отдельную папку (см. раздел 8).