Раздел 1. Объекты общественного питания в условиях рынка.

Формирование и развитие рыночной экономики. Модели рыночной экономики, условия для функционирования рынка. Виды рынков. Методы государственного регулирования рынка. Типы и виды торговых объектов общественного питания, их особенности, задачи их создания и условиях функционирования.

Раздел 2. Производственная программа и товарооборот.

Тема 2.1 Спрос на продукцию и услуги объектов общественного питания.

Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие. Баланс денежных доходов и расходов населения. Покупательные фонды населения, емкость рынка, порядок расчета и значение покупательных фондов населения для планирования розничного товарооборота торговых объектов общественного питания.

Тема 2.2 Производство продукции и товарооборот, их анализ.

Социально-экономическое значение общественного питания.

Сущность, особенности и функции системы общественного питания. Состав и структура товарооборота общественного питания. Понятие и содержание товарооборота продукции собственного производства, покупных товаров. Производственная программа, ее содержание и исходные данные для составления.

Анализ товарооборота и производственной программы. Оценка экономического эффекта влияния отдельных факторов на величину товарооборота. Расчет ожидаемых показателей. Сопоставимость анализируемых данных.

Практическая работа № 1.

Анализ товарооборота и производственной программы.

Тема 2.3 Планирование производственной программы и товарооборота.

Расчет численности потребителей, пользующихся услугами объекта общественного питания. Производственная мощность кухни и вместимость торгового зала, эффективность их использования. Основные цели и методы разработки плана выпуска обеденной продукции, ассортимента прочей продукции собственного производства, общего объема товарооборота торговых объектов общественного питания, резервы их роста в современных условиях.

Практическая работа № 2.

Расчет численности потребителей, производственной мощности и вместимости торгового зала.

Обязательная контрольная работа № 1.

Раздел 3. Система снабжения объектов общественного питания.

Тема 3.1 Снабжение объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Расчет их потребности.

Товарные ресурсы, источники их формирования в современных условиях хозяйствования. Планирование товарных ресурсов. План снабжения торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Методика проведения анализа снабжения. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров. Расчет среднегрупповых норм расхода сырья.

Тема 3.2 Сущность и значение товарных запасов и товарооборачиваемости, их анализ.

Сущность товарных запасов, их значение и виды. Факторы, влияющие на величину товарных запасов. Сущность товарооборачиваемости, ее значение и методика определения. Анализ состояния товарных запасов и товарооборачиваемости. Пути повышения эффективности управления товарными запасами.

Тема 3.3 Нормирование и планирование товарных запасов.

Нормирование и планирование товарных запасов по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания.

Методы нормирования и планирования товарных запасов: метод технико-экономических расчетов, экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения, экономико-статистический метод с применением скользящей средней, коэффициента эластичности, индексный метод, Экономико-математический метод.

Тема 3.4 Планирование поступления продовольственного сырья и товаров.

Роль и значение ритмичности поступления продовольственного сырья и товаров. Разработка продуктового баланса по товарным группам и в целом по объекту общественного питания. Планирование материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания. Пути повышения эффективности его использования. Расчет количества пищевых отходов и суммы от их реализации.

Практическая работа № 3.

Расчет норм и норматива товарных запасов. Составление продуктового баланса.

Раздел 4. Издержки производства и обращения.