Вариативный (профильный) блок
История возникновения ресторанного дела. Основные тенденции развития общественного питания в России и за рубежом.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование, их преимущества и особенности проявления в отрасли.
Региональные особенности и проблемы планирования рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания. Примеры конкретной деятельности предприятий питания применительно к выбранному виду и профилю профессиональной деятельности.
Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Типовые примеры товарных потерь, порядок их оформления, списания и учета. Оценка современного обеспечения средствами механизации работ в складских помещениях предприятия питания.
Роль профессиональной области знаний в совершенствовании и организации производственного процесса на предприятии питания. Особенности организации рабочих мест в различных производственных цехах. Обеспечение оптимальных условий организационной деятельности по данному профессиональному профилю.
Психофизиологические особенности труда в сфере профессиональной деятельности. Оценка тяжести и напряженности труда в профессиональной области, их характеристика и особенности. Роль профессиональной области знаний в совершенствовании и организации условий труда на предприятии общественного питания. Особенности организации рабочих мест в сфере профессиональной деятельности.
Обеспечение оптимальных условий деятельности по данному профессиональному профилю – примеры создания нормальных условий труда для конкретных видов производственных работ, связанных с конкретным профилем профессиональной деятельности.
МОДУЛЬ 2. «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Инвариантный блок
Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.
Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями. Организация банкетов и приемов. Прогрессивные технологии обслуживания.
Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
Вариативный (профильный) блок
Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания на железнодорожном транспорте; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и на борту самолета; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных, зрелищных и тематиечских мероприятиях, ночных клубах, на летних площадках).
Организация обслуживания иностранных туристов. Требования к обслуживанию иностранных туристов. Особенности питания иностранных туристов.
Наименование лекционных и практических занятий приведено в таблице 4
Таблица 4 Наименование лекционных и практических занятий
| 1. Наименование тем Лекционных занятий | 2 курс очная | 2 курс, заочнаяп.ф.о. | 3 курс, заочная, у.ф.о. | |
| Модуль 1.Организация производства продукции общественного питания | ||||
| 1. | Тема №1: «Основы организации предприятий общественного питания». | 0,5 | 0,5 | |
| 2. | Тема №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». | 0,5 | срс | срс |
| 3. | Тема №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| 4. | Тема №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». | срс | срс | |
| 5. | Тема №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». | 0,5 | 0,5 | |
| 6. | Тема № 6: «Организация производства продукции общественного питания | 1,0 | 1,0 | |
| 7. | Тема №7: «Научная организация и нормирование труда | 0,5 | 0,5 | |
| Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания | ||||
| 8. | Тема №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». | 1,0 | 1,0 | |
| Итого: | ||||
| Лабораторные занятия | ||||
| Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания | ||||
| 1. | Занятие №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания». | 0,5 | 0,5 | |
| 2. | Занятие № 2: Составление технологических схем обработки сырья в заготовочных цехах. | - | - | |
| Занятие № 3: Составление технологических схем обработки сырья в доготовочных цехах. | - | - | ||
| 4. | Занятие № 4 «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания». | - | - | |
| Занятие № 5: Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы овощного цеха | 0,5 | 0,5 | ||
| 6. | Занятие № 6: Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы мясного цеха | 0,5 | 0,5 | |
| Занятие № 7 Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы доготовочных цехов (холодный цех) | 0,5 | 0,5 | ||
| 8. | Занятие № 8 Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы доготовочных цехов (горячий цех) | 0,5 | 0,5 | |
| Выполнение практической работы № 9: «Оперативное планирование работы производства» - организация работы специализированных цехов (кулинарный и кондитерский цеха). | ||||
| 10. | Занятие № 10: «Научная организация и нормирование труда» - расчет рабочей силы и анализ затрат рабочего времени. | 0,5 | 0,5 | |
| Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания | ||||
| 11. | Занятие № 11: Ознакомление с видами и ассортиментом столовой посуды, приборов, белья. | |||
| 12. | Занятие № 12: подготовительный этап обслуживания: получение и подготовка столовой посуды, приборов, белья. Накрытие столов скатертями, складывание салфеток | 0,5 | 0,5 | |
| 13. | Занятие № 13: предварительная сервировка столов: виды, тенденции. | 0,5 | 0,5 | |
| 14. | Занятие № 14: Основной этап обслуживания посетителей в ресторане. | |||
| 15. | Занятие № 15: Видеосеминар «Безупречный официант» | - | - | |
| 16. | Занятие № 16: Обслуживание приемов и банкетов: Деловая игра по приему и оформлению заказа на обслуживание. | - | - | |
| 17. | Занятие № 17: Обслуживание приемов и банкетов: отработка фрагментов сервировки к различным банкетам. Особенности сервировки тематических столов. | - | - | |
| 18. | Занятие № 18. Семинар по составлению стандартов обслуживания в ресторане. | - | - | |
| Итого: |
Таблица 5. Тематический план самостоятельной работы
| № | Раздел СРИЗ | 2 курс очная | 2 курс, заочная, п.ф.о. | 3 курс, заочная, с.ф.о. |
| Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания | ||||
| 1. | Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «Дон гостеприимный», «Чемпионаты по кулинарии и сервису» | |||
| Подготовка к тесту по теме №1 | 0,5 | |||
| 2. | Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2. | |||
| Подготовка к тесту по теме №2 | 0,5 | |||
| 3. | Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3. | |||
| Подготовка к тесту по теме №3 | ||||
| 4. | Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4. | |||
| Подготовка к тесту по теме №4 | ||||
| 5. | Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5. | |||
| Подготовка к тесту по теме №5 | 0,5 | |||
| 6. | Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6. | |||
| Подготовка к тесту по теме №6 | ||||
| 7. | Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №7. | |||
| Подготовка к тесту по теме №7 | 0,5 | |||
| Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания | ||||
| 8. | Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №8. | |||
| Подготовка к тесту по теме №8 | ||||
| Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания | ||||
| 9. | Выполнение разделов лабораторной работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующими в сфере общественного питания». | 0,5 | ||
| 10. | Выполнение разделов работы № 4, 5 «Оперативное планирование работы производства. Подбор оборудования для производства» | 0,5 | ||
| Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания | ||||
| 10. | Выполнение разделов лабораторной работы №11: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров». | |||
| 11. | Подготовка к выполнению лабораторной работы №16: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)». | |||
| 12. | Подготовка к выполнению лабораторной работы №17: «Особенности сервировки тематических столов». | |||
| 13. | Подготовка к выполнению лабораторной работы №18: «Составление стандартов обслуживания». | - | - | |
| Написание рефератов по разделам дисциплины | ||||
| 17. | Подготовка и написание курсовой работы | |||
| 18. | Подготовка к защите курсовой работы | |||
| 18. | Подготовка к промежуточному тестированию (экзамену) | |||
| ИТОГО: |
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
7.1. Основная и дополнительная литература (библиотечный фонд)
Основная:
1. Ред. Лапшина В.Т. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания, -М.:Хлебпродинформ, 2006г., 4шт.
2. Ред Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 2004г., 5шт.
3. Сборник технологических нормативов, рецептур:-Пермь,2008г. – 5шт.
4. Ред.Лупея. Сборник технологических нормативов.-М.: Хлебпродинформ, 1997г., -30 шт.
5. Сборник нормативных и технических документов. – М.: Хлебпродинформ, 2001г., - 1шт.
6. Ред Марчук Ф.Л. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1997г., - 30шт.
7. Сборник рецептур мучных конлдитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.. – М.: Хлебпродинформ, 2002г., - 1шт.
8. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.МаРТ,2006, -31шт.
9. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –М.:Дашков, 2007г. -1шт.
10. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. –М.:ДеЛипринт, 2003г.-10шт.
11. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Дону, -Феникс, 2006, - 100шт.
12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д Феникс,2001г -98шт.
13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов.-Ростов г/Дону, 2006г – 1.
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах практическое пособие., -М.:Высшая школа., 1990г., 380шт.
15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.:Академия, 2005г. – 2шт.
Дополнительная:
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями);
2. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 (с дополнениями и изменениями).
3. ГОСТ 30389-2013.Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу;
5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения;
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению0, построению и содержанию.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 319899-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691 -2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятияъх общественного питания.
11. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.
12. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.
13. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.
14. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
15. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 342 с
16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 С.
18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2010. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
20. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2010. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
21. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.
Журналы:
1.«Питание и общество»;
2. «Ресторанные ведомости»;
3. «Трюфель»;
4. «Ресторатор».