Издержки предприятий РГБ: их сущность, классификация и основные направления оптимизации издержек.

С экономической точки зрения издержки предприятия РГБ представляют собой стоимость затрат предприятия питания. Расходы (издержки) предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выра­жении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к обороту.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы эконо­мии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного про­изводства, увеличивать рентабельность»! Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет оп­ределить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Классификация расходов на постоянные и переменные дает возможность рассчи­тать порог рентабельности предприятия, запас финансовой про­чности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные расходы; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых пред­приятием питания; по видам затрат; материальные и нематериаль­ные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издер­жки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капи­тал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других пред­приятий и организаций.

Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

Расходы на оплату труда, Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, поме­щений и инвентаря, Амортизация основных средств, Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов, Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд, Расходы на рекламу и т.д.

По отношению к обороту расходы подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные) и смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема оборота. Постоян­ные затраты существуют даже в том случае, если предприятие пи­тания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издер­жкам можно отнести:- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с коле­баниями объема оборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров;- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд;- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации;- расходы на тару;- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они за­висят от объема реализации;- часть отчислений на социальные нужды;

В зависимости от функций, выполняемых предприятием пи­тания, издержки подразделяются на издержки производства и издержки обращения.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

- затраты на транспортирование сырья;- заработная плата работников производства;- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;- расходы на топливо, газ, электроэнергию;- расходы на аренду производственных помещений;- ремонт и амортизация оборудования;- износ, стоимость стирки и починки санспецодежды про­изводственного персонала;- часть расходов на содержание складов и другие расходы, свя­занные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:- оплату труда работников;- расходы на доставку покупных товаров;- амортизацию оборудования;- расходы на стирку и починку санспецодежды пер­сонала;- расходы на рекламу;- другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ственного производства и покупных товаров.

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят: - экономическую ситуацию в стране; - государственную налоговую политику; - систему ценообразования; - наличие или отсутствие конкуренции; - инфляцию; - валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организаци­онные. К экономическим факторам следует отнести:

- объем, состав и структуру оборота;- структуру расходуемого сырья и товаров;

- производственную программу;- эффективность и производительность труда;

- формы и системы оплаты труда, систему премирования;- товарооборачиваемости;

- порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема оборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом оборота уровень издержек ниже, чем на небольших пред­приятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем оборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом оборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, из­нос основных средств, заработная плата административно-управ­ленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Корганизационным факторам относятся:- размер предприятия, занимаемая им площадь;

- режим работы предприятия;- специализация;- тип и категория предприятия питания;

- оснащенность оборудованием, стоимость оборудования. срок эксплуатации;- методы обслуживания посетителей («шведский стол», само­обслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);- система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

- организация труда работников, составление графиков выхо­да на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, явля­ется использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях пита­ния достигается экономия затрат труда (за счет сокращения чис­ленности официантов), увеличивается пропускная способность за­лов, что приводит к росту объема оборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация эк­спресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Планирование затрат на предприятии необходимо осуществлять с тем, чтобы определить возможности наиболее экономного расходования материальных, трудовых и денежных ресурсов как в целом по предприятию, так и на единицу продукции (работ, услуг).Планирование себестоимости осуществляется на предприятиях при разработке перспективных и текущих (годовых) планов и зависит от характера выпускаемой продукции.

На стадии выполнения предприятиями договорных поставок, заказов, планов необходимо постоянное осуществление контроля за расходами предприятия на производство и обращение. Так как от размера фактических затрат на производство и продажу продукции во многом зависит выполнение плана прибыли и рентабельности.

Исходя из вышеперечисленного, основными резервами сни­жения уровня расходов на предприятии являются:

- систематическое уменьшение затрат живого труда на едини­цу продукции на основе научно-технического прогресса;

- улучшение использования основных производственных фон­дов и увеличение в связи с этим выпуска продукции на каждую гривну основных фондов;

- рациональное использование сырья, материалов, топлива, энергии и сокращение затрат на единицу изделия без снижения качества продукции;

- сокращение потерь от брака и ликвидация непроизводитель­ных расходов;

- сокращение расходов по сбыту продукции;

- устранение излишеств в аппарате управления производ­ством на основе рациональной его организации;

- строгий учет и контроль за расходами на предприятии.

17.Ценообразование на продукцию и услуги предприятий РГБ: понятие, функции и методы расчета цены.

Каждое коммерческое предприятие встает перед проблемой оп­ределения цены на свои товары и услуги. Ценообразование - это процесс формирования цен на товары и услуги.

С целью установления цены необходимо проводить серьезный анализ возможных последствий каждого варианта решения. При этом каждое предприятие должно выработать для себя четкую поли­тику цен и определенную стратегию ценообразования.

В условиях рыночных отношений ценообразование представ­ляет собой сложный процесс, который подвержен воздействию множества внутренних и внешних факторов. К внутренним факто­рам относятся: увеличение объемов реализации, укрепление рыноч­ных позиций, получение запланированного объема прибыли, марке­тинговые цели, объем издержек обращения. Внешние факторы учи­тывают степень государственного регулирования, уровень и динамику спроса, характер конкуренции, потребности оптовых и розничных предприятий торговли.

Кроме того, следует принимать во внимание некоторые обще­экономические критерии, которые определяют отклонение уровня цен от потребительской стоимости товара. К критериям, зависящим от деятельности предприятия (внутренние критерии), можно отне­сти: рекламу товара; его специфику и качество; особенности произ­водственного процесса; жизненный цикл товара; длительность про­движения товара от производителя до потребителя; организацию сервиса при продаже; организацию послепродажного обслуживания; объем рынка; имидж производителя.

Внешние критерии, которые не зависят от предприятия, вклю­чают: политическую стабильность страны; отсутствие на рынке трудовых, материальных или финансовых ресурсов; характер регулиро­вания экономики государством; уровень и динамику инфляции; объ­ем покупательного спроса; уровень конкуренции между производи­телями однородной продукции.

Методы расчета цен довольно многообразны. Главенствующую роль среди методов играют затратные методы ценообразования. Это объясняется тем, что они обеспечивают расчет продажной цены на товары и услуги путем прибавления к издержкам обращения какой-то конкретной величины. Выделяют следующие методы ценообра­зования: - метод «издержки плюс»; - метод минимальных затрат; - метод повышения цены посредством надбавки к ней; - метод целевого ценообразования.

Метод «издержки плюс». Он предпо­лагает расчет цены продажи путем прибавления к цене производства или закупки и хранения товаров фиксированной дополнительной величины - прибыли. Данный метод широко применяется различными предприятиями торговли и связан с определенными трудностями в его использовании, которые заключаются в сложности опре­деления уровня добавочной суммы, поскольку отсутствует точный способ или форма ее расчета. Добавочная сумма постоянно меняется в зависимости от типа предприятия, вида товара, сезона и состояния конкурентной борьбы на рынке товаров и услуг, уровня доходов на­селения.

Как правило, вначале при продвижении нового товара на рынок, устанавливают относительно высокую цену, которая позволяет быст­рее окупить расходы, осуществленные на стадии его разработки и внедрения, когда объемы продаж еще невелики. По мере наращивания объемов продаж осуществляют снижение цены для достижения наи­более оптимального соотношения прибыли и издержек обращения.

Метод минимальных затрат предполагает установление цены на минимальном уровне, достаточном для покрытия расходов на производство и подготовку товара для продажи. Минимальные из­держки определяются исходя из суммы необходимых затрат на сбыт конкретного товара. Продажа товара по цене, рассчитанной по дан­ному методу, эффективна на стадии насыщения рынка, т.е. когда отсутствует рост продаж и основной целью предприятия торговли является сохранение объема сбыта на определенном уровне.

Методом повышения цены посредством надбавки к ней рас­чет цены продажи товара осуществляется путем умножения цены производства или цены закупки и хранения сырья и материалов на определенный коэффициент добавочной стоимости исходя из соот­ношения:

P_s=P_P*(1 + D), где: P_s - цена продажи турпродукта; Р_Р - цена закупки; D - торговая надбавка или коэффициент добавочной стоимости (повы­шающий коэффициент).

или , где: П- общая сумма прибыли от продаж.

Вид формулы выбирается исходя из ценовой политики предпри­ятия торговли.

Например поездка в Подмосковье (дом отдыха Компонент) от туроператора «Звёздный путь» на 15 дней: проживание 1-2-местный номер со всеми удобствами, 3-х разовое питание, посещение бассейна (1 час в день), посещение сауны (1 раз в неделю), пользование спортивным и тренажёрным залом, просмотр кинофильмов. Розничная цена (цена продажи) такого тура – 8750 руб. Комиссия для турагентов составляет 10%. Рр = 7875 руб. – закупочная цена для турагента; П = 875 руб. – прибыль турагента;

P_s= 7875*(1+0,11111)=8749,99≈8750 руб. – цена тур поездки.

Метод целевого ценообразования предполагает определение цены в соответствии с целевой прибылью таким образом, чтобы це­на продажи на товар рассчитывалась с учетом объема продаж, кото­рый обеспечивает получение намеченной прибыли. При этом необ­ходимо постоянно учитывать влияние такого фактора, как конъюнк­тура рынка. Однако при данном методе цена рассчитывается исходя из интересов продавца и не принимается во внимание отношение покупателя. Поэтому цену необходимо определять, ориентируясь на спрос потребителей. Если дифференциация соответствующих това­ров и услуг по ценам принимается покупателями, то становится воз­можным контроль и регулирование цены продажи. Таким образом, цена определяется на уровне, обеспечивающем получение макси­мально возможных прибылей для предприятия торговли.

Метод норма­тивной калькуляции наиболее подходящий метод для расчета цен на туристский продукт. При этом имеется в виду, что в большинстве случаев туристский продукт представляет собой пакет услуг, рассчитанный на группу людей. В нее входят как туристы, так и лица, сопровождающие эту группу на конкретном маршру­те (гид-переводчик, экскурсовод и т. д.).

Цена турпакета на одного туриста, то есть стоимость турист­ской путевки, определяется по формуле:

где: Ц - цена турпакета на одного туриста, руб.; И - себестои­мость услуг, входящих в турпакет, составленный туроператором руб.; И - косвенные налоги (НДС) по отдельным видам услуг туризма, руб.; П - прибыль туроператора, руб.: С - скидка, пре­доставленная туроператором туристу с цены отдельных видов ус­луг, входящих в турпакет, руб.; ±К - комиссионное вознагражде­ние турагента, реализующего турпакет (знак «+» означает надбав­ку к цене турпакета; знак «-» означает скидки с цены туропера­тора в пользу турагента). руб.; Ч - количество туристов в груп­пе, чел.; К - количество лиц, сопровождающих группу туристов по определенному маршруту, чел.

При заключении договора с турагентами на реализацию своих туров туроператор может исходить из двух позиций. Туроператор продает турагенту туристский пакет по цене, которую он должен получить с турагента. В этом случае турагент делает надбавку в свою пользу на цену туроператора. Туроператор не вмешивается в размер установления этой надбавки. В условиях конкуренции на туристском рынке в целях полной продажи турпакетов и для сохранения своего имиджа туроператор предоставляет турагенту турпакет для реализации по твердой фиксированной цене. В этом случае турагент получает комиссионное вознаграждение в форме скидки со стоимости турпакета.