Освоить приемы замены скатерти во время обслуживания посетителей.

Техника работы:

1. Уберите всю посуду на подсобный стол или сервант.
2. Встаньте сбоку в центре стола.
3. Использованную скатерть потяните на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но уже не свисала.
4. Возьмите чистую скатерть, свернутую гармошкой, так, чтобы ее центр и две кромки смотрели на вас.
5. Держать ее следует так: большими и указательными пальцами захватите верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами нижнюю кромку и середину.
6. Сделайте взмах руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. При этом продолжайте придерживать верхнюю кромку скатерти.
7. Быстро опустите руки и захватите освободившимися мизинцами и безымянными пальцами использованную скатерть и дерните ее на себя.
8. Вы одновременно снимаете нижнюю – использованную – скатерть и стелите на ее место чистую.
9. Поправьте чистую скатерть, а использованную быстро сверните и унесите.

Подведение итогов работы. Продемонстрировать 4 варианта складывания полотняных салфеток.

Обсуждение результатов работы (оценка).

Домашнее задание. Повторить вида и назначение столовой посуды, столовых приборов.

Самостоятельная работа. Отработать 6 вариантов складывания полотняных салфеток.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Разработка меню бизнес - ланча.

Цель: Научиться составлять меню для разного вида рациона, содействовать воспитанию внимательного отношения к потребителям в торговых залах предприятий общественного питания.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1997 г. Сборник рецептур мучных и булочных изделий 1986 г. Микрокалькуляторы, инструктивный материал.

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе.

1. Дайте определение меню.

2. Перечислите виды меню, используемые в предприятиях общественного питания.

3. Назовите факторы, учитываемые при разработке меню.

4.На основании, какого документа разрабатывается меню в предприятиях питания.

5.

Перечислите последовательность блюд в меню.

Самостоятельная работа.

Задание №1

1.Изучить приложение 1 – 2.

Приложение 1

1. При составлении меню должно быть разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо учитывать правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню необходимо учитывать сезонный фактор - включать в меню больше овощей, свежих фруктов.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Вторые блюда.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие налитки.

6. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Приложение 2

2. Meню должно быть оформлено в соответствии с требованиями:

• Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши.
• Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого типа предприятия ассортиментному перечню.
• Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментнымперечнем, не допускается.
• Меню должно быть отпечатано на машинке, исправления не допекаются.
• Бланк меню должен содержать информацию:

1. наименование предприятия,

2. дату;

3. перечень блюд и закусок;

4. выход блюда;

5. цену блюд;

6. иметь подписи ответственных лиц.

Задание №2

1. Изучить приложение № 3

Приложение № 3