Оборудование для раздачи пищи

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях об­щественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.

Разнообразие вырабатываемой на предприятиях обще­ственного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по фор­ме, размерам, физическим свойствам, температуре отпус­ка и способам подачи требуют при комплектации пищи боль­шого количества раздаточного оборудования.

С целью улучшения обслуживания посетителей, соблю­дения поточности процесса, повышения производительнос­ти труда, экономии производственных площадей оборудова­ние группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размеще­ния оборудования в линиях комплектации и раздачи опреде­ляют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, континген­та обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуе­мой продукции и форм обслуживания.

Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассор­тименту реализуемой продукции.

По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.

На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществ­ляется одним или несколькими раздатчиками.

На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволя­ет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раз­датчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.

На автоматизированных линиях комплек­тация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

По конструктивным особенностям линии комплекта­ции и раздачи делятся на шесть групп: немеханизирован­ные — стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).

Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном мес­те; готовая продукция и посуда загружаются в секции ли­нии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.

Передвижные немеханизированные ли­нии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на мес­те приготовления изделий, что уменьшает количество по­грузочных операций.

Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного обору­дования. Отличительной особенностью является ограничен­ное количество секций в линии.

Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания. Механизированные линии непрерывно-

го действия обеспечивают непрерывное комплектова­ние и отпуск блюд и предназначены для обслуживания рав­номерного и непрерывного потока потребителей.

На механизированных линиях периоди­ческого действия комплектование обедов и их от­пуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии пред­назначены для цикличного потока потребителей, когда од­новременно необходимо обслужить известное количество пи­тающихся.

Линии разового (одновременного) об­служивания обеспечивают одноразовое комплектова­ние блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.

Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктив­ные особенности линий. Каждому виду и группе линий ком­плектации и раздачи соответствуют их типы, отличающие­ся комплектностью и принципом действия.

По ассортименту реализуемой продукции линии комп­лектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комп­лексные обеды.

Особенностью работы линий со свободным вы­бором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исхо­дит непосредственно от потребителя. На линиях, реа­лизующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудо­вания, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, ав­томатизировать расчетные операции за отпущенную гото­вую продукцию.

Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализа­ции комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществ­лять предварительную оплату и питание в кредит.

Однако некоторые блюда комплексных обедов являют­ся навязанными потребителям. В этом их главный недоста­ток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.

Блюда свободного выбора реализуются на немеханизи­рованных линиях раздачи, а комплексные обеды — на не­механизированных и механизированных линиях.

На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.