Организация работы раздаточных

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям ис­пользуемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делят­ся на немеханизированные, механизированные и авто­матизированные; по второму признаку они разделяют­ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод­ным выбором блюд, и с комплексными видами пита­ния, по третьему — на специализированные, универ­сальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так­же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе­дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназ­начены для комплектации и отпуска комплексных обе­дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилав­ки устанавливают в линию в определенной последова­тельности. Специализированные раздаточные (линей­ные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но ши­роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек­туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж­даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при­лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли­нию целесообразно устанавливать тележки с выжим­ным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При­лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав­ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из­делий имеет две-три полки для установки лотков с на­резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли­чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя­тия общественного питания и его мощности.

(Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс­ных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стака­нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе­редвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 1) позволяет организовать остров­ную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева напра­во): тележки с выжимным устройством: 1 — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 14 — ТП-120 для подно­сов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к пер­вым блюдам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 15 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации пер­вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби­телей имеются направляющие для подносов. На рас­стоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио­нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли­ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различа­ются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для пер­вых блюд (рис. 1). Передвижное оборудование мож­но поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 1. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортимен­том блюд (закусочные, узкоспециализированные за­кусочные). Универсальная раздаточная может органи­зовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана от­пуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд про­изводится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит­ки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вто­рые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холод­ные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют со­четание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с не­посредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и от­пускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного пе­редвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с вы­жимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплекта­ции, обслуживаемый одним комплектовщиком. Ли­нию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 31) или 600— 800 обедов в час (рис. 3). Принцип работы линий «По­ток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется неболь­шое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выклю­чатель срабатывает, и линия полностью останавлива­ется. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производ­ство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

Рис. 2. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

На некоторых предприятиях установлены механи­зированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и меха­низированного сбора использованной посуды. Разда­точная линия «Ритм-2» перед началом работы полно­стью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми ста­канами для напитков и готовыми блюдами. Последо­вательность обслуживания на раздаточной линии сле­дующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Рис. 3. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором уста­навливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 2).