ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания.
Задания учебно-производственных работ заполняется каждый день.
Задания учебно – производственных работ
«_____» _______________ 20____ г.
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество (шт, кг, л) | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | ||||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | ||||
| 4.Выполнение заданий занятия |
ГРАФИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Этапы практики | Содержание |
| 1 день(8час.) | Вводное занятие. Прохождение вводного инструктажа по технике безопасности и охране труда на предприятии. Ознакомление с: -.типом предприятия; -режимом работы предприятия; -классификацией услуг; -имиджем предприятия; - оказанием доврачебной помощи при несчастных случаях. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). Дать характеристику (задание №1) Составить алгоритм оказания доврачебной помощи пострадавшим (задание №2). |
| 2-8дн. (50час.) 7дн. | Обслуживание банкетов и приемов. специальные виды услуг и формы обслуживания 1.- Изучить: -права и обязанности заказчика; -прием заказа на банкет; -правила оформления заказа; -составления меню на банкет; -подготовку торгового зала, персонала; -сервировку столов на банкеты; -виды банкетов и приемов; -методы работы с потребителем; -управление конфликтными ситуациями в обслуживании посетителей. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Составить алгоритм приема заказа на банкет (задание №3); - составить схему расстановки столов на банкет (задание №4); приложить фото. -составить меню на банкет (задание №5). - заполнить таблицу сервировки столов на банкет (заданию №6), приложить фото. -заполнить таблицу заявки на посуду для сервировки банкета (задание №7); -заполнить таблицу расчета количества официантов для обслуживания банкета (задание №8); -заполнить таблицу видов банкетов и особенностей их обслуживания (задание №9.); -заполнить таблицу методов работы с потребителями (задание №10.); -заполнить таблицу решения проблемных вопросов при обслуживании гостей (задание №11). |
| 9-10дн.(14час.) | Специальные виды услуг и формы обслуживания Изучить: -организацию тематических обслуживаний; -виды современных форм обслуживания ; -методы улучшения качества услуг предприятия; Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Составить меню для тематического вечера (задание №12.) и дать рекомендации по сервировке и оформлению стола; -заполнить таблицу современных форм обслуживания (задание №13.); -провести анкетирование сотрудников предприятия и посетителей на определение оценки качества услуг предприятия (приложение №14.); -на основании анализа анкет заполнить таблицу показателей качества услуг предприятия (задание №15.) и оценить общий уровень услуг предприятия. |
| 11 – 14дн.(29час.) 4дн. | Организация труда обслуживающего персонала. 1.Изучить: .-дисциплинарную политику предприятия; -мотивацию обслуживающего персонала; - кадровую политику предприятия; -психологический климат в коллективе; - квалификационные характеристики менеджера, официанта, бармена. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Заполнить и проанализировать таблицу дисциплинарных нарушений правил и применение дисциплинарных процедур в предприятии (задание №16.); -составить алгоритм дисциплинарного собеседования (приложение №17); -заполнить и проанализировать таблицу показателей удовлетворения трудом персонала (задание №18); -заполнить таблицу подготовки кадров обслуживающего персонала предприятия (задание №19). Дать анализ персоналу: возрастной группе, по уровню образования; -провести исследование и заполнить таблицу определения психологического климата в коллективе, (задание №120.); |
| 1дн. (7час.) | защита |
| ИТОГО: 108час. |
ПОРТФОЛИО
ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания.
Составить алгоритм оказания доврачебной помощи пострадавшим.
Задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.
| № задания | Первая буква фамилии |
| А-К | |
| Л-П | |
| Н-Я |
Задание:
- Первая помощь пострадавшим от электрического тока
- Первая помощь при ожогах
- Первая помощь при переломах, вывихах, ушибах, растяжении связок
Например
Алгоритм оказания первой помощи при кровотечении
Приложить фото.
ЗАДАНИЕ №5.
Составить меню на банкет:
1. Банкет «Фуршет» на 25чел.
2. Банкет «Свадьба» 20 чел.
3. Банкет «Чай» на 10 чел.
Данное задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.
| № задания | Первая буква фамилии |
| А-К | |
| Л-П | |
| Н-Я |
Меню
| Наименование блюд | Выход на 1 порцию | Цена на 1 порцию | Кол-во порций | Сумма |
| Холодные блюда и закуски: | ||||
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| Горячие закуски: | ||||
| Первые блюда: | ||||
| Вторые блюда: | ||||
| Десерт: | ||||
| Напитки: | ||||
| Кондитерские изделия: |
ЗАДАНИЕ № 6.
Продолжить.
ЗАДАНИЕ №18.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Федеральные законы
1. «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
Нормативные документы
2. Правила оказания услуг общественного питания /Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 2.05.2000 N° 389).
3. ГОСТ: Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Литература
6. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», 1990г. Москва, «/Высшая школа»
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»2002г., Москва. Издательский Дом, 8. «Деловая литература» М: 3КО «Издательский дом» Ресторанные ведомости, 2004 – 120 С.: и1 – 15ВN 5 – 98176 – 014 – 1
9. Организация и технология обслуживания в барах: учебное пособие для сред. Проф. Образования/ В.В. Богданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 112 с., 8 с. Цв. Ил. ISBN 978-5-7695-3126-2
10. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. - 416 с.
11. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан»
12. Барное дело: Учебник / Е.И.Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В.Семенова. – М: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с. Федцов В.Г. «Культура сервиса», 2000г., Москва, «Идательство ПРИОР»
13. Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов», 2008г.,Москва «Новое знание»
14. Стельмахович М. А. «Деловая культура для официантов и барменов», 2005г., Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», Москва ООО «Новое знание»
15. Кабушкин Н.И. «Основы менеджмента»,2008г. Москва ООО «Новое знание»
16. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско - торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296 с.
17. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - Минск: Новое знание, 2002. - 368 с.
18. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. - 336 с.
М: 3КО «Издательский дом» Ресторанные ведомости, 2004 – 120 С.: и1 – 15ВN 5 – 98176 – 014 – 1
19. Организация и технология обслуживания в барах: учебное пособие для сред. Проф. Образования/ В.В. Богданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 112 с., 8 с. Цв. Ил. ISBN 978-5-7695-3126-2
20. Журналы: Империй вкуса, Ресторанный бизнес и др.
Задания учебно-производственных работ заполняется каждый день.
Задания учебно – производственных работ
«_____» _______________ 20____ г.
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество (шт, кг, л) | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | ||||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 | ||||
| 2.2 | ||||
| 2.3 | ||||
| 2.4 | ||||
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | ||||
| 4.Выполнение заданий занятия |
ГРАФИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
| Этапы практики | Содержание |
| 1 день(8час.) | Вводное занятие. Прохождение вводного инструктажа по технике безопасности и охране труда на предприятии. Ознакомление с: -.типом предприятия; -режимом работы предприятия; -классификацией услуг; -имиджем предприятия; - оказанием доврачебной помощи при несчастных случаях. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). Дать характеристику (задание №1) Составить алгоритм оказания доврачебной помощи пострадавшим (задание №2). |
| 2-8дн. (50час.) 7дн. | Обслуживание банкетов и приемов. специальные виды услуг и формы обслуживания 1.- Изучить: -права и обязанности заказчика; -прием заказа на банкет; -правила оформления заказа; -составления меню на банкет; -подготовку торгового зала, персонала; -сервировку столов на банкеты; -виды банкетов и приемов; -методы работы с потребителем; -управление конфликтными ситуациями в обслуживании посетителей. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Составить алгоритм приема заказа на банкет (задание №3); - составить схему расстановки столов на банкет (задание №4); приложить фото. -составить меню на банкет (задание №5). - заполнить таблицу сервировки столов на банкет (заданию №6), приложить фото. -заполнить таблицу заявки на посуду для сервировки банкета (задание №7); -заполнить таблицу расчета количества официантов для обслуживания банкета (задание №8); -заполнить таблицу видов банкетов и особенностей их обслуживания (задание №9.); -заполнить таблицу методов работы с потребителями (задание №10.); -заполнить таблицу решения проблемных вопросов при обслуживании гостей (задание №11). |
| 9-10дн.(14час.) | Специальные виды услуг и формы обслуживания Изучить: -организацию тематических обслуживаний; -виды современных форм обслуживания ; -методы улучшения качества услуг предприятия; Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Составить меню для тематического вечера (задание №12.) и дать рекомендации по сервировке и оформлению стола; -заполнить таблицу современных форм обслуживания (задание №13.); -провести анкетирование сотрудников предприятия и посетителей на определение оценки качества услуг предприятия (приложение №14.); -на основании анализа анкет заполнить таблицу показателей качества услуг предприятия (задание №15.) и оценить общий уровень услуг предприятия. |
| 11 – 14дн.(29час.) 4дн. | Организация труда обслуживающего персонала. 1.Изучить: .-дисциплинарную политику предприятия; -мотивацию обслуживающего персонала; - кадровую политику предприятия; -психологический климат в коллективе; - квалификационные характеристики менеджера, официанта, бармена. Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник). -Заполнить и проанализировать таблицу дисциплинарных нарушений правил и применение дисциплинарных процедур в предприятии (задание №16.); -составить алгоритм дисциплинарного собеседования (приложение №17); -заполнить и проанализировать таблицу показателей удовлетворения трудом персонала (задание №18); -заполнить таблицу подготовки кадров обслуживающего персонала предприятия (задание №19). Дать анализ персоналу: возрастной группе, по уровню образования; -провести исследование и заполнить таблицу определения психологического климата в коллективе, (задание №120.); |
| 1дн. (7час.) | защита |
| ИТОГО: 108час. |
ПОРТФОЛИО
ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания.