Состав групп помещений в предприятиях общественного питания
| Помещения | Кафе-автомат | Кафе-мороженое | Специализированные закусочные | Специализированные предприятия быстрого обслуживания | Специализированные бары | Столовые раздаточные | Буфеты | Магазины кулинарии | ||
| пивной | безалкогольный | |||||||||
| Для посетителей | ||||||||||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные) | Для вместимости 50 мест и более | Только умывальные | Для вместимости 50 мест и более | Только умывальные | - | |||||
| Зал с раздаточной (с самообслуживанием) | Зал с зоной автоматов | Для любой вместимости | ||||||||
| Зал без раздаточной (с обслуживанием официантами) | - | Для любой вместимости | - | - | Для любой вместимости | - | - | - | - | |
| Буфет в зале | - | То же | - | - | То же | - | - | - | - | |
| Торговый зал | - | - | - | - | - | - | - | - | Для любой величины | |
| Производственные | ||||||||||
| Раздаточная (с обслуживанием официантами) | - | Для любой вместимости | - | - | Для любой вместимости | - | - | - | - | |
| Помещение хранения, расфасовки и подготовки продуктов к реализации | Для любой вместимости | |||||||||
| Моечная столовой посуды | Моечная подносов, приборов и стеклотары для любой вместимости | Для любой вместимости | - | Для любой вместимости | - | Моечная тары и инвентаря | ||||
| Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей) | Для любой величины | |||||||||
| Помещение персонала | ||||||||||
| Для приема и хранения продуктов | ||||||||||
| Охлаждаемые камеры | Для вместимости 75 мест и более | - | Для вместимости 75 мест и более | - | - | - | Для любой величины | |||
| Кладовая продуктов | Для вместимости 50 мест и более | - | Для любой вместимости | - | - | - | Кладовая сопутствующих товаров для любой величины | |||
| Низкотемпературная камера | - | Для вместимости 100 мест и более | - | - | Для вместимости 100 мест и более | - | - | - | - | |
| Помещение для хранения пива | - | - | - | - | Для любой вместимости | - | - | - | - | |
| Кладовая инвентаря | - | - | - | - | Для вместимости 75 мест и более | - | - | - | - | |
| Приемочная | Для любой вместимости | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Помещения для утилизации отходов | То же | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Служебные и бытовые | ||||||||||
| Служебные | Для вместимости 50 мест и более | - | - | - | - | Для любой величины в зданиях иного назначения | ||||
| Гардероб для персонала | Для любой вместимости | |||||||||
| Душевые, уборные | То же | |||||||||
| Бельевая | Для вместимости 75 мест и более | - | - | - | Для любой величины в зданиях иного назначения | |||||
| Помещение механической мастерской | Для любой вместимости | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Примечания: 1 . Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов (в производственных помещениях и товарного соседства, в кладовых и охлаждаемых камерах). 2. При проектировании диетических столовых предусматривать кабинет врача и комнату для отдыха посетителей. 3. В ресторанах вместимостью 300 мест и более предусматривать помещение заведующего хозяйством.
Приложение 13
Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале
| Предприятия общественного питания | Количество мест в зале | Площадь, м2 | ||||
| нормируемая | общая | |||||
| Форма производства | ||||||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | |||
| Рестораны | 5,81 | 6,09 | 7,6 | 7,9 | ||
| 4,66 | 4,88 | 6,1 | 6,5 | |||
| 4,27 | 4,61 | 5,6 | ||||
| 4,08 | 4,43 | 5,3 | 5,75 | |||
| 3,98 | 4,32 | 5,2 | 5,6 | |||
| Столовые общедоступные | 4,96 | 5,84 | 6,5 | 7,6 | ||
| 4,01 | 4,6 | 5,2 | ||||
| 3,53 | 3,98 | 4,6 | 5,2 | |||
| 3,41 | 3,82 | 4,4 | ||||
| 3,3 | 3,68 | 4,3 | 4,8 | |||
| 3,25 | 3,61 | 4,2 | 4,7 | |||
| Столовые высших учебных заведений | 3,69 | 4,1 | 4,8 | 5,3 | ||
| 3,47 | 4,5 | 4,5 | 4,9 | |||
| 3,24 | 3,49 | 4,2 | 4,5 | |||
| 3,13 | 3,35 | 4,1 | 4,4 | |||
| 3,07 | 3,27 | 4,25 | ||||
| Столовые раздаточные | 2,92 | - | 3,75 | - | ||
| 2,66 | - | 3,4 | - | |||
| 2,56 | - | 3,2 | - | |||
| 2,51 | - | 3,2 | - | |||
| Кафе, закусочные, кафе-молочные, | 4,3 4,58 | - | 5,6 5,6 | - | ||
| кафе-мороженое, кафе детские | 3,58 3,77 | - | 4,7 | - | ||
| 3,34 3,55 | - | 4,3 4,6 | - | |||
| 3,21 3,4 | - | 4,2 4,4 | - | |||
| 3 3,13 | - | 3,9 4,1 | - | |||
| 2,89 | - | 3,8 3,9 | - | |||
| Кафе-мороженое | 3,48 | - | 4,5 | - | ||
| 3,03 | - | 3,9 | - | |||
| 2,81 | - | 3,7 | - | |||
| Кафе кондитерские | 4,5 | - | 5,9 | - | ||
| 4,11 | - | 5,3 | - | |||
| 3,91 | - | 5,1 | - | |||
| Кафе-автоматы | 4,05 | - | 5,3 | - | ||
| 3,74 | - | 4,9 | - | |||
| 3,43 | - | 4,5 | - | |||
| Специализированные закусочные | 4,04 | - | 4,1 | - | ||
| 3,32 | - | 4,1 | - | |||
| 3,08 | - | 3,9 | - | |||
| 2,96 | - | 3,7 | - | |||
| Пивные бары | 3,96 3,82 | - | 5,2 5,0 | - | ||
| 3,65 3,52 | - | 4,7 4,6 | - | |||
| 3,50 3,37 | - | 4,6 4,4 | - | |||
| 3,34 3,22 | - | 4,3 4,2 | - | |||
| Специализированные безалкогольные бары | 2,68 | - | 3,2 | - | ||
| 2,38 | - | 2,9 | - | |||
| Буфеты | 3,88 | - | 4,7 | - | ||
| 2,65 | - | 3,2 | - | |||
| 2,34 | - | 2,8 | - | |||
| 2,23 | - | 2,7 | - | |||
| 1,94 | - | 2,3 | - | |||
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 2,96 | - | 3,5 | - | ||
| 2,66 | - | 3,2 | - | |||
| 2,56 | - | 3,1 | - | |||
Примечания: 1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 2. В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать.
Приложение 14
Термины
Продукцией высокой степени готовности (ПВСП) называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработки,из которых получают готовые блюда или кулинарные изделия при минимальном количестве технологических операций.
Полуфабрикаты (ПФ) (традиционные) - мясо (крупный кусок), рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные.
Комплексное предприятие общественного питания - объединение в одном здании нескольких типов предприятий общественного питания (4-5) различного профиля.
Столовые-раздаточные - предприятия, реализующие готовую привозную продукцию.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания - кафе, закусочные, бары, предприятия, осуществляющие быстрый отпуск стабильного, определенного профилем предприятия одного вида основного блюда и напитка.
Столовые-заготовочные в сельских населенных пунктах - предприятия, осуществляющие производство и реализацию готовых блюд в зале предприятия, полуфабрикатов и мучных изделий для снабжения сети доготовочных предприятий, готовых блюд для снабжения столовых-раздаточных, буфетов.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения . 1
2. Размещение предприятий общественного питания в системе городской (поселковой) застройки и генеральный план участка . 3
3. Объемно-планировочные и конструктивные решения . 4
Основные рекомендации . 4
Помещения для посетителей . 12
Интерьеры помещений для посетителей . 14
Производственные помещения . 19
Помещения для приема и хранения продуктов . 20
Служебные и бытовые помещения . 24
4. Инженерное оборудование . 25
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха . 25
Водоснабжение и канализация . 27
Электротехнические устройства. Электрооборудование . 28
Устройство внутренних электрических сетей . 30
Связь и сигнализация . 30
Автоматизация инженерного оборудования . 31
Приложение 1 Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных . 31
Приложение 2 Площади групп помещений кафе-автоматов мороженое, кондитерских, пивных баров . 32
Приложение 3 Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания . 33
Приложение 4 Площади групп помещений в столовых высших ученпк заведений . 33
Приложение 5 Площади групп помещений столовых-раздаточных . 33
Приложение 6 Площади групп помещений буфетов . 34
Приложение 7 Площади помещений цехов мучных изделий . 34
Приложение 8 Площади помещений магазинов кулинарии . 34
Приложение 9 Площади помещений кафетериев . 34
Приложение 10 Площади групп помещений предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов . 35
Приложение 11 Состав групп помещений предприятий общественного питания . 35
Приложение 12 Состав групп помещений в предприятиях общественного питания . 37
Приложение 13 Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале . 39
Приложение 14 Термины .. 40
Реклама
<ahref='http://r.znaytovar.ru/www/delivery/ck.php?n=a1dfdcbf&cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE' target='_blank'><img src='http://r.znaytovar.ru/www/delivery/avw.php?zoneid=19&cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE&n=a1dfdcbf&ct0=INSERT_ENCODED_CLICKURL_HERE' border='0' alt='' /></a>