Аналитический обзор литературных источников
Введение
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.
Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда.
С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране. Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость выпускной квалификационной работы.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества майонеза, реализуемого в магазине «Айсберг» ИП Муханова А.И.
В соответствии с целью необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент, классификацию, дефекты, факторы, формирующие и сохраняющие качество майонеза;
- изучить ассортимент товаров, реализуемых в магазине «Айсберг»;
- изучить маркировочные данные и упаковку майонеза, представленных для проведения исследования;
- провести экспертизу качества майонеза по органолептическим показателям;
- изучить потребительские свойства майонеза на основе изученя предпочтения покупателей.
- проанализировать экономическую деятельность ИП Муханова А.И. и дать рекомендации по ее улучшению.
Аналитический обзор литературных источников
Дефекты
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.
Экспериментальный раздел по товароведению
Отбор проб для проведения исследования
Рисунок 2 – Частота покупки майонеза
Около 60% респондентов покупают майонез не реже чем раз в неделю и чаще, что говорит о признании продукта, как часто употребляемого. 12% покупателей покупают майонез очень редко, заменяя его сметаной, так как этот продукт не надо покупать, ведь в посёлке многие держат коров.
На вопрос какой марке майонеза Вы отдаете предпочтение ответы
Рисунок 3 – Анализ предпочтения при выборе торговой марки
17% респондентов чаще всего выбирают майонезы марки «ЕЖК» и «Ряба». На втором месте – майонезы «Слобода» и «Моя семья» их, чаще всего, выбирает 14% покупателей. Майонезу Calve, «Мечта хозяйки» и «Ласка» отдают предпочтение по 11% покупателей. Майонез «Махеев» предпочитает около 5% опрошенных. У майонезов «Ласка» и «Ряба» высока доля повторных покупок, но возможно, это говорит о том, что эти виды майонеза используют, как вторую марку, покупая их , когда нет в продаже своей марки, или, когда хочется несколько разнообразить меню.
Следующим вопросом анкеты был вопрос об отношении покупателей к выбору лёгкого майонеза. В результате выяснилось следующее: многие потребители считают продукцию с низким содержанием жира менее качественной. В то же время положительное влияние на развитие этого сегмента оказывает фактор заботы о здоровье, который приобретает для россиян все большее значение. Покупатели более молодого возраста предпочитают майонезы лёгкие, но эта возрастная категория поселка находится в меньшинстве.
Рисунок 4 – Предпочтение потребителей по виду майонеза
Покупатели п.Челюскинцев отдают предпочтение классическому майонезу, так ответило 57% покупателей.
Оливковый майонез, еще недавно считавшийся новым продуктом, также пришелся по вкусу сельским потребителям - на него приходится 15% рынка продаж в магазине «Айсберг».
Майонезы со вкусовыми добавками пока не пользуются спросом на селе.
Также было выяснено какие факторы являются основными при выборе майонеза. Результаты представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 - Влияние различных факторов на покупку майонеза
Для 31% опрошенных обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена. Сельские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, - данный фактор как наиболее значимый отметили 25% опрошенных. Для 14% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего покупатели обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, - на этот вариант приходится 10% ответов. На срок годности обращают внимание только 5% всех опрошенных. И 5% из всех опрошенных покупают различный майонез, чтобы разнообразить меню.
При изучении предпочтения по упаковке мнения респондентов распределились следующим образом (рисунок 6)
Рисунок 6 - Предпочтение потребителей по виду упаковки
Самой популярной упаковкой оказались пакеты из полимерного материала, так как они имеют лучшие эргономические показатели, обладают эстетическими характеристиками и легче утилизируются.
Проведя изучение потребительских предпочтений в магазине «Айсберг» установили, что около 60% респондентов покупают майонез не реже чем раз в неделю и чаще, что говорит о признании продукта, как часто употребляемого. Большинство респондентов выбирают майонезы марки «ЕЖК» и «Ряба». Покупатели п.Челюскинцев отдают предпочтение классическому майонезу, так ответило 57% покупателей. Для 31% опрошенных обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.
Экономический раздел
Экономическое обоснование
Выводы и предложения
Майонез − сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Пётросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.
Данные по долям компаний на рынке, которые указывают производители, различаются между собой, тем не менее среди основных производителей майонеза можно назвать Нижегородский МЖК (14%), «ЭФКО» (12%), Екатеринбургский ЖК (11%), «Юнилевер - СНГ» (8%) и Московский ЖК (6%).
В зависимости от массовой доли жира майонезы подразделяются на: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. При изготовлении майонезов используют следующее сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты в зависимости от вида майонеза.
Кроме основных продуктов в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.
ИП Муханов А.И. имеет в собственности магазин «Айсберг» находящийся по адресу: Тюменская область, Казанский район, п. Челюскинцев, ул. Советская, 5. Режим работы магазина с 8.00 до 20.00, без обеда и выходных дней. Магазин располагается в отдельно стоящем здании. Общая площадь магазина – 89 м2, торговая – 61м2.
Ассортимент магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных товаров и минимум непродовольственных товаров. Продукция данного магазина удовлетворяет спрос покупателей. Продукты всегда свежие, степень обновления товаров высокая. Эффективность проведения ассортиментной политики в данном магазине удовлетворяет потребностям потребителей.
В магазине реализуется 8 наименований майонеза и майонезных соусов известных торговых марок, зарекомендовавших себя на отечественном рынке. Наибольший удельный вес в ассортименте майонеза занимают два основных производителя продукции ОАО «Жировой комбинат» ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» на долю которых приходится 37,5% и 25% соответственно. На долю ООО «Юнилевер Русь», г.Москва, ОАО «Казанский жировой комбинат» и ОАО «Нэфис - Биопродукт», Татарстан приходится по 12,5 % от общего ассортимента представленной группы товаров.
При исследовании полноты маркировочных данных майонеза установлено, что данные майонеза «Ряба», майонеза «Ласка» и майонеза «Мечта хозяйки» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Упаковка всех трех видов майонеза «дой-пак» не повреждена, отсутствуют какие-либо посторонние включения. Оформление яркое, красочное, запоминающееся, значительно отличающееся друг от друга, своеобразное для каждого наименования.
По органолептическим показателям майонезы «Ряба», «Ласка » и «Мечта хозяйки» отклонений не имеют. Следовательно, испытуемые виды майонеза по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету соответствуют требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ФЗ №90 от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Проведя изучение потребительских предпочтений в магазине «Айсберг» установили, что около 60% респондентов покупают майонез не реже чем раз в неделю и чаще, что говорит о признании продукта, как часто употребляемого. Большинство респондентов выбирают майонезы марки «ЕЖК» и «Ряба». Покупатели п.Челюскинцев отдают предпочтение классическому майонезу, так ответило 57% покупателей. Для 31% опрошенных обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.
Выручка от реализации была снижена на 2,94%, стоимость производственных фондов на 24,73 %, численность работников на 40%, электрические мощности 7,14%. Затраты на реализацию к 2014 г. увеличиваются на 175,9 тыс. руб., при этом и чистая прибыль и рентабельность продаж снижаются на 368,9 тыс. руб. и 5,91% соответственно.
Хотелось бы порекомендовать руководству магазина «Айсберг»:
- Расширить ассортимент выпускаемой продукции, путем включения в него новых видов майонезов;
- Проведение дегустации;
- Для улучшения условий труда можно сделать ремонт и улучшить освещенность рабочей зоны;
- Провести мероприятия, направленные на стимулирование сбыта продукции, путем проведения акций для потребителей и использовать гибкую систему скидок;
- Периодически проводить обучение обслуживающего и управляющего персонала;
- В связи с тем, что на расстояние 200 метров от магазина проходит трасса федерального значения, поток машин по которой значительно существенный, необходимо установить рекламный щит, информирующий о магазине и товарах в нем.
Список литературы
1. ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. ГОСТ 30004.1-93, Майонезы. Общие технические условия.
4. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила и методы испытаний.
5. ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.
6. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Госсанэпиднадзор России, 2001. - 207с.
7. Аристов О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2004.-204 с.
7. Ахмин A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. – СПб.: Союз, 2002.-188 с.
8. Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. – М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с.
9. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.
10. Гличев, А.В. Основы правления качеством продукции / А.В. Гличев. – М.: АМК, 2004.-175 с.
11. Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учеб. для студентов вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-520 с.
12. Дзюбияский Р.Н. Масложировая промышленность России / Р.Н. Дзюбиянский // Масложировая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 6-8.
13. Жаворонкова А.Ю. Оценивая ароматизаторы / А.Ю. Жаворонкова, И.А. Кудрявцева // Масложировая промышленность. - 2004. - №1. - С. 30.
14. Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер. - 2003.-415с.
15. Замедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. – М.: Дело, 2005.-415 с.
16. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2003.-235с.
17. Мамонова С.В., Удалова Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие / С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. - Белгород: Кооперативное образование. 2002. - 94 с.
18. Нечаев Л.П. Майонезы / Л.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2004.-80 с.
19. Николаев Б.Л. Исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» / Б.Л. Николаев // Масложировая промышленность. - 2004. - № 4. - С. 40.
20. Российский рынок майонезов (по материалам аналитиков компании «Балтимор») // Масложировая промышленность. -2004. -№10. - С. 41-44.
21. Удалова, Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л.П. Удалова, С.В. Мамонова. – Белгород: Кооперативное образование, 2003.-109 с.
22. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 2005. - 398с.
23. Горошенко А. Майонез / А. Горошенко // Коңюнктура товарных рынков. - 2004. - № 2. - С. 25-27.
24. Журавко Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии / Е.В. Журавко, Е.В. Грузунов // Масложировая промышленность. -2004.-№ 4.-С.42-46
25. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин и др. – М.: ДеЛ и Принт, 2006. -236 с.
26. Соломатин А.Н. и др. «Экономика и организация торгового предприятия» – М.: ИНФРА, 2001.
27. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация товаров. / И.П. Чепурной. – М.: ЮНИИ-Дана, 2006.-512 с.
28. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.- СПб: ИНФРА, 2013.
Приложения
Введение
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.
Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда.
С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране. Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость выпускной квалификационной работы.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества майонеза, реализуемого в магазине «Айсберг» ИП Муханова А.И.
В соответствии с целью необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент, классификацию, дефекты, факторы, формирующие и сохраняющие качество майонеза;
- изучить ассортимент товаров, реализуемых в магазине «Айсберг»;
- изучить маркировочные данные и упаковку майонеза, представленных для проведения исследования;
- провести экспертизу качества майонеза по органолептическим показателям;
- изучить потребительские свойства майонеза на основе изученя предпочтения покупателей.
- проанализировать экономическую деятельность ИП Муханова А.И. и дать рекомендации по ее улучшению.
Аналитический обзор литературных источников