История развития ресторанного дела в России и СССР. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

Критерии классификации предприятий питания.

Для классификации предприятий питания туристской ин­дустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности. (ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая)

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация). (полносервисные которые готовят всё, и специализированные, могут готовить только блюда определенной кухни или вообще одно блюдо)

5. Вместимость.(рест. 50-500 мест, кафе 50-150, столовые от 50 до 500

6. Форма обслуживания.(самообслуживание, частичное обслуж. Официантом., полное обслуж., обслуживание буфетчиком.

7. Время функционирования. (круглосуточно, ночью или днем)

8. Уровень обслуживания. (люкс, высшая, первая, вторая, третья)

Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.

В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:

- сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);

- осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);

- сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);

- осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, местораспо­ложение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания дру­гих критериев классификации.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными поварами, официантами, метрдотелями и сочета­ется с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям огра­ниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и раз­влечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей струк­туре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предостав­ляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Буфет производит продажу с потреблением на месте огра­ниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напит­ков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд неслож­ного приготовления. Допускается отпуск упакованной продук­ции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. Закусочная изготавливает, реализует и организует потребле­ние на месте различных блюд и закусок несложного приготов­ления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных конди­терских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в струк­туре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, ре­ализации и организации потребления на месте различными сло­ями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом.

Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.

Первым шагом при открытии ресторана является проведение масштабного маркетингового исследования. Данное маркетинговое исследование отличается от подобных исследований других отраслей наличием некоторых специфических задач и должно отвечать на ряд важнейших вопросов: с какой целью ресторан выходит на рынок, какие инструменты будут использоваться в ее достижении, кто является потенциальным потребителем услуг, каковы запросы рынка, как обеспечить удовлетворенность потребителя более эффективными и более продуктивными, чем у конкурентов, способами, каков уровень конкуренции на рынке и как выделиться из числа конкурентов. Маркетинговые исследования связаны с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Грамотно осуществленное маркетинговое исследование позволит снизить уровень неопределенности и касается всех элементов комплекса маркетинга.

Грамотный маркетинг ресторана позволяет найти применение всем возможностям заведения и превратить общую философию гостеприимства в конкретные технологии.

При проведении маркетингового исследования осуществляется анализ следующих параметров:

- Рынок ресторанов региона (объемы спроса и предложения на рынке; основные тенденции рынка; основные игроки; сильные и слабые стороны конкурентов)

- При описании конкурентов исследуют: среднюю сумму на чек, посещаемость, сегменты посетителей, работу персонала и другие аспекты деятельности).

- Описание потребителя (составление портрета, тщательное описание характеристик потребителя, выбор целевого сегмента потенциальных потребителей заведения).

- Рынки оборудования, мебели, посуды (ассортимент, уровень цен, условия поставки, возможности по сервисному обслуживанию оборудования).

- Рынок поставщиков (ассортимент, уровень цен, условия поставки, специальные условия сотрудничества).

- Рынок персонала (зарплата основного персонала, профессиональная подготовка и возможности по ее повышению, кадровые агентства, условия сотрудничества).

- Место расположения (транспортная доступность, потоки людей в непосредственной близости от помещения, транспортные потоки, конкурентное окружение, наличие дополнительных точек притяжения, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство проезда к помещению, возможности внешнего оформления, др.).

Подготовка торгового зала к обслуживанию

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой или в серванты.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Требования, предъявляемые к качеству товаров и услуг общественного питания.

Требования к предприятиям общественного питания

Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.

История развития ресторанного дела в России и СССР. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного который объявил монополию государства на торговлю алкоголем, после чего указал повсеместно открыть государственные питейные заведения – трактиры и кабаки, где к водке подавалась нехитрая закуска. Опыт казенных заведений со временем пришелся по душе частным коммерсантам, которые и стали открывать в больших селениях и городах разномастные харчевни, кофейни, чайные, закусочные и блинные.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление плиты, при Петре I. Вместе с ней появились новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи – бифштекс, лангет, рыба жаренная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста.

В 1765г. во Франции открылся первый ресторан (открыл мсье Буланже) В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески первых прототипов ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права 60-70 гг. XIX века.

В начале XX века в Санкт-Петербурге и Москве открылись несколько крупных ресторанов со своими оригинальными блюдами, напитками, прейскурантами. Тогда же начал выпускаться журнал рекламного характера «Ресторатор». Интересно, что в то время работа таких заведений регламентировалась градоначальниками. Главные чиновники решали вопрос об открытии-закрытии ресторанов, их режиме работы, какое количество спиртного и блюд подавать посетителям и даже утверждали репертуар оркестра.

После Октябрьской революции много ресторанов закрылось. А возрождение ресторанного дела в России началось уже после пятидесятых годов XX века. В 70-х рестораны процветали, а в 80-х испытывали серьезные трудности в связи с тотальным дефицитом продуктов. После развала СССР начали открываться частные рестораны и, с тех пор, их развитие стало динамичным и стабильным.

Далее развитие ресторанного бизнеса строится на выделении их особенных черт: владельцы стремятся выделить свое заведение из числа конкурентов. Создаются и держатся в строгом секрете новые уникальные рецепты, многие рестораны специализируются на национальных видах кухни, различных способах приготовления пищи. По-прежнему большое внимание уделяется уютному стильному интерьеру и высокому качеству обслуживания. Многие рестораны имеют отдельные шикарные банкетные залы, способствующие привлечению клиентов, где можно с размахом отметить торжество с большим количеством гостей.

3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.

Государственное регулирование – воздействие государственных и местных органов власти на организацию и экономику торговли в целях решения задач экономического и социального развития страны и ее отдельных регионов.

Задача государственных органов - последовательно и систематически в пределах своих полномочий в области обществ. питания проводить следующую работу:

- создавать условия для эффективной деятельности субъектов общественного питания;

- поддерживать инвестиционную деятельность, включая приобретение новой техники и оборудования, проведение научных исследований и внедрение их результатов, а также новых технологических процессов;

- привлекать юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на договорной основе к реализации государственных целевых программ и заказов;

- обеспечивать реализацию программ демонополизации торговли;

- поддерживать и развивать предпринимательство;

- формировать стабилизационные фонды товаров;

- способствовать освоению экономически малоэффективных торговых зон, расположенных в отдаленных местах проживания граждан, труднодоступных пунктах;

- создавать и развивать отраслевые и территориальные ассоциации, союзы торговых

организаций;

- стимулировать торговлю посредством размещения государственных заказов, субсидирования и иных экономических мер в соответствии с законодательством.

Благодаря такой деятельности государственных органов повышаются устойчивость и эффективность системы товародвижения, на более высоком уровне выполняются работы и оказываются услуги потребителям.

Методы государственного регулирования рынка: 1. Правовые. Применяются формы рыночных отношений – антимонопольное законодательство, порядок организации бирж, правила обязательной сертификации продукции и услуг. 2. Финансово-экономические. Налоги, льготы по налогам, кредиты, дотации, государственные программы. 3. Социальные. Устанавливаются минимальные зарплаты, пенсии.