Предприятиях общественного питания»
Тема: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выполнил студент _____ курса группы _____
______________________________________
(Ф.И.О.)
Руководитель _________________________
Дата защиты ________20__ г. Оценка ______
Омск – 20__
Приложение 3 – Примерная тематика курсовых работ по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
1. Организация снабжения отдельного предприятия индустрии питания в современных условиях.
2. Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана на 70 мест.
3. Организация работы овощного цеха столовой на 60 мест.
4. Организация работы горячего цеха ресторана на 70 мест.
5. Совершенствование организации работы холодного цеха ресторана на 80 мест.
6. Совершенствование организации работы кондитерского цеха кафе на 50 мест.
7. Организация работы складской группы помещений столовой на 100 мест.
8. Совершенствование организации работы мучного цеха пиццерии на 50 мест.
9. Обслуживание и организация проведения банкетов (приемов).
10. Организация питания пассажиров авиационного, железнодорожного и других видов транспорта.
11. Совершенствование организации питания определенного контингента (учащиеся школ, ПТУ, техникумов, вузов; рабочие и служащие; и т.д.)
12. Предприятия питания, обслуживающие туристов (внутренних и иностранных), организация работы.
13. Совершенствование организации работы пивного (винного, коктейль и др.) бара.
14. Состояние рекламы на примере конкретного предприятия отрасли и пути её совершенствования.
Приложение 4 – Пример планировки мясо-рыбного цеха с выделением технологических участков
Приложение 5 – Пример планировки овощного цеха с выделением технологических участков
Приложение 6 – Пример планировки горячего цеха с выделением технологических участков
Приложение 7 – Пример планировки холодного цеха с выделением технологических участков
Приложение 8 – Пример планировки кондитерского цеха с выделением технологических участков
Приложение 9 – Пример интерьера торгового зала ресторана в стиле модерн
Пример интерьера торгового зала ресторана в стиле ар-деко
Приложение 10 – Пример интерьера торгового зала ресторана в стиле поп-арт
Приложение 11- Пример интерьера торгового зала ресторана в
стиле «минимализм»
Приложение 12 – Пример интерьера торгового зала ресторана в стиле хай-тек
Приложение 13 – Пример интерьера торговых залов ресторанов в этническом стиле
 | Интерьер ресторана в африканском стиле |
| Интерьер ресторана в восточном стиле |  |
Продолжение приложения 13
 | Интерьер ресторана в восточном стиле |
 | |
| Интерьер ресторана в немецком стиле |
Продолжение приложения 13
 | |
| Интерьер ресторана в мексиканском стиле | |
 | Интерьер ресторана в традиционно русском стиле |
Приложение 14 – Пример интерьера торгового зала ресторана с элементами экостиля
Приложение 15 – Пример интерьераторгового зала ресторана в стиле «фьюжн»
Приложение 16 – Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете с полным обслуживанием официантами
 | Рис.1 – Пример расположения столов на банкете с полным обслуживанием официантами |
| Рис. 2 – Пример сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами |  |
Приложение 17 – Пример меню для банкета с полным обслуживанием официантами
| Номер п/п | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| Ассорти из итальянских мясных деликатесов (Бреазола, Салями Милано "Беретто", Пармская ветчина) | ||
| "Гранд Деликатес" нежное филе семужки, угорь горячего копчения и кусочки масляной рыбы на листьях салата с оливками и лимоном | ||
| Буррата с томатами и обжаренными ломтиками баклажана под соусом Песто | ||
| Вителлотонато с соусом тунец | ||
| Свежие томаты с "Моцареллой",посыпанные крупномолотым перцем и сбрызнутые оливковым маслом с соком лайма | ||
| Корзина из овощей и зелени. Подается с соусом "Винегрет" с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах. | ||
| Салаты | ||
| Греческий салат "Калипсо", зеленый салат, свежие помидоры, огурцы, греческий козий сыр, олвки, маслины.Соус из оливкого масла, лимонного сока, Табаско | ||
| Салат "Флорентийский" с морской форелью и артишоками на нежных листьях Лола Росы и Фрайси, заправленных соусом "Нантюа" по стариннонму рецепту флоринтийских поваров | ||
| Теплый салат из куриных печенок с ароматом жареных на постном масле белых грибов,чернослива и нежным соусом по рецепту шеф-повара | ||
| Горячие закуски | ||
| Шашлычки из креветок в соусе "Пулет",замаринованные в белом вине со специями | ||
| Горячие блюда | ||
| Дорадо на рататуе из овощей, со сливочно-лимонным соусом | ||
| Утиная грудка тушенная в "БожелеНуво" и сливках с английским перцем,яблоками, красной смородиной .Подается с овощным гарниром и ягодным соусом | ||
| Десерты |
Продолжение приложения 17
| Фруктовый букет (виноград, апельсины, бананы, киви, манго, ананас) | ||
| Коллекция сыров, сервированных виноградом, клубникой и орехами | ||
| Нежный фруктово-ягодный мусс, с веточкой мяты в мартинке | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай "Aхмад", черный, зеленый | ||
| Кофе Эспрессо, приготовленный на кофемашине | ||
| Холодные напитки | ||
| Минеральная вода без газа | ||
| Минеральная вода с газом | ||
| Фруктовые соки |
Приложение 18 – Пример дизайнерского решения торгового зала на банкете с частичным обслуживанием официантами
 | Рис.1 – Пример сервировки стола на банкете с частичным обслуживанием официантами |
| Рис.2 – Пример расстановки столов на банкете с частичным обслуживанием официантами |  |
Приложение 19 – Пример меню для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами
| Номер п/п | Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| "Гранд Деликатес" нежное филе семужки, угорь горячего копчения и кусочки масляной рыбы на листьях салата с оливками и лимоном | ||
| Мясное царство(буженина, запеченная по домашнему, нежное филе индейки, подкопченная телятина, шейка сырокопченая) | ||
| Карпачо из сладких помидор, свежих огурчиков, болгарского перца, редиса "Дайкон" с зеленым салатом, заправленого соусом "Бальзамик" | ||
| Мини-баклажанчики, запеченные с помидорами, грецкими орехами и сыром | ||
| Свежие томаты с "Моцареллой",посыпанные крупномолотым перцем и сбрызнутые оливковым маслом с соком лайма | ||
| Грибное лукошко (соленые грибочки с постным маслом и лучком пореем) | ||
| Салаты | ||
| Итальянский салат с тигровыми креветками, руколла и сыром пармезан под карамельно-бальзамическим соусом "Иль-Торрионе" | ||
| Салат "Столыпинский" приготовленный по столичному рецепту с белым мясом курицы и перепелиными яйцами | ||
| Теплый салат из куриных печенок с ароматом жареных на постном масле белых грибов,чернослива и нежным соусом по рецепту шеф-повара | ||
| Горячие закуски | ||
| Блинчики "Дикий лес" с нежным грибным жульеном (2 шт. на порцию) | ||
| Блинчики "Кусто" с нежным жульеном из морского коктейля (2 шт. на порцию) | ||
| Горячие блюда | ||
| Сёмга, припущенная в белом вине под пикантным икорным соусом и овощами гриль | ||
| Телятина "Коблестон" с картофельным гратеном, морковью и стручковой фасолью в беконе и соусом из вешенок | ||
| Десерты |
Продолжение приложения 19
| Фруктовый букет | ||
| Коллекция сыров, сервированных виноградом, клубникой и орехами | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай "Aхмад", черный, зеленый | ||
| Кофе Эспрессо, приготовленный на кофемашине | ||
| Холодные напитки | ||
| Минеральная вода без газа | ||
| Минеральная вода с газом | ||
| Фруктовые соки |
Приложение 20 –Пример дизайнерского решения торгового зала на банкете свадьба
 | Рис. 1 – Пример расстановки столов на банкете свадьба |
| Рис. 2 – Пример сервировки столов способом «в стол» на банкет свадьба |  |
Приложение 21 – Пример меню для банкета-свадьба
| Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные закуски | |
| Бутерброды с красной икрой | |
| Бутерброды с черной икрой | |
| Ассорти из рыбных деликатесов | |
| Креветки натуральные | |
| Салат «Марио» (мякоть кальмара с сыром) | |
| Салат из печени трески | |
| Семга соленная с лимоном | |
| Ассорти овощное | |
| Салат «Сибирский лес» (помидоры свежие, чеснок, яйца, майонез) | |
| Салат овощной (свежие огурцы, морковь, салат, майонез) | |
| Куриные крылья в хрустящей корочке | |
| Ассорти из мясных продуктов | |
| Язык говяжий фаршированный сыром и яйцом | |
| Грибы-ассорти маринованные | |
| Сырная тарелка | |
| Вторые горячие блюда | |
| Лосось, припущенный в вине | |
| Индейка с ананасами под клюквенным соусом | |
| Куриная печень «Этем» (печень в сливочном соусе с корицей) | |
| Сладкие блюда | |
| Банан с мороженым и орехами, залитый сиропом и сливками | |
| Персики «Мальба» (половинки персиков под сиропом с мороженым) | |
| Торт «Свадебный» | |
| Фрукты | |
| Виноград | |
| Яблоки | |
| Персики | |
| Горячие напитки | |
| Кофе Эспрессо, приготовленный в кофемашине | |
| Чай "Aхмад", черный, зеленый | |
| Холодные напитки | |
| Апельсиновый | |
| Персиковый | |
| Яблочный | |
| Мин. вода | |
| Продолжение приложения 21 | |
| Вино-водочная продукция | |
| Водка | |
| Вино красное | |
| Вино белое | |
| Шампанское | |
| Коньяк |
Приложение 22 – Пример дизайнерского решения торгового зала для банкета-фуршет
 | Рис. 1 – Пример расстановки столов на банкете-фуршет |
| Рис. 2 – Пример оформления фуршетного стола |  |
| Рис. 3 – Пример подачи напитков на банкете-фуршет |  |
Приложение 23 – Пример меню для банкета-фуршет
| Наименование блюд | Выход, г |
| Свежие овощи на шпажке (помидорчики чери, паприка, свежий огурчик) | |
| Спелые томаты "Банч" с салатом из креветок | |
| Канапе "Мозаика" из куриной грудки с ветчиной, сыром, соленым огурчиком и зеленью | |
| Канапе "Прованс" с бужениной и зернами Дижонской горчицы | |
| Королевская креветка на воздушном слоеном тесте с сочным персиком | |
| Помидоры "Черри" с сыром моцарелла и соусом "Песто" на шпажках | |
| Роллы слабосоленого лосося с сырной начинкой Филадельфия | |
| Канапе " Карибо" из морепродуктов и ананаса | |
| Канапе с сыром и виноградом | |
| Буше с муссом из куриной печени | |
| Буше c сырной начинкой, грецким орехом и зелнью | |
| Грудка индейки с черносливом в медовой карамели | |
| Мини ролл из омлета со сметанным муссом | |
| Мини рулетики из Пармы со спаржей и сыром | |
| Салаты | |
| Мартинка с салатом "Столыпинский" приготовленный по столичному рецепту с белым мясом курицы и перепелиными яйцами | |
| Мартинка с итальянским салатом из авакадо,жареных грибочков, кедровых орешков и помидорчиков черри | |
| Мартинка с салатом "Марко Поло",королевскиекреветки,грейпфрут,стебелькисельдерея,салат латук, помидорки черри | |
| Горячие закуски | |
| Грибочки по-швейцарски, запеченые шляпки шампиньонов фаршированные креветками и сыром. | |
| Шашлычки из семги | |
| Рулетики из куриного филе с ананасом, запеченные в беконе | |
| Десерт | |
| Итальянские мини-десерты "Дольчини" | |
| Коллекция сыров , сервированных виноградом,клубникой и орехами | |
| Фруктовый букет | |
| Классический итальянский десерт, от которого никто не сможет отказаться "Тирамису" подается в шоте | |
| Ванильнаяпанакота с лесными ягодами | |
| Горячие напитки | |
| Чай "Aхмад", черный, зеленый | |
| Кофе Эспрессо, приготовленный на кофемашине | |
| Холодные напитки | |
| Минеральная вода без газа | |
| Минеральная вода с газом | |
| Фруктовые соки | |
| Мучные изделия | |
| Мини пирожки с грибами | |
| Мини пирожки с морепродуктами | |
| Мини пирожки с картофелем |
Приложение 24 – Пример подачи некоторых блюд на банкете-коктейль
 | Рис. 1 – Пример подачи напитков на банкете коктейль |
| Рис.2 – Пример подачи десерта на банкет-коктейль |  |
 | Рис.3 – Пример подачи холодной закуски на банкет-кокейль |
Приложение 25 – Пример меню для банкета-коктейль
| Наименование блюд | Выход, г |
| Холодные закуски | |
| Бутерброды с красной икрой | |
| Бутерброды с черной икрой | |
| Ассорти из рыбных деликатесов | |
| Креветки натуральные в тарталетках | |
| Салат «Марио» в тарталетках (мякоть кальмара с сыром) | |
| Ассорти овощное | |
| Салат «Сибирский лес» в тарталетках | |
| Ассорти из мясных продуктов | |
| Салат «Эдем» в тарталетках | |
| Сырная тарелка | |
| Горячие закуски | |
| Шашлычок из морепродуктов | |
| Сладкие блюда | |
| Пирожное «Медовое» | |
| Фрукты | |
| Виноград | |
| Яблоки | |
| Персики | |
| Апельсины | |
| Горячие напитки | |
| Кофе Эспрессо, приготовленный в кофемашине | |
| Чай "Aхмад", черный, зеленый | |
| Холодные напитки | |
| Абрикосовый | |
| Вишневый | |
| Томатный |
Приложение 26 – Пример дизайнерского решения торгового зала при банкете-чай
Приложение 27 – Пример меню для банкета-чай
| Наименование блюда | Выход, г |
| Торты | |
| Торт «Зебра» | |
| Торт «Чёрный лес» | |
| Торт «Лакомый мир» | |
| Пирожное, печенье | |
| Пирожное «Бисквитное» фруктовое | |
| Пирожное «Корзиночка любительская» | |
| Пирожное «Чайная жемчужина» | |
| Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | |
| Пирожное «Риголетто» | |
| Печенье «Домашнее» | |
| Печенье «Миндальное» | |
| Меренги фруктовые | |
| Мороженое | |
| Мороженое крем-брюле | |
| Мороженое клубничное | |
| Горячие напитки | |
| Чай черный | |
| Чай зеленый | |
| Кофе черный | |
| Предложение к чаю, кофе | |
| Молоко | |
| Сливки | |
| Сахар | |
| Мед | |
| Лимон | |
| Винно-водочная продукция | |
| Вино «Киндзмараули» | |
| Вино «Душа Монаха» | |
| Ликер «Амаретто» |
Приложение 28 – Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
| Наименование требований | Тип и класс предприятия | ||||||
| Ресторан класса | Бар класса | Кафе | |||||
| «люкс» | «высший» | «первый» | «люкс» | «высший» | «первый» | ||
| Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий | |||||||
| 1.Внешний вид предприятия | |||||||
| 1.1 Вывеска: | |||||||
| - световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | - |
| - обычная освещаемая | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. Состав помещений для потребителей | |||||||
| 2.1 Вестибюль | + | + | + | + | + | - | - |
| 2.2 Гардероб | + | + | + | + | + | - | - |
| 2.2.1 Наличие вешалок в зале | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.3 Зал | + | + | + | + | + | + | + |
| 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||
| 3.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | - | - | + | - | - | - |
Продолжение приложения 28
| 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | - | + | + | - | + | + | - |
| 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - | - | - | - | + |
| 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов | + | - | - | + | - | - | - |
| 4 Микроклимат | |||||||
| 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | + | + | + | - | - |
| 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | - | - | - | + | + |
| Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью | |||||||
| 1 Мебель: |
Продолжение приложения 28
| - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | - | + | + | - | - |
| - стандартная, соответствующая интерьеру помещений | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.1 Столы: | |||||||
| - мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - |
| - полиэфирное покрытие | - | - | + | - | - | + | + |
| - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий | + | + | + | + | + | + | + |
| 1.2 Кресла | |||||||
| - мягкие с подлокотниками | + | + | - | + | + | - | - |
| - полумягкие | - | - | + | - | - | - | - |
| 1.3 Наличие барной стойки: | |||||||
| - современно оформленная с табуретами | + | + | - | + | + | + | - |
| - для подачи блюд и напитков (сервис) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2 Столовая посуда и приборы | |||||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: |
Продолжение приложения 28
| - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов | + | + | - | + | + | - | - |
| - из нержавеющей стали | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда: | |||||||
| - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | - | + | + | - | - |
| - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни | + | + | + | + | + | + | + |
| 3 Столовое белье | |||||||
| 3.1 Скатерти: | |||||||
| - белые или цветные | + | + | + | + | + | - | - |
| - фирменные | + | - | - | + | - | - | - |
Продолжение приложения 28
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования: | |||||||
| - полотняные | + | + | + | + | + | - | - |
| - бумажные | - | - | - | - | - | + | + |
| 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя | + | + | + | + | + | - | - |
| Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции | |||||||
| 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: | |||||||
| - на русском и национальном языках | + | + | + | + | + | + | + |
| - на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке | + | + | - | + | + | - | - |
| - типографским или компьютерным способом | + | + | - | + | + | - | - |
| - компьютерным способом | - | - | + | - | - | + | + |
Продолжение приложения 28
| - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) | + | + | - | + | + | - | - |
| - обложка из современных материалов | + | + | - | + | + | - | - |
| 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров | |||||||
| 2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия | + | + | - | + | - | - | - |
| 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных | - | - | + | - | + | + | - |
Продолжение приложения 28
| 2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия | - | - | - | - | - | - | + |
| 2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия | - | - | - | + | + | - | - |
| 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте | - | - | - | - | - | + | - |
| 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков | + | + | + | + | + | + | - |
Продолжение приложения 28
| 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче | + | + | - | + | - | - | - |
| Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви | |||||||
| 1 Методы обслуживания потребителей | |||||||
| 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями | + | + | - | + | + | - | - |
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой | - | - | - | - | - | + | - |
| 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) | + | - | - | - | - | - | - |
| 1.5 Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + |
| 2 Сервировка стола | |||||||
| 2.1 Предварительное накрытие | + | + | + | - | - | - | - |
| 2.2 Оформление столов: |
Продолжение приложения 28
| - композициями из живых цветов | + | + | - | +- | - | - | - |
| - фигурно сложенными салфетками | + | + | - | - | - | - | - |
| - свечами | + | - | - | - | - | - | - |
| - цветами искусственными или живыми | - | - | + | - | + | - | + |
| 3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки | + | - | - | - | - | - | - |
Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
| Наименование требований | Тип предприятия | ||||||
| Столовая | Закусочная | Предприятие быстрого обслужива-ния | Буфет | Кафетерий | Кофейня | Магазин кулинарии | |
| Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий | |||||||
| 1 Внешний вид предприятия | |||||||
| 1.1 Вывеска обычная | + | + | + | + | + | + | + |
| 2 Состав помещений для потребителей | |||||||
| 2.1 Зал | + | + | + | - | - | + | + |
| 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук | + | + | + | + | + | + | - |
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||
| 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере | + | + | + | - | - | + | + |
| 4 Микроклимат | |||||||
| 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | + | + | + | + | + | - |
Продолжение таблицы 28
| Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью | |||||||
| 1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений | + | + | + | + | + | + | - |
| 1.1 Столы: | |||||||
| - полиэфирное покрытие | - | - | - | - | - | + | - |
| - гигиеническое покрытие | + | + | + | + | + | - | - |
| - столы или кронштейны для приема пищи стоя | - | + | - | + | + | - | - |
| 1.2 Наличие барной стойки | - | - | - | - | + | + | - |
| 1.3 Наличие буфетной стойки | + | - | - | + | + | - | - |
| 2 Столовая посуда и приборы | |||||||
| 2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | + | + | + | <