Организация обслуживания посетителей

Предприятия

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание,в процессе которого потребите­ли самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напит­ки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантамиприменяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методепредусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная сто­ловая, кафе), а в вечернее время — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В практике работы предприятий питания применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ)- перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В данном разделе необходимо указать:

- форму и метод обслуживания посетителей, учитывая специализацию и тип предприятия;

- правила встречи и размещения гостей на предприятии;

- особенности приема и оформления заказа, согласно типу предприятия (п. 3.2.5 настоящего пособия);

- фрагменты сервировки стола (п. 3.2.6 настоящего пособия);

- способы и правила подачи блюд в предприятии согласно разработанному меню;

- организацию работы бара (при наличии);

- способы и правила расчета с посетителями.

Для написания раздела рекомендовано пользоваться существующими электронными ресурсами на следующих сайтах:

- http://mir-restoratora.ru/ Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса

2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений

Материально-техническая база торговой группы помещений характеризуется торговым инвентарем, столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

В настоящем пункте курсовой работы необходимо представить характеристику материально-технической базы торговой группы помещений конкретного предприятия, форму снабжения предприятия товарами материально-технического оснащения, ассортиментный перечень материально-технической базы торговой группы помещений.

Для наглядной интерпретации товаров материального оснащения торговой группы помещений оформляют таблицу. Пример подбора столовой посуды представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9– Подбор товаров материально-технического оснащения кафе на 50 мест

№ п/п	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
Столовая посуда
	Тарелка закусочная		Для подачи холодных закусок
	Тарелка пирожковая		Для подачи хлеба и мучных изделий
	Тарелка мелкая столовая		Для подачи вторых горячих блюд
	И т.д.
Приборы
	Вилка закусочная		Для подачи холодных закусок
	Нож закусочный		Для подачи холодных закусок
Столовое белье
	Скатерть		Для оформления столешниц обеденных столов
	Салфетки		Для индивидуального пользования
и т.д.

Грамотный подбор и бесперебойное снабжение предметами материально-технического оснащения является основой ритмичной работы предприятия индустрии питания.

Организация труда и отдыха обслуживающего персонала

Раздел «Организация труда и отдыха обслуживающего персонала» курсовой работы рекомендуется выполнять согласно п. 2.5 настоящего пособия.

Заключение

В заключении необходимо указать основные выводы работы в соответствии с поставленными задачами.

В библиографическом списке представляют литературу, которой пользовался студент при написании курсовой работы, а также действующую нормативно-техническую документацию.

Оформление курсовой работы

Написание и оформление курсовой работы – наиболее ответственный этап изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Материалы следует излагать сжато, в логической последовательности, аргументировано, конкретизируя выводы.

Пояснительная записка к курсовой работе выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210х297 мм) в машинописном варианте, в соответствии с Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.89-2005"Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Оригиналы текстовые авторские и издательские. Общие требования"

Текст курсовой работы набирается в текстовом редакторе «MicrosoftWord», шрифт «TimesNewRoman», кегль № 14, интервал полуторный, выравнивание по ширине, отступ (абзац) – 1,27 см, в тексте – расстановка переносов. Абзацный отступ (красная строка) должен равняться пяти знакам. Поля страниц должны быть не менее: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм.

При изложении текста следует использовать повествовательную форму, глаголы употреблять в форме третьего лица множественного числа, например, «применяют», «используют». В работе должны использоваться научно-технические термины, определения. В тексте не допускаются сокращения слов (кроме размерностей и общепринятых сокращений: гл. (глава), п. (пункт), с. (страница) и пр., а также обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы. В работе необходимо использовать стандартизованные единицы физических величин; применение в одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается.

В пояснительной записке таблицы, рисунки, схемы, диаграммы должны иметь сквозную нумерацию и соответствующие названия. Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенные точкой. Номер указывается в круглых скобках с правой стороны листа на уровне формулы, разделенной запятой. Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например, «…. по формуле (3.1)». Допускается сквозная нумерация формул в пределах всей пояснительной записки.

Разделы и подразделы должны иметь заголовки, в которых необходимо четко и кратко отражать содержание разделов (подразделов). Заголовки следует писать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Каждый раздел рекомендуется начинать с нового листа. Не допускается «отрывать» заголовки от последующего текста.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения курсовой работы, исправляют подчисткой или закрашиванием белой краской (штрихом) и нанесением на то же место исправленного текста.

Пояснительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована в следующей последовательности:

– титульный лист (приложение 2).

– бланк задания, утвержденный заведующим кафедрой (номер не присваивается, то есть он не входит в общее число листов записки) (приложение 1;

– содержание (приводится с указанием номеров разделов и подразделов арабскими цифрами, страниц, на которых размещено начало разделов и подразделов);

– основные разделы курсовой работы;

– библиографический список используемой литературы;

– приложения.

«Введение», «Заключение», «Библиографический список используемой литературы», «Приложения» не нумеруются. Номер страницы проставляется в правом нижнем углу; на титульном листе номер страницы не ставят.

При оформлении библиографического списка используемой литературы необходимо придерживаться следующих правил: вначале указать нормативные материалы, а потом остальную литературу в алфавитном порядке.

В выходных данных необходимо указать фамилию и инициалы автора, полное название источника (книги, статьи), фамилии всех авторов, город, в котором была издана книга, год издания, номера страниц (или количество страниц) в книге, журнале.

Например:

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов – М., 2011. – 432 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.

Статья в периодическом издании оформляется следующим образом:

Авраменко К.О. Формат «FreeFlow» как инновационное направление в предприятиях индустрии питания / К.О. Авраменко, Н.В. Бураковская // Современное состояние и перспективы развития индустрии питания гостеприимства: Всероссийская научно-практическая конференция: Т.1 . – Омск, – 2012. – С. 6–7.

Графическая часть курсовой работы в виде общего плана предприятия и плана цеха с расстановкой оборудования выполняется на листе формата А3 с размерами сторон 297×420 мм в соответствии с требованиями ЕСКД [1]. Рекомендуется графическую часть выполнить графическом редакторе «Autocad 2012» с последующей распечаткой на плоттере (формат А 3).

Курсовая работа сброшюровывается в папку и передается на кафедру. Руководитель проверяет, отмечает ошибки и неточности, пишет рецензию с решением о допуске работы к защите или возврате ее на доработку, ставит свою подпись и дату.

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ ПРЕЗЕНТАЦИИ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Умение хорошо презентовать свою деятельность – одно из самых продуктивных средств привлечения внимания к своей курсовой работе.

Презентация (от английского слова - представление) – это набор цветных картинок-слайдов на определенную тему, который хранится в файле специального формата с расширением РР.

Содержание презентации должно быть четко структурировано: стройность и логичность изложения позволяют слушателю не потеряться в презентации. Это относится как к плану устного выступления, так и к визуальным элементам. Каждый новый слайд должен логически вытекать из предыдущего и одновременно подготавливать появление следующего [33].

Для того чтобы презентация хорошо воспринималась слушателями необходимо соблюдать правила ее оформления:

- презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений (таблицы, диаграммы, графики). Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов. Так, например, для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической – яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде;

- все объекты слайда (текст, рисунки, таблицы, диаграммы) должны появляться автоматически в заданной последовательности, а смена слайдов должна происходить по щелчку;

- общее требование к расположению материалов на слайде – это возможность его прочитать из любого места в аудитории, удобное для глаз сочетание цветов, разумное использование мультипликации и звуковых фрагментов;

- требование читаемости (различимости букв, цифр, линий – как по размеру, так и цвету);

- текстовый фрагмент должен быть структурирован: иметь заголовок, в случае списка – каждый его элемент должен быть четко обозначен. При необходимости, ключевые слова могут быть выделены жирным шрифтом или цветом.

Требования к оформлению презентаций.В оформлении презентаций выделяют два блока: оформление слайдов и представление информации на них. Для создания качественной презентации необходимо соблюдать ряд требований, предъявляемых к оформлению данных блоков:

· Стиль:

- единый стиль (шаблон) оформления;

- следует избегать стилей, которые отвлекают от самой презентации;

- дизайн презентации не должен противоречить содержанию.

· Фон: оптимальными для фона являются холодные цвета – синий, серый, зеленый.

· Цвет слайдов:

- на одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовка, один для текста;

- для фона и текста необходимо использовать контрастные цвета.

Представление информации. Презентация служит не только для того, чтобы привлечь внимание аудитории, но и в качестве заметок для выступающего. Данные заметки видны только докладчику: они выводятся на экран управляющего компьютера. При этом текст презентации не должен дублировать выступление докладчика, а лишь дополнять, структурировать, акцентировать внимание на основных моментах. Для успешного представления информации в презентации необходимо соблюдать следующие правила:

· Содержание информации:

- на слайде используют короткие слова и предложения;

- заголовки должны привлекать внимание аудитории.

· Расположение информации на слайде:

- предпочтительно горизонтальное расположение информации;

- наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.

· Текстовая информация:

- размер шрифта: 24–48 пункта (заголовок), 20–32 пунктов (обычный текст);

- цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать, текст должен хорошо читаться;

- тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (TimensNewRoman, Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать хорошо читаемый декоративный шрифт;

- курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

· Графическая информация:

- для наглядного отображения и сравнения данных рекомендуется использовать диаграммы;

- все рисунки, диаграммы, графики должны иметь заголовки;

- рисунки и диаграммы должны быть интересны, привлекательны и должны соответствовать содержанию;

- рисунки, фотографии, диаграммы используют в качестве дополнения к текстовой информации и передают ее в более наглядном виде;

- цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

- если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на этом фоне должен быть хорошо читаем.

Требование к содержанию презентации:

- слайд № 1 указывают наименование учебного заведения, название кафедры, курсовой работы, номер группы, Ф.И.О. студента, руководителя;

- слайд № 2 представляют актуальность темы и цель курсовой работы;

- слайд № 4 должен описывать задачи, которые необходимо решить в ходе выполнения курсовой работы;

- слайд 5-12 – размещается информация по практической части работы, представленная в виде таблиц, графиков или диаграмм;

- слайд № 13 содержит основные выводы о проделанной работе.

После разработке презентации необходимо отрепетировать ее показ и выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), как она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления. Все слайды, за исключением титульного, должны быть пронумерованы. Время докладане должно превышать 10 мин.