Особенности дизайна торговых залов предприятий индустрии питания

Главная тенденция ресторанного бизнеса гласит о том, что любой ресторан должен иметь неповторимый дизайн, стиль, облик, характер.

Важная особенность дизайна ресторана состоит в том, что внимание должно быть уделено не только гостевой зоне, но и всем остальным, а это: вестибюль и гардероб, бар и танцевальная зона, VIP-зал или бильярдная. Все в торговой группе помещений обязано гармонировать с остальными предметами интерьера и удачно вписываться в общую картину.

Дизайн интерьера кафе, так же как и дизайн ресторана, должен быть оригинальным, уникальным, оформленным в стиле данного заведения.

При создании интерьера предприятия приветствуется использование высококачественных строительных и отделочных материалов. Оформлению предприятия уделяется особое внимание.

Применяемые отделочные материалы, осветительные приборы, мебель и другие элементы дизайна интерьера предприятия питания должны полностью подчиняться стилистике заведения. Большую роль в оформлении предприятия питания играет цветовое решение интерьера и его освещение. Например, для разработки дизайн проекта заведения быстрого обслуживания часто используют мебель ярких цветов, а отделочные материалы выбирают чистые и контрастные оттенки. Рестораны, рассчитанные на неспешное времяпровождение по вечерам, как правило, декорируют в более сдержанной цветовой гамме, используют тонкие нюансы и интересную текстуру.

Разработке дизайна интерьера ресторана предшествует планировка помещения. Любой ресторан или кафе в первую очередь делится на основной торговый зал и на производственную группу. Приветствуется, если ресторан имеет небольшие изолированные помещения для гостей, любящих уединение, а также может использоваться для проведения корпоративных мероприятий и банкетов. В зависимости от специфики кафе и предполагаемого контингента посетителей, зал может быть оснащён танцевальной площадкой и сценой. Любой интерьер должен иметь некоторый доминантный элемент, в роли которого может выступать изысканная барная стойка, фонтан или другой элемент декора. Когда стиль интерьера и его планировка выбраны, начинается этап декорирования предприятия питания.

Дизайн интерьера предприятия питания должен в полной мере соответствовать концепции и позиционированию заведения. Также следует учесть следующие правила:

- необходимо избегать любой интерьерной недосказанности: всё в дизайне интерьера должно быть завершённым;

- периодически оформление залов претерпевает изменения по причине новых веяний моды, изношенности мебели, желания обновить обстановку и др., поэтому при проектировании помещений следует учесть возможность внесения каких-либо дальнейших изменений;

- всё должно отвечать законам грамотного построения пространства и эргономичности: ничто не должно создавать неудобств ни для посетителей, ни для персонала (от администратора до поваров).

Дизайн предприятия заключается в разработке дизайнерского проекта, который состоит из следующих основных этапов:

- создание архитектурного образа здания;

- проект интерьера банкетного зала;

- проект интерьера vip-зала;

- дизайн производственной группы помещений;

- дизайн бара;

- выбор и расстановка мебели;

- выбор и расстановка осветительного оборудования и аудиотехники;

- выбор и расстановка технологического оборудования;

- проектирование инженерных сетей и коммуникаций.

Разрабатывая интерьер предприятия, необходимо правильно подбирать отделочные материалы и фактуру, использовать оригинальные цветовые решения, грамотно выбирать осветительное оборудование.

Современные стили в интерьере предприятий питания.

«Модерн». Появление модерна относят к концу XIX - началу XX века. Он преобладал в архитектуре Америки и Европы. Интерьеры, созданные в этом стиле, отличаются плавными, «текучими» линиями и округлыми формами: в организации пространства, дизайне мебели, в текстильном оформлении окон и других декоративных предметах. Прямые линии и углы не принято использовать в модернистских интерьерах.

Для оформления внутренних помещений архитекторы эпохи Модерна стали активно применять новые для того времени материалы. Стекло приобретало форму - в художественных вазах и витражах, которые применялись в самых разных деталях интерьера - окнах, дверях, перегородках и т. д. Они заняли значимое место в формировании эстетики модерна. В этот период возникла знаменитая техника производства художественных витражей из стекла от Луиса Тиффани (родившегося в семье основателей ювелирной фирмы «Тиффани и Ко»). Популярные и по сей день витражи создавались по картинам популярных художников. Яркими представителями модерна являются художники Густав Климт и Альфонс Муха, в России это Виктор Михайлович Васнецов. Металл предстал в виде кованых элементов, которые придают художественную выразительность интерьеру. Этой же цели добиваются и за счет облицовочных материалов. Например, если в интерьере модерн используется керамическая плитка, то она обязательно должна быть орнаментальной - с выразительным геометрическим или флореальным (спирали, завитки) рисунками. Пример интерьера ресторана в стиле «модерн» представлен в приложении 9.

В текстиле и стенах также должен прослеживаться растительный орнамент и природные мотивы (волнообразные узоры). Стены обычно покрывают декоративной штукатуркой. Для модерна приемлемо и сочетание материалов. Для напольного покрытия чаще используют доску или напольную плитку. Для дополнения стиля используют ковры, они могут быть изготовлены как из натуральных, так и из искусственных материалов, неотъемлемая черта - характерные для этого стиля изящные узоры. Допустимы ковротканые стилизации под картины известных художников рубежа XIX-XX вв.

«Ар-деко». История стиля ар-деко в интерьере основывается на модерне. Самостоятельно он заявил о себе в 20-30-х годах XX столетия в Европе и Америке.

Стиль «Ар-деко» получил свое название от одноименной выставки современных предметов декора (ArtDecor), проходившей в Париже в 1925 году. Представленные на ней образцы во многом отражали его характерные особенности.

Торговые помещения предприятий, согласно ар-деко, строятся по тем же принципам, что и обстановка модерна: определяется композиционный центр интерьера. Образы, которые использует ар-деко, пришли из излюбленный тем его прародителя - ар-нуво: это формы морских раковин, растительные извилистые линии, спирали, и т. д. Но это лишь акценты и детали стиля, зачастую используется три локальных цвета. А оформляется пространство по принципам строгой геометрии: прямые углы, линии, окружности. Мебель в стиле ар-деко испытала на себе влияние автомобильного дизайна того времени: это массивные прямоугольные формы и плавные силуэты. Популярным в ее отделке было сочетание черного и светлого лаков. Стремление к роскоши обусловило использование в производстве дорогих экзотических материалов: кожи рептилий, слоновой кости, эбенового дерева, инкрустаций. А также и весьма современных и практичных - алюминия и нержавеющей стали. Стены в интерьере ар-деко, чаще всего их окрашивают однотонной краской. При этом цвет должен быть мягким, приятным, пастельным, в контраст к темному, почти черному тону мебели и деталей. Яркими цветами (оранжевым, зеленым, красным) расставляют акценты.

Неотъемлемыми элементами интерьера ар-деко также являются изделия из стекла и бронзы, встречается керамика в разных проявлениях, в качестве декора активно выступает текстиль, который играет большое значение. Он должен быть представлен тяжеловесными атласными или бархатными портьерами, диванными подушками с бахромой, тканевыми абажурами, скатертями и т. д. Оформление света - это отдельная тема ар-деко, ему уделяется особое внимание. Пример интерьера ресторана в стиле «ар-деко» представлен в приложении 9.

«Поп-арт». Это сокращение от popularart, что переводится как «массовое искусство». «Поп-арт» - стиль, который появился в искусстве в конце 50-х - начале 60-х годов и стал невероятно популярным. Герои комиксов, рекламные плакаты с продуктами питания и размноженные изображения знаменитостей на постерах - вот та черта, благодаря которой поп-арт запомнился и полюбился многим.

В качестве основного материала для мебели используется пластик ярких кислотных цветов с глянцевой поверхностью. Мягкая мебель имеет обтекаемые формы, зачастую используется обивка на основе портретов знаменитостей.

Стены должны быть насыщенные, в их отделке следует использовать несколько цветов и различные фактуры. Например: одна из стен светлая, две других - яркого цвета, а четвертая украшена картинами.

В качестве источника света используется преимущественно неоновая подсветка.

Украсят и придадут завершенность интерьеру стилизованные пластиковые аксессуары: статуэтки, вазы, светильники и подсвечники. Пример интерьера ресторана в стиле «поп-арт» представлен в приложении 10.

«Минимализм». Это стиль с более спокойным решением. Невероятно популярный ныне минимализм является современной интерпретацией интерьеров, созданных на Древнем Востоке. Как направление он сформировался во второй половине ХХ века. Для него харакерны графичность и простота линий.

Интерьеры в этом стиле лаконичны и функциональны. Они представляют собой большие светлые пространства, практически не обремененные декором, с минимальным оформлением. Предметы обстановки отличают простые линии и геометрические формы.

Диваны с прямоугольными подушками и жесткими подлокотниками, такие же кресла и стулья. Обивка светлая, однотонная с редкими контрастными акцентами, например, в виде подушек.

Дизайнеры, работающие в минималистской манере, стремятся использовать как натуральные материалы и фактуры: дерево, стекло (чаще матовое), так и металлические изделия промышленного производства (сталь, алюминий).

Отделка помещения может быть полностью выполнена в светлых красках, часто воплощается вариант, на фоне светлых стен выступает темная мебель. Как правило, используют контраст белого с черным (серым), бежевого с коричневым или светло-голубого с синим.

Окна, как правило, не скрывают шторами. Зачастую используют японские или рольшторы, а также бамбуковые жалюзи. Из обычного текстиля приемлемы невесомые, прозрачные занавески в чередовании с тяжелыми портьерами.

Стены окрашевают или покрывают декоративной штукатуркой. Для покрытия пола удачным выбором будет паркетная доска. Пример интерьера ресторана в стиле «минимализм» представлен в приложении 11.

«Хай-тек». Возник в Британии в 70-е годы XX века. Его главной чертой стала функциональность.

Цветовая палитра «хай-тек»: белый как основа, кремовый, сизовато-серый, золотистый и желтый, черный. При создании интерьера в таком стиле дизайнеры обращаются к разнообразным фактурам, от узоров натуральной древесины до открытых бетонных стен и кирпичной кладки.

Основные технологические материалы - это металл, стекло, бетон и пластик. Из этих же материалов должна быть и мебель. Если это обеденный стол, то с большой стеклянной столешницей, хромированными ножками с видимыми креплениями, а также с металлическими строгой формы стульями. В интерьере хай-тек следует применять самые разные светильники, способные создать децентрализованный равномерный свет: встроенные точечные, светильники на растяжках, галогенные лампы.

В качестве аксессуаров используются зеркала и матовая металлическая посуда. Эстетическое значение в интерьере хай-тек приобретают и такие элементы, как трубы, арматура. Все они нарочито открыты и используются для украшения пространства. Пример интерьера ресторана в стиле «хай-тек» представлен в приложении 12.

«Техно-стиль». Всего на десятилетие позже «хай-тек» (в1980-х годах) возник близкий ему по эстетике стиль «техно». Он еще в большей мере стал использовать достижения современных технологий. Поэтому получил весьма большую популярность в сфере оформления общественных заведений (баров, ресторанов, клубов и офисных центров).

Для данного стиля характерна - светотехника. Задача всевозможных осветительных приборов - устроить настоящее светопреставление. Стилю «техно» недостаточно того, что все строительные и инженерные конструкции на виду, на них необходимо акцентировать внимание, используя точечную подсветку. Форма светильников напоминает техническое оснащение космического корабля - они складываются, раздвигаются, а их провода служат дополнительным элементом декора. Индустриальная эстетика этого стиля позволяет дизайнерам показывать то, что принято скрывать. Нередко целенаправленно создается иллюзия необработанности стен, например, частично их можно декорировать плитками, имитирующими кирпич. Стены также можно покрыть стеклянными панелями, за которыми будут видны коммуникации.

В этом интерьере уместна простая мобильная мебель: бесформенные пуфы в виде мешков, чехлы для мягкой мебели, тумбы и журнальные столики на колесах. Мягкая мебель должна быть низкой, к ней подбирают легкие стеклянные журнальные столики на роликах (значимые элементы декора хай-тек). Шкафы должны напоминать металлические сейфы или стеллажи с ячейками.

Колористическое решение стиля «техно» восходит к оттенкам основных применяемых материалов, но приемлет и яркие цветовые акценты. Так, серый и металлик могут сочетаться с грязно-рыжим, бордовым и хаки.

Комбинации и формы воплощения основных элементов могут быть различными, поэтому интерьеры, созданные в этом стиле, иногда кардинально отличаются друг от друга.

Этнические стили используются в национальных концептуальных ресторанах. Национальный интерьер (например, русский, узбекский, японский, китайский и т. д.) играет огромную роль в создании самобытной национальной атмосферы. Пример интерьера ресторана в этническом стиле представлен в приложении 13.

«Экостиль». Основной девиз экостиля - экологичность. Стремле­ние к созданию особой атмосферы единения с природой достигает­ся использованием природных материалов, естественной цветовой гаммой. Характерно использование живых цветов и сухоцвета, ком­позиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др. Пример интерьера ресторана с элементами экостиля представлен в приложении 14.

«Фьюжн» - смешение различных стилей - современная модная тенденция. Например, классицизм в сочетании с другими стилями образует единство оформления и гармонию. Эффектными могут быть решения по смешению самых различных стилей. Например, подлинные предметы старины или национальной культуры могут соседствовать с высокотехнологичными ультрасовременными аксессуарами стиля хай-тек. Пример интерьера ресторана в стиле «фьюжн» представлен в приложении 15.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем заключается дизайнерская разработка торгового зала ресторана?

2. Дайте характеристику дизайнерскому стилю «Модерн».

3. Дайте характеристику дизайнерскому стилю «Ар-деко».

4. Дайте характеристику дизайнерскому стилю «Поп-арт».

5. Дайте характеристику дизайнерскому стилю «Минимализм».

6. Дайте характеристику дизайнерскому стилю «Хай-тек».

7. Назовите особенности этнического стиля.

8. «Экостиль» и «Фьюжн» как современные дизайнерские направления предприятий индустрии питания.

Рекомендуемая литература:

1. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В.Г. Федцов. – М., 2012. – 246 с.

2. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: учебное пособие / Скараманта В.П. – М., 2007.-183 с.

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем заключается ежедневная подготовка торгового зала к обслуживанию?

2. Как и как часто устраивается санитарный день на предприятиях индустрии питания?

3. От чего зависит порядок расстановки мебели в зале?

Рекомендуемая литература:

1. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Бураковская Н.В. Сервисное обслуживание на предприятиях индустрии питания / Н.В. Бураковская, О.В. Пасько. – Омск, 2012. – 166 с.