Зам.директора по учебной работе

ГАПОУ КО «КАЛУЖСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ И УСЛУГ»

Допущен к защите ВКР

Зам.директора по учебной работе

_____________ Л.Г. Кондратьева

Приказ № ______

от «_____» ________ 20___ г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Перспективы использования методов обслуживания в организациях общественного питания

Группа 41ОП

ППССЗ по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Студент	____________	Т.А. Аристархова
31.05.2017 г.
Нормоконтроль	____________	С.А.Глазунова
01.06.2017 г.
Руководитель ВКР	____________	Н.А. Шарапова
05.06.2017 г.
Оценка выполнения и защиты ВКР __.__.____ г.	_____________

Калуга, 2017 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАПОУ КО «КАЛУЖСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ И УСЛУГ»

З А Д А Н И Е

На выпускную квалификационную работу

по программе подготовки специалистов среднего звена специальности

Организация обслуживания в общественном питании

студенту ___Аристарховой Татьяне Александровне________________________________

Тема выпускной квалификационной работы

Перспективы использования методов обслуживания в организациях общественного питания

исходные данные столовая «Жуковское РАЙПО»

Содержание

Введение

Теоретические основы перспектив методов обслуживания в организациях общественного питания

1.1. Характеристика предприятий по различным принципам(на примере столовой «Жуковское РАЙПО»)

1.2. Организационно-правовая структура предприятия

1.3. Структура управления предприятием

Аналитическая основа перспектив использования методов обслуживания в организациях общественного питания

2.1. Выбор структуры мероприятия(банкет ко Дню Победы)

2.2. Прием заказа, составление меню и карты вин(заказ-счет)

2.3. Расчёт потребности в посуде и приборах для сервировки стола и подачи блюд

2.4. Расчет – заявка на столовое белье

2.5. Обслуживание участников банкета

2.6. Форма расчета и оформление документации

2.7. Выявление недостатков в работе предприятия

Основные направления по усовершенствованию процессов принятия решений в организации

Заключение

Список литературы и источников

Руководитель выпускной квалификационной работы	___________	Н.А.Шарапова
06.04.2017 г.
Задание получил	___________	Т.А.Аристархова
06.04.2017 г.
Срок выполнения
05.06.2017 г.

Содержание стр.

Введение 1 Теоретические основы перспектив методов обслуживания в организациях общественного питания 1.1 Характеристика предприятий по различным принципам(на примере столовой «Жуковское РАЙПО») 1.2 Организационно-правовая структура предприятия 1.3 Структура управления предприятием 2 Аналитическая основа перспектив использования методов обслуживания в организациях общественного питания 2.1 Выбор структуры мероприятия(банкет ко Дню Победы) 2.2 Прием заказа, составление меню и карты вин(заказ-счет) 2.3 Расчёт потребности в посуде и приборах для сервировки стола и подачи блюд 2.4 Расчет – заявка на столовое белье 2.5 Обслуживание участников банкета 2.6 Форма расчета и оформление документации 2.7 Выявление недостатков в работе предприятия 3 Основные направления по усовершенствованию процессов принятия решений в организации Заключение Список литературы и источников

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Актуальность выбранной темы дипломной работы определяется тем, что ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

Таким образом, целью дипломной работы является разработка рекомендаций по повышению культуры обслуживания как фактора устойчивого развития ресторанного бизнеса на примере столовой «Жуковское РАЙПО»

Проблемой исследования является поиск прогрессивных методов и технологий обслуживания.

Объектом исследования является организация общественного питания «Жуковское РАЙПО»

В качестве предмета исследования выступает культура обслуживания в столовой «Жуковское РАЙПО»

Гипотезой исследования является то, что если данная проблема не будет решена, то можно будет сказать следующее: произойдет большое снижение спроса на услуги по обслуживанию населения.

В соответствии с целью поставлены и решены следующие задачи:

- исследованы теоретические основы системы общественного питания (ресторанного бизнеса) и обоснована необходимость повышения культуры обслуживания в данной сфере;

- дана организационно-экономическая характеристика и проанализированы основные показатели деятельности столовой «Жуковское РАЙПО»

- проведен анализ качества обслуживания столовой «Жуковское РАЙПО»

- оценено влияние качества обслуживания на конкурентные преимущества столовой «Жуковское РАЙПО»

- даны рекомендации по совершенствованию культуры обслуживания столовой «Жуковское РАЙПО»и оценена их эффективность.

Исходными теоретическими положениями исследования являются:

общая теория общественного питания (ресторанного бизнеса), разработанная в трудах российских и зарубежных ученых, в том числе переведенных в нашей стране;

статьи по тематике общественного питания (ресторанного бизнеса);

исследования, прямо или косвенно затрагивающие общественное питание (ресторанный бизнес).

Методами исследования являются научные труды и современные разработки российских и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса. Изучен опыт современных рестораторов России и ближнего зарубежья.

Теоретическая часть заключает в себе лучшее понимание ресторанного бизнеса, лучшее понимание обслуживания посетителей организаций общественного питания.

Практическая часть заключает в себе значимость результатов, полученных автором, могут использоваться рассматриваемым столовой «Жуковское РАЙПО» как рекомендации по совершенствованию культуры еёобслуживания, повышению товарооборота и конкурентоспособности.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

Сервисная деятельность способна отзываться на широчайший спектр человеческих способностей, начиная от первичных (физических, физиологических) и кончая наиболее сложными- познавательными, духовно-развивающими потребностями.

Множество форм и методов сервисного обслуживания направлены на реализацию повседневных потребностей людей.

В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживания посетителей.

В свою очередь она имеет множество составляющих, начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в столовой.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему.

В результате работы были выявлены некоторые недостатки столовой «Жуковское РАЙПО», такие как:

- текучесть кадров;

- работа в команде;

- руководство предприятия;

- работа «по старинке», а не обучение новому – «шефство»;

- оценка управления качеством.

И в соответствии с этим были предложены следующие мероприятия по усовершенствованию работы данной столовой.

Было предложено дополнить применяемую в столовой технологию подбора персонала рядом приемов, то есть проведение структурированного собеседования при первичном отборе. Также было предложено очень хорошее мероприятие по усовершенствованию – это внедрение психологических тестов в практику подбора соискателей.

Также было рекомендовано подводить итоги работы и поощрять сотрудников за выполненную работу.

Для укрепления отношений с коллективом было предложено проводить встречи директора или администратора с персоналом.

Также для улучшения работы данного предприятия сотрудники должны были проходить аттестацию, для подтверждения своей квалификации.

Все предложенные мероприятия позволят обеспечить более эффективное управление персоналом в организации общественного питания, что приведет к успешности столовой, и поможет занять лидирующую позицию на рынке окупаемости услуг.

Список литературы и источников

1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2006-320с.

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2005-165с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2006.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2006, - 184 с.

6. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2005 - №4.

7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс» , 2006 - 476 с.

8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2007 - №7.

9. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406с.

10. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2006 - №10.

11. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2015г.

12. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания - М.: Экономика, 2016..

13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2006.

14. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер.«Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001

15. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2007 -384с.

16. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.:, 2006 -168с.

17. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2006, - 8с.

18. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с.

19. София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2006 - 176 с.

20. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. - Пер. с англ. П.В. Рубцова. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001.

21. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на - Дону: Феникс, 2008.

22. Уокер Дж. Введение в гостеприимство, 2014.

23. УокерДж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2005, - 463 с.

24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: ACADEMA, 2011.

25. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах - М.: Экономика, 2013

ГАПОУ КО «КАЛУЖСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ И УСЛУГ»

Допущен к защите ВКР

Зам.директора по учебной работе

_____________ Л.Г. Кондратьева

Приказ № ______

от «_____» ________ 20___ г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА