Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование	Марка оборудования	Количество	Габариты	Площадь, м2
Длина	ширина	высота
Посудомоечная универсальная машина	МW 253					0,345
Стол производственный	СПРП-4					0,84
Стол для сбора остатков пищи	СТП-600					0,36
Моечная ванна трехсекционная	ВМСМ-3					0,7
Раковина для мытья рук						0,2
Стеллаж кухонный	СК-7-5					1,8
итого						4,245

S= 4,245 /0,4 = 10,6 м². Принимаем площадь 11 м².

Расчет численности мойщиков посуды

Численность мойщиков столовой посуды определяем по формуле

N₁= (47),

где n- количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день шт (кг);

Н_в- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (норма выработки равна 1000 блюд при 7 часовом рабочем дне и 1170 – при 8,2 часовом рабочем дне.

Мойка посуды осуществляется в посудомоечных машинах непрерывного действия, то количество операторов, обслуживающих машину – 2 человека на 1 посудомоечную машину, так как машина 1 , то количество операторов – 2 человека.

Численность мойщиков столовой посуды определяем с учетом праздничных и выходных дней:

N₂ = 1,32 · 2 = 3 человека.

Моечная кухонной посуды, кладовой

И моечной тары

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (кастрюли, котлы, инвентарь). В помещении предусматривают различное оборудование, это подтоварники, стеллажи, а также моечные ванны. Для мойки используют различные моечные вещества, а в качестве вспомогательного оборудования ерши, скребки, щетки.

Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары

Таблица 31 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм	Площадь Расчетная, м2
длина	ширина	высота
Стеллаж	СТК 950/500					0.47
Подтоварник						0.66
Моечная ванна двухсекционная	ВМСМ-2					0.79
Раковина						0.2
Стол производственный	СПРП-2					0.7
Итого						2.82м2

Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды η=0,4.

Фактическая площадь помещения:

S_o= S/η = 2.82/0.4 = 7 м²

Принимаем площадь моечной кухонной посуды 7м ².

Расчет численности мойщиков кухонной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды и инвентаря (норма выработки блюд равна при 8 часовом рабочем дне 1170)определяем по формуле:

N₁= (47)

где n- количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день шт (кг);

Н_в- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (норма выработки равна 1000 блюд при 7 часовом рабочем дне и 1170 – при 8,2 часовом рабочем дне.

N₁= 870/1000 х 1,14 = 0,8

С учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N₂ = 0,8 х 1.13 = 0.9 = 1 рабочий

Расчет складских помещений

В основу расчета площади складских помещений положено количество продуктов подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь каждого помещения определяется по формуле:

F= (G·τ/ q) ·β = (5 х 2/100) х 1,8 = 0.18 м² (48),

Где G – суточный запас продуктов данного вида, кг

τ – срок хранения, сут

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2 – для малых камер, 1,8- для средних камер, 1,6- для больших камер).

Расчет складских помещений для хранения

Мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии

Таблица 32 - Расчет площади складских помещений

Наименование Сырьевая ведомость	Масса, кг Сырьевая ведомость	Сроки хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг приложение	Площадь, м2
Лимон				0.18
Конъяк
Молоко		0,5
Молоко топленое		0,5
Сливки		0,5
Колбаса
Казы
Балык	3,104
Икра	0,489
Масло	8,669
Сыр голландский	0,684	0,5
Семга соленая	0,672
Осетр	1,120
Салат	0,938
Огурцы	5,683
Помидор	10,064
Сметана	51,051
Курица	6,344
Картофель	79,782
Капуста	1,680
Сельдерей	0,208
Фасоль	0,390
Горошек	1,609
Спаржа	1,254
Майонез	3,050
Окунь	1,400
Соус южный	1,412
Заправка	1,080
Мясо говядина	28,454
Яйца	9,800
Крабы	0,162
Креветки	7,550
Морковь	8,734
Яблоки	68,812
Чернослив	0,720
Грибы	2,667
Лук репчатый	7,688
Масло растительное	5,074
Капуста морская	0,567
Капуста квашеная	0,558
Окорок копченый	0,450
Сосиски	0,630
Огурцы соленые	1,419
Томатное пюре	2,795
Маргарин	5,353
Жир животный	1,022
Лук порей	0,450
Яблоки	3,288
Апельсины	3,288
Виноград	3,288
Киви	3,288
Конъяк «Ани»	4,45
Шампанское «Советское»	4,56
Вино «Шепот монаха»	4,56
Вино «Сладость лозы»	4,56
Ликер шоколадный	4,56
Водка «Мороз и солнце»	4,56
Пиво «Карагандинское»	2,74
Пиво «Сокол»	2,7
Пиво «Эфес»	2,74
Пиво «Дербес»	2,74
Пиво «Амстердам»	2,74
Минеральные воды, газированные напитки, соки	32,88
малина	3,288			0,14
ИТОГО				20,45

Принимаем площадь камеры хранения 21 м ² .