Вместимость чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
Подбираем фритюрницу (6,52 = 7) 7 кг/час
V= V прод + V ж / ϕ дм3
где V— вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
объем жира, дм3;
φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем жира
Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц n = V / Vст = 1,628/3 = 0.54 = 1 фрит.
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Выбираем фритюрницу модулированную производительностью 6 кг/ч по сырому картофелю в количестве 2 шт.
РАСЧЕТ СКОВОРОД
Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.
Расчетную площадь пода чаши определяют:
Fр = (n ·f) / φ= (20 х 0,02)/4,8 = 0.083 (36)
Где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2
f=0,01-0,02 м2;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ= Т/tц = 1,2 / 0,25 = 4.8 (37)
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8 час) ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия.
Площадь пода:
F = 1,1· Fр (38)
Fр = G / p·в·φ (39)
Fр – расчетная площадь пода чаши (для пассерования или тушения)
G - масса нетто обжариваемого продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3
В - толщина слоя продукта в дм (0,5 – 2)
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период
Число сковород
п= F/F ст (40)
F ст – площадь пода стандартной сковороды, м2
Таблица 22 - Расчет площади пода сковороды
| Наименование | Кол-во изделий за расчетный период | Площадь единицы изделия, м2 Ф.36 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода ф.37 | Расчетная площадь пода, м2 ф.36 | Стандартная площадь сковороды, м2 тех.харак | Число сковород Ф.40 |
| № 499 Рыба в тесте жареная | 0,02 | 4.8 | 0,083 = 10 % = 0.0913 | 0,25 | 0.36 1.21/0.25 = 4.85 | ||
| 659 Котлеты по киевски | 0.3 | ||||||
| Итого | 1.21 |
Принимаем сковороду электрическую СЭСМ-0,2 (площадью - 4.85).
Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
Fр= G/ ρ·b·φ= 1.729/0,8 х1,5 х 12 =0.12 (39)
Где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3
B – толщина слоя продукта , дм (0,5 -2)
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Таблица 23 – Пример расчета чугунных сковород
| Наименование блюда, наименование операции | Кол-во порций за расчетный период | Масса нетто обжариваемого продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 приложен | Толщина слоя продукта, дм Ф.39 | Оборачиваемость за период (2 ч= 120 мин) | Расчетная площадь, дм2 ф.39 | Принятая площадь, м2 |
| Печень по строгановски № 582: | 13 х 0.133= 1.729 | 0,8 | 1,5 | 0.12 | - | ||
| Печень | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| Итого | 1.78 |
Расчет жарочных шкафов
Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:
n= 
--------- , (40)
φ
Где n – число отсеков в шкафу
nфс – число функциональных емкостей за расчетный период
φ – оборачиваемость отсеков.
Таблица 24- Расчет числа отсеков жарочных шкафов
| Изделие | Масса запекаемых изделий, кг Прод.ведмость | Вместимость функциональной емкости, шт, кг Тех.хар | Число функциональных емкостей Тех.хар | Продолжительность тепловой обработки, мин Тех.схема | Оборачиваемость за расчетный период (1 час = 60 мин) | Число отсеков |
| Пончики «Мясные» | 70 г 0,07 кг | 1:6=0,16 | ||||
| Пончики «Медовые» | 0,06 | 1.5 | 0.08 | |||
| Пончики с крабовым мясом | 0,06 | 2.5 | ||||
| Пончики «Картофельные» | 0,07 | 2.5 | ||||
| Пончики «Творожные» | 0,06 | |||||
| Итого | 1,8=2 отсека |
По расчету число отсеков 2
Принимаем шкаф жарочный 2-секционный ШЖЭ -0,51 в количестве 1 шт.
Шкафы стр 103
Подбор и расчет электрокипятильника
В максимальный час нагрузки количество горячей воды для приготовления кофе – 3,125 дм3, для приготовления чая 3 дм3 за 1 час максимальной загрузки зала.
Продолжительность работы кипятильника рассчитываем по формуле
t= Vр/Vст = 6,125/25 = 0,245 (41)
где: Vр - расчетная вместимость аппарата, дм 3
Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью , 25 дм 3 /ч
Коэффициент использования аппарата:
ή = t/1,2 = 0,245/1,2 = 0,204 = 1 электрокипятильник
Подбираем кипятильник КНЭ-25 М – 25 литров
Подбор и расчет плиты
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд и определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F= n ·f / φ = 2 х 0,045/2 = 0.045 , (42)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.