Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 1.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха (копировать !!!!! из расчетного меню)

№ по сборнику рецептуры Наименование блюда Выход 1 порции, гр Количество порций
Солянка домашняя
       

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.

Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.

Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные колтлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.

Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.

В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.

Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.

Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.

Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

При варке набухающих продуктов

V= Vпрод+ Vв (25)

При варке для ненабухающих продуктов

V= 1,15 ∙ Vпрод (26)

При тушении продуктов

V= Vпрод (27)

Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование Норма продуктов, г Количество порций Масса продуктов, кг Плотность, кг/дм3 Ρ ПРИЛОЖЕНИЕ 10 в книге) Объем продуктов, дм3 Vпрод Объем воды, дм3 Vв Объем расчетный, дм3 V
Креветки с рисом №___
Рис 42 грамм 42 х 15 = 0,63 кг 0,81 0,63/0.81= 0.78 0,94 0,78 + 0,94 = 1.72
\   Плов    
Рис              
              8,48 дм3 = 8,5 л

Подбираем для варки кастрюли вместимостью до 8,5 лит. :

1 кастрюля– 2 литра для----риса

1 кастрюля – 3 литра ----

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.

Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.

Таблица 16 – Расчет котлов для варки ненабухающих и тушеных продуктов

Наименование Количество порций Норма продукта на одну порцию, г Масса продукта, кг ρ-плот. продукта, кг/дм3 приложение Объем, продуктов, дм3 Vпрод Объем расчетный , дм3 Vрас. Ф.26
№ 99 Салат с птицей
Картофель 20∙27/ = 0,54 0.65 0,54/0,65=0.83 0,83х1,15= 0,95
Курица 20∙79/ =1.58 0.85 1.58/0.85= 1.86 2.17
           
итого           6.84 = 7 литр.

Принимаем для варки:

1. картофеля – 1 кастрюлю на 3 л, d=300 мм;

2. для мяса птицы - 1 кастрюлю на 4 л, d = 240 мм.

Капуста цветная -

Спаржа- кастрюля -

Говядина и т.д-

Наши рекомендации