Различных типов предприятий общественного питания.

При составлении графиков загрузки процент загрузки залов может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Отклонения в графиках загрузки залов должны быть экономически обоснованы.

Загрузка зала общедоступной столовой.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Всего:

Примечание: Продолжительность посадки:

завтрак – 20 мин. обед – 30 мин. ужин – 30 мин.

Загрузка зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант).

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
Завтрак 8-9	2,4
9-10	2,4
10-11	2,4
Обед 11-12	1,72
12-13	1,72
13-14	1,72
14-15	1,72
15-16	1,72
16-17	1,72
Ужин 17-18
18-19
19-20

Всего:

Примечание: Продолжительность посадки:

завтрак – 25 мин. обед – 35 мин. ужин – 30 мин.

Загрузка зала общедоступной диетстоловой с обслуживанием официантами.

(II вариант)

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
Завтрак 8-9
9-10
10-11
Обед 11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
Ужин 17-18	1,5
18-19	1,5
19-20	1,5

Всего:

Примечание: Продолжительность посадки:

завтрак – 30 мин. обед – 40 мин. ужин – 40 мин.

Загрузка зала диетстоловой при промышленном предприятии.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
Завтрак I смены 7-8
8-9	п е р е р ы в
9-10
10-11
Обед I смены 11.00-11.20
11.20-11.40
11.40-12.00
12.00-12.20
12.20-13.00	п е р е р ы в
13-14 и 14-15
Обед II смены 15-16
16-17 и 17-18	п е р е р ы в
Ужин II смены 18.00-18.20
18.20-18.40
18.40-19.00

Всего:

Примечание: I смена – расчет на 60% питающихся, II смена – расчет на 40% питающихся

Загрузка зала ресторана при гостинице.

Часы работы	Ресторан	Ресторан, работающий в дневное время по сокращенному меню
количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей	количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей
12-13	1,2			1,5
13-14	1,2			1,5
14-15	1,2			1,5
15-16	1,2			1,5
16-17	1,2			1,5
17-18	перерыв		перерыв
18-19	0,6			0,6
19-20	0,6			0,6
20-21	0,6			0,6
21-22	0,6			0,6
22-23	0,6			0,6
23-24	0,6			0,6

Всего:

Примечание: Продолжительность посадки:

обед – 50 мин. I вариант

ужин – 100 мин.

обед – 40 мин. II вариант

ужин – 100 мин.

Загрузка зала студенческой столовой.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

Всего:

Продолжительность посадки: завтрак - 15 мин.

обед - 20 мин.

ужин – 15 мин.

Загрузка зала ресторана общегородского типа.

Часы работы	Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню	Ресторан
количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей	количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	перерыв		перерыв
18-19	0,5			0,5
19-20	0,5			0,5
20-21	0,5			0,5
21-22	0,5			0,5
22-23	0,5			0,5
23-24	0,5			0,5

Всего:

Примечание: Продолжительность посадки:

обед – 40 мин. I вариант

ужин – 120 мин.

обед – 60 мин. II вариант

ужин – 120 мин.

Загрузка зала кафе (обслуживание официантами)

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	1,5
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

Всего:

Продолжительность посадки: завтрак и обед (по 40 мин.)

Ужин – 120 мин.

Загрузка зала столовой при промышленном предприятии.

Часы работы	Закрытая	Общедоступная
количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей	количест-во посадок в час	процент загрузки	количест-во потреби-телей
I смена 11-11.20
11.20-11.40
11.40-12
12-12.20
12.20-13				перерыв
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18				перерыв
П смена 18-18.20
18.20-18.40
18.40-19

Всего:

Продолжительность посадки:

с 11.20 до 12.20 и с 18 до 19 - 20 мин.

с 13 до 17 (полузакрытая столовая) - 30 мин.

Загрузка зала закусочной общего типа.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

Всего:

Продолжительность посадки - 20 мин.

Приложение 12

Коэффициенты потребления блюд.

Предприятия общественного питания	Коэффи- циент потребле-ния блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холод- ных	первых	вторых	сладких
	m	m_x	m_I	m_II	m_сл.
I. Столовые Общедоступные Диетические При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин	2,5 2,8 3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5	0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5	0,75 0,75 0,75 - 0,75 -	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,8	0,25 0,65 0,25 0,30 0,25 0,2
II. Рестораны При гостиницах При вокзалах Городские Городские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером	3,0 3,0 3,5 3,0 4,0	0,9 0,9 1,1 0,8 2,2	0,6 0,6 0,7 0,85 0,1	1,2 1,2 1,4 1,0 1,5	0,3 0,3 0,3 0,35 0,2
III. Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1. С самообслуживанием: молочные кондитерские 2. С обслуживанием официантами: молодежное мороженое	1,6 2,0 1,6 0,3 2,0 1,0	0,64 0,8 0,5 - 0,64 -	0,08 0,1 0,1 - 0,08 -	0,72 0,9 0,75 - 0,75 -	0,16 0,2 0,25 0,3 0,53 1,0
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные 2. С обслуживанием официантами: шашлычные	1,5 1,2 1,2 1,5 1,6	0,53 0,2 0,4 0,4 0,3	0,15 0,3 - 0,3 0,3	0,75 0,7 0,8 0,8 1,0	0,07 - - - -
V. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

Наименование продуктов	Рестораны
городские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л. в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05	0,05	0,07
Холодные напитки, л.	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л.	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л.	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л.	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

Наименование продуктов	Столовая студенческая	Закусочная	Кафе
Горячие напитки, л	0,1	0,1	0,14
Чай с сахаром, %
Кофе, %
Какао, %
Холодные напитки, л	0,06	0,07	0,08
Фруктовые воды	0,03	0,03	0,03
Минеральные воды	0,02	0,02	0,03
Натуральные соки	0,01	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г Пшеничный Ржаной
Кондитерские изделия, шт.: Собственного производства То же, кг.	1,0 0,04	0,25 0,03	0,75 0,06

Наименование продуктов	Столовые
общедоступные	диетические общедоступные	при промышлен-ных предприятиях
1. Горячие напитки, л. в том числе: чай с сахаром, % кофе, % какао, %	0,1	0,05	0,08
Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды, л минеральные воды, л. натуральные соки, л.	0,05 0,03 0,01 0,01	0,05 - 0,03 0,02	0,1 0,07 0,02 0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной, г пшеничный, г
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,3	-
Покупные конфеты, печенье, кг. фрукты, кг.	0,01 0,03	- 0,05	0,01 0,03

Приложение 13

_________________ (название предприятия)	Утверждаю Директор ______________

План-меню

на ________________20____ г.

№ по Сбор-нику рецептур, колонка	Выход блюд	Наименование блюд и закусок	Ко-ли-чест-во блюд	Краткая характеристика блюд
		Фирменные блюда Холодные блюда и закуски ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________	______________ ______________
		Супы ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________	_____________________
		Горячие блюда ________________________________________________________________________________ ________________________________________	____________________
		Гарниры ________________________________________ ________________________________________ _______________________________________ ________________________________________	____________________________
		Сладкие блюда ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________	____________________________
		Горячие напитки ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________	_____________________
		Холодные напитки ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________	____________________________
		Мучные кулинарные и кондитерские изделия _______________________________________ ________________________________________ _______________________________________	____________________________