Организация работы производственных цехов.

Назва-ние цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Отделка ком-муни-кации, микро-климат	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудо-вание (тип, марка)	Инвентарь, инстру-менты	Количество, квалифи-кация поваров	Режим работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно скомпоновать оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

В столовых и кафе чаще организуется снабжение сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

К

Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом

Примерная схема инфраструктуры производства с полным производственным циклом.

Автор должен включить в схему, производственные помещения, которые должны быть на производстве разрабатываемого предприятия с учетом типа предприятия, объемов производства, ассортимента выпускаемой продукции.

Автор составляет схему производственно-технологических связей производственных цехов, складских помещений, зала используя примерную схему.