Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях

Количество работающих в наиболее многочисленной смене, человек	Количество рабочих мест в магазинах кулинарии
500-1000
1001-10000	1 рабочее место прибавляется на каждую 1000 работающих

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома­ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про­изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра­ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре­паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес­платно по специальным талонам (абонементам) или утвер­жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче­ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от­дельного зала или части зала столовой, отдельного произ­водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от­делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе­ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани­ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по­суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме­ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ­водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите­лей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслужива­ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши­роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит­ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво­дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус­танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест­ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4м³, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива­ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при­хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз­возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ­водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор­тируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, по­этому для их питания используют временные и передвиж­ные предприятия общественного питания, а также органи­зуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдель­ные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчи­таны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—400 человек в сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8м². В первом ваго­не расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором — кухня с отделениями для мытья столовой и кухон­ной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, рако­виной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания от­носят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сбор­но-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, рабо­тающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенство­ванной конструкции, работающие на нескольких видах то­плива в зависимости от местных условий.

Организация общественного питания на шахтах осуще­ствляется следующим образом. Для шахтеров применяют четырехразовое питание с приемом пищи в подземных услови­ях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам ин­дивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятны­ми горно-геологическими условиями), куда пища доставля­ется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологораз­ведочных, лесозаготовительных и других работах для орга­низации питания рабочих используют стационарные или пе­редвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые обору­дуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжи­тельности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года — в контейнерных и сборно-разборных зданиях.

В условиях разобщенных строительных площадок и отда­ленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч при температуре воздуха 30 °С. Термоконтейнеры заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столо­вых. Здесь на линии комплектации комплексных обедов ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кас­сеты и развозят по объектам специализированным авто­транспортом. Вместимость каждого термоконтейнера состав­ляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового исполь­зования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позво­ляет мыть их в посудомоечной машине.

11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах

Организация общественного питания учащихся общеобра­зовательных школ является одним из факторов, оказываю­щих влияние на физическое развитие школьников, сохране­ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще­ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча­щихся до 320 человек общественное питание организуют че­рез столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто­ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором.

Рациональное питание учащихся должно предусматри­вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз­недеятельности и роста пищевыми веществами в количест­вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб­ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел­ков, жиров, углеводов в рационе питания должно состав­лять 1:1:4.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те­чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва­лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб­ности в пищевых веществах и энергии.

Для детей б-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав­трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су­точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп­пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре­бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча­щимся может предоставляться и обед.

Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый при­ем пищи. В целях организации щадящего питания в рецепту­рах полностью исключен костный бульон, уксус заменен ли­монной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчи­ца, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необ­ходимым количеством витаминов и минеральных веществ ре­комендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше вклю­чать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свек­лы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервирован­ных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.

Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разра­батывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отли­чаются только меньшим выходом.

Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного накрытия столов (для младшей возрас­тной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко­водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда пода­ют в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Уча­щиеся старших классов получают блюда через линию разда­чи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раз­дачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее раз­работанному графику.

В школьных столовых используется абонементная сис­тема расчета за питание. Классные руководители или вос­питатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указани­ем класса, даты, количества полученных видов питания, це­ны и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безна­личных расчетов за питание с использованием пластиковых карт.

В последнее время получила распространение форма оп­латы за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание.

Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-про­филактического питания осуществляется за специально от­веденными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место.

Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раз­даточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упа­ковке многоразового использования. Вторые блюда комплек­туют на базовом предприятии в передвижные термоемко­сти, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом достав­ляют прямо на раздачу.

В тех школах, где для организации питания детей име­ются небольшие площади, применяется новая технология об­служивания готовыми рационами. Их комплектуют на базо­вом предприятии в индивидуальную упаковку с использова­нием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.

В ряде школ установлены линии раздачи по типу швед­ского стола с использованием передвижных тележек: охла­ждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу го­товят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способ­ность столовой.