Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен на рис. 27. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В те­чение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фуже­ры и стаканы заполняют прохладительными напитками на ²/₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и ста­каны размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух офици­антов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, кото­рые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и без­алкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Ореш­ки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в со­ответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола (табл. 7.8).

Таблица 7.8

Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие вина
1. В подсобном помещении под­готавливают к подаче икру зерни­стую и масло сливочное, разме­щают их на подносах, застелен­ных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопат­ку для икры. Масло — на пирож­ковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Руч­ка ножа направлена вправо	2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю спра­ва и предлагает минеральную во­ду, наливает ее в фужер, ка­пельки воды промокает о руч­ник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кап­ли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскла­дывает икру, затем масло с под­носа, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала	4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сло­женного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, пред­лагает взять с вазы овощи. Посу­ду из-под овощей выносят из зала
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ста­вят на левую руку на ручник, кла­дут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю сле­ва, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала	6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Соб­ранную посуду накрывают ручни­ком и выходят из зала
7. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных таре­лок, а тарелку с приборами рас­полагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю под­готовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке распо­лагают ручник	8. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фу­жере или рюмке содержится на­питка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
9. Берут овальные фарфоро­вые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в та­релки. Уходят из зала	10. Когда официанты, подаю­щие блюда, отходят от третьего гостя, в это время официанты, подающие напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с пер­вого гостя. В ладони левой руки находится ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной бу­мажной салфеткой и чайной лож­кой. Подойдя к гостю слева, офи­циант правой рукой порционирует соус в тарелку гостя
11. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодно­го блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды произ­водят справа, располагая тарел­ки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накры­вают ручником и выходят из зала	12. Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку
13. На серванты ставят подносы с кокотницами, стопками заку­сочных тарелок и кокотными вил­ками. Официант ставит кокотницу на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет кокотную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево, а ручка вилки — вправо. В левую руку берут две тарелки с кокот­ницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски ос­тальным гостям в каждом секторе	14. Производят сбор посуды из-под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их в левую ру­ку. Если в кокотницах отсутству­ют остатки пищи, то их склади­руют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в ко­котницах остались остатки пищи Ручник находится на левой руке
15. На серванты ставят поднос бульонными чашками, блюдца ставят стопкой. Официант под­ходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо	16. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гос­тя, в это время официант, по­дающий напитки, подходит к первому гостю. В правой руке он держит три пирожковые тарел­ки с гренками. Левой рукой офи­циант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее место тарелку с гренками. Затем он берет с подно­са три другие тарелки и, исполь­зуя этот же прием, подает грен­ки остальным гостям в своем сек­торе стола
17. Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюд­цами и столовыми ложками, ис­пользуя прием (три и три)	18. Официанты приносят с раз­дачи подогретые мелкие столо­вые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке на­ходится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сло­женным в виде прихватки. По­дойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и пра­вой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку
19. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каж­дый из них держит овальное ме­таллическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир	20. Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бу­мажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Под­ходят к гостю слева и, придержи­вая соусник большим и указатель­ным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая его рядом с основным продуктом. За­тем направляются в подсобное по­мещение и берут бутылки с мине­ральной водой и белым столовым вином Анри Фабр. Подходят к гос­тям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, до­ливают воду, затем наливают ви­но в рейнвейную рюмку
21. Официанты собирают ис­пользованную посуду справа пра­вой рукой согласно протоколу	22. Сервировка стола подогре­тыми мелкими столовыми тарел­ками осуществляется в соответ­ствии с протоколом
23. Официанты подают филе натуральное с металлического блюда (см. позицию 19)	24. Подача красного столового вина Омерадо (см. позицию 20)
	25. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, ис­пользуя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, распола­гая ее между мизинцем и боль­шим пальцами, приборы склады­вают крест-накрест, вторую та­релку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т. д.
26. Официант держит в правой руке закусочную тарелку со сто­ловой вилкой, согласно протоко­лу подходит к гостю слева и уби­рает пирожковые тарелки с ос­татками хлеба	27. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке
28. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсоб­ном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, ис­пользуя прием (три и три), пода­ют гостям справа правой рукой	29. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бока­лы, наполняя их на 1/2 объема

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, рас­положенную в непосредственной близости от банкетного за­ла, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гос­тиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или под­свечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Око­ло столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавли­вают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям пред­лагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших раз­меров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 че­ловек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посере­дине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол сте­лят индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, пе­ченье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофей­ными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них пред­лагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.

Один официант, подающий напитки, досервировывает сто­лы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чаш­кой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно пред­ложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставлен­ных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

По окончании приема официанты, подающие вина, вхо­дят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределя­ет обязанности между официантами для сбора использован­ной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столово­го белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — ме­ню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последователь­ности: вначале собирают посуду, в которой подавали десерт­ные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопка­ми по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает ис­пользованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Прием-фуршет

Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

Ø возможность на небольшой площади зала обслужить зна­чительное количество приглашенных;

Ø свободный выбор участниками приема мест в зале, воз­можность подойти для беседы к любому гостю, самостоя­тельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

Ø приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

Ø значительно меньшие затраты средств в расчете на од­ного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ши­рина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов использу­ют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1м на 3—4 гос­тя — при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и кон­фигурации зала, где намечено провести прием. Столы ста­вят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, III. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удоб­ства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, на­крытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кла­дут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, не­большие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В за­ле устанавливают также серванты для работы официантов. В меню приема-фуршета включают более широкий ас­сортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета ¹/₂—¹/₄ порции на человека. Бутерброды канапе с раз­личными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копче­ния, фаршированную и приготовленную в целом виде; вы­резку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазиро­ванного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишо­нами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запе­ченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими пор­циями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырез­ки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жарен­ное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В не­которых случаях, учитывая национальные особенности (Си­рия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовлен­ным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток бруснич­ный с медом. Из прохладительных напитков предусматри­вают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на че­ловека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Подготовка к приему-фуршету

Метрдотель в соответствии с принятым заказом состав­ляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, при­боров (табл. 7.9) и расчет-заявку на производство (табл. 7.10) и в сервис-бар, составляет план проведения приема, опреде­ляет необходимое количество официантов.

Таблица 7.11

Продолжение табл. 7.11

В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.

Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторон­ней сервировке.

При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну ли­нию составит 5м (20: 4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м. Для президиума потребуется 4 стола (5: 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25м и шириной 0,8м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ши­рина — 0,6, высота — 0,75м) рассчитываем исходя из норма­тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120: 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы со­ставит 5,5м (1,25 х 4 + 0,5м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6м (5 х 2 + 0,8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5м; ширина 1,75м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5м (12,5 х 2 + + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей сто­лешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколь­кими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатер­ти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала пря­мые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, что­бы получился конверт. С противоположной стороны аналогич­но стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатер­тей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее на­крывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку во­внутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетка­ми и сверху также накрыть салфетками.

Сервировка фуршетного стола

Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол серви­руют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента зака­занных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ста­вят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом (рис. 31).

Односторонняя сервировка стола для пре­зидиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фуже­ры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ста­вят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ста­вят рюмки в одну линию на расстоянии 70см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюм­ками 1,5—2 см. Если в центре стола установлен микрофон, около него ставят фужеры двумя треугольниками по 3—6 шт. в каждом. При такой сервировке вазы с фруктами и цвета­ми, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки — вдоль треугольника с фужера­ми в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными на­питками размещают группами по 2—3 шт. разного наимено­вания через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками (а).

Для стола президиума могут быть использованы посоль­ская и группами сервировки фуршетного стола стеклянной посудой. При односторонней посольской серви­ровке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопка­ми по 8—12 шт. на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и в 1,5—2 м от торцов стола. Справа от стопки располагают заку­сочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола ставят стек­лянную посуду группами параллельно или под углом 30° к нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужера­ми располагают бутылки с напитками (б).

При односторонней сервировке стола груп­пами по оси стола на расстоянии 60—80 см от торца и ме­жду группами ставят по 2—3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5—2 см, ос­тальные рюмки и фужеры располагают в шахматном поряд­ке под углом 45° к оси стола (в). Если в центре стола устанав­ливают микрофон, то фужеры располагают двумя группами с обеих сторон от него, затем вправо и влево группы рюмок: рейнвейных, лафитных, водочных.

Двусторонняя сервировка стола стеклом (рис. 32). При расстановке стекла в две линии на торцах сто­ла ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт., рас­стояние от треугольника до торца стола 15—20 см. Если дли­на стола превышает 7м, то фужеры ставят также и в се­редине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в середи­не стола можно ставить двумя треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15—20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, две рейн­вейных — две лафитных, четыре водочных — две лафит­ных — две рейнвейных и т. д. Чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмка­ми 1,5—2 см, а между линиями — 30—40 см (а).

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60—80 см ставят группы рю­мок — водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шах­матный порядок, — ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т. д., при такой сервировке овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла в ряды под тем же углом (б).

Расстановку стекла елочкой целесообразно при­менять на больших круглых фуршетных столах (в). Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине сто­ла под углом в 45°: первый ряд — фужеры, второй — рюмки для вина, третий — водочные, расположенные внутри сегмента. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каж­дом ряду составляет 1,5 —2 см. При такой сервировке бутыл­ки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных та­релок и приборов размещают внутри каждой елочки на рас­стоянии 2см от края стола. Овальные блюда с закусками ставят на столе под углом 45°.

Стаканы для соков размещают рядом с кувшинами в один или два ряда полукругом.

Сервировка стола тарелками, приборами, салфетками. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0_;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Заку­сочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 15—2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены сим­метрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с од­ной и другой стороны.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

Ø 1 вариант — ножи закусочные располагают веером спра­ва от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на рас­стоянии 1,5—2 см от края стола.

Ø 2 вариант — ножи закусочные размещают веером спра­ва от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

Ø 3 вариант — ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее но­жей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.

Ø 4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно спра­ва от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

Ø 5 вариант — справа от стопки тарелок в полотняную сал­фетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними — вилки на ребро.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают одним из высоких видов, например космос, с тем, чтобы салфетки были видны из-за стопки тарелок и при развертывании не выглядели мятыми. Сал­фетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусоч­ных тарелок. Их можно складывать одна в одну и придавать им разные направления. Также на приемах используют бу­мажные салфетки (70% от числа гостей), располагают сле­ва от стопки закусочных тарелок, складывают их в виде космоса (одна в другую) или кладут на стол веером. Запас бумажных салфеток должен быть и на подсобных столах. Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом прибор со специями.

Подготовка и расстановка на столе фруктов, цветов, ал­когольных и прохладительных напитков, табачных изде­лий. Получая продукцию из сервис-бара, официанты подго­тавливают их к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов плодоножки срезают, боль­шие кисти винограда разрезают ножницами на мелкие. Че­решню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазу на полотняные салфетки, сло­женные в виде лотоса. Вазы желательно не перегружать фруктами, лучше увеличить их количество.

Некоторые фрукты получают непосредственно с произ­водства: плоды киви, разрезанными пополам; яблоки, гру­ши, апельсины, очищенными и нарезанными на кубики или ломтики на шпажках. Для подачи нарезанных фруктов раз­ных видов можно использовать вазы кабачек (двух-трехъ-ярусные этажерки).

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Получив разрешение, на подсобном столе откупоривают бутылки за 10—15 мин до прихода гостей. Соки переливают в кувшины, которые ста­вят на закусочные тарелки с полотняными салфетками, сло­женными в виде лотоса, и располагают на торцах стола.

Вазы с фруктами расставляют по оси стола между рюм­ками при двусторонней сервировке; за стеклом — при односторонней сервировке; в интервалах между рюмками, рас­ставленными группами, елочкой и при посольской сервиров­ке стола. При расстановке ваз с фруктами на столах нужно соблюдать симметрию, а если столы расположены парал­лельно друг другу, следует выдерживать одинаковые рас­стояния на всех столах.

Банкетные залы украшают живыми цветами в вазах или корзинах. Составляя композиции из цветов, необходимо обеспечить наилучшие цветовые сочетания. Цветы могут быть поставлены в аванзале. Цветы в корзинах или больших вазах можно поставить в банкетном зале на небольшие сто­лики, серванты.

Прохладительные напитки располагают всегда рядом с группами фужеров, устанавливая их за ними. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обра­щены к гостям, при двусторонней — половина рядов буты­лок в одну сторону, вторая половина — в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигарет­ницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пе­пельницами, спичками, зажигалками или свечами. Сигары подают в хьюмидорах.

Правила расстановки холодных блюд и закусок. После размещения на столе ваз с фруктами, композиций из цве­тов, напитков на него ставят холодные блюда и закуски за 1—1,5 ч до начала приема. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20—30 мин до момента пригла­шения гостей к столу.

Расстановку холодных блюд и закусок следует начинать с блюд, приготовленных в целом виде, например, судак, фар­шированный целиком; язык, глазированный целиком, и за­кусок, уложенных на большие круглые блюда (канапе с раз­личными продуктами), вазы плато с ассорти из сыров на шпажках. В последнюю очередь на стол ставят блюда под майонезом, заливные.

Холодные блюда и закуски размещают на столе с учетом цветовой гаммы и разнообразия сырья, из которого блюда приготовлены, чередуя их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.

Закуски в высокой посуде (фарфоровых вазах, салатни­ках с высокими бортами) ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде — ближе к краю стола. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола с учетом особен­ностей расстановки стекла. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки: к заливным блюдам — ло­патка, к блюдам с гарниром — ложка и вилка столовые; к икре зернистой или кетовой — лопатка для икры; к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствую­щими холодными блюдами и закусками.

Ржаной и пшеничный хлеб нарезают кусочками неболь­ших размеров (батон пшеничного хлеба нарезают вдоль по­полам, а затем режут каждую половинку на кусочки толщи­ной 5—8 мм; ржаной хлеб разрезают вдоль и режут половин­ки на тонкие кусочки, которые затем разрезают пополам. Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Кусочки хлеба укладывают по две стопки ржаного и пшеничного в шах­матном порядке или кусочки хлеба укладывают корочкой кверху, чередуя ржаной и пшеничный несколькими рядами так, чтобы один кусок не полностью закрывал другой. Край стола (25—30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Инструктаж и тренинг официантов перед началом об­служивания. По окончании всех работ, связанных с подго­товкой банкетного зала к приему гостей, официантам пре­доставляется время для приема пищи и приведения в поря­док форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внеш­ний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями прове­дения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и напит­ков, распределяет обязанности между официантами. Особое внимание уделяет проведению тренинга с официантами, по­ясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и на­питков. После чего распределяет обязанности между ними по уборке зала и использованной посуды.

За 10—15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкет­ный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

Обслуживание участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томат­ный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алко­гольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, вис­ки-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают офици­анты и помогают им в выборе напитков, закусок.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сра­зу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям на­питки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на под­нос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе за­куску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использо­ванную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала приема), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка ку­риная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ста­вят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирож­ковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приго­товленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блю­до горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху пор­ции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в кон­це блюда,