Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами

С жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами

Цыпленок табака

Котлета по-киевски

Тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке

Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем

Кролик, тушенный в сметане

Подается традиционно по-русски, в горшочке

Горячие овощные блюда

Вегетарианское блюдо

Для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приготовит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочтительнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом

Цветная капуста в тесте жареная с соусом или сметаной

8 Мучные горячие блюда

Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами

Пирожки в ассортименте:

С капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом

Курник

Пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью

Десерт

Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками

Блинчики с земляничным кремом

Малиновая тарталетка на ванильном соусе

Мороженое ассорти

Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами

Фруктовый салат

Ассорти из свежих фруктов

Свежие ягоды сезона

Со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию

Горячие напитки

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Кофе по-восточному

Кофе без кофеина

Чай английский

Чай китайский

Чай цейлонский

Чай индийский

Чай ароматный в ассортименте

Фиточай

Ромашковый, шиповниковый, мятный

Холодные напитки

Клюквенный морс

Русский квас

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Праздничный торт

Воздушный низкокалорийный торт к любому торжеству, украшается клубникой

Пирожные

Картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное

Пирог песочный с яблоками

Подается теплым с ванильным мороженым и коньяком

Пирожки с брусникой, курагой, яблоками

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт (табл. 4.1). Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Таблица 4.1

Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.

Выход, г	Наименование блюд	Цена, руб.
	Салат греческий с оливковым маслом
250/50	Солянка рыбная
150/150	Котлеты Пожарские с картофелем «Пушкин»
	Напиток брусничный
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
	Итого

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстро­го обслуживания посетителей в специально отведенное вре­мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвер­тый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.

Ресторан «Московский»

Бизнес-ланч

С 24 по 28 ноября 200__ г.

180.00

Выход, г	Наименование блюд	Цена, руб.
50/100/20     100/91     300/70 250/75   250/50       100/10/100/ 50/35   150/30   200/22/9	Холодные блюда Сельдь по-русски (кусочки малосольной сельди с отварным картофелем, морковью, репчатым луком и зеленью) Салат из даров моря с базиликовой заправкой Жареный баклажан с печеным перцем и соусом из грецких орехов Супы Уха с расстегаями Суп лапша домашняя с курицейГорячие блюда Судак жареный орли с соусом тартар Скоблянка из говядины с помидорами, грибами, жареным луком и картофелем Котлета куриная де воляй с картофелем пай, зеленым горошком в воловане и яблоками в тесте жареными Десерт Клубника со взбитыми сливками Горячие напитки Черный кофе Чай с лимоном Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

В меню вегетарианского ланча включают блюда из ово­щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; карто­фель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, кото­рые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслужи­вания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо­ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От­дельно организуют чайный, фруктовый или десертный сто­лы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее состав­ляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Исходя из требований рационального питания, напри­мер, в меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продук­тов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, ка­као), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (бога­тая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гар­нир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может быть использован широкий ассортимент сладких блюд — ки­сели, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышлен­ного производства, компоты. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая, суп харчо и т. п.).

Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи в течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолоч­ные продукты или предлагать на десерт натуральные фрукты, а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Ниже приведен вариант меню дневного рациона для пи­тания участников Форума студентов.

Меню дневного рациона

Порция, г		Цена
100/15   300/50   100/100/8   ½ бут.   75/50/100   200/22/9	Завтрак Сок персиковый с мякотью Масло сливочное Джем Шейка свиная с зеленью Омлет с помидорами Кофе черный с сахаром Булочка Столичная Обед Чавыча соленная с зеленью Рассольник Московский с курицей Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом Кисель из смородины Вода минеральная Хлеб ржаной Булочка Столичная Ужин Масло сливочное Салат витаминный Осетрина, припущенная в рассоле Чай с лимоном Хлеб ржаной Булочка Столичная

Меню банкетовсоставляют в каждом конкретном слу­чае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтра­ком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя­чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю­до, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официанта­ми включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При раз­работке меню учитывают общее количество блюд и напит­ков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню, посвященное встрече друзей.

Банкетное меню

Холодные блюда и закуски

Рыбные деликатесы (на 2—3 персоны)

(маринованная семга, норвежский копченый лосось, копченая осетри­на, балык, мидии и креветки)

Крабы под майонезом (на 2 персоны)

(с овощным салатом и фаршированными оливками)

Русская мясная закуска

(рулет из поросенка, отварной язык, ростбиф, копченая свинина)

Галантин из кур

Салат из свежих овощей

Русский разносол (на 2 персоны)

(капуста гурийская, малосольные огурцы и маринованный перец)

Маслины, оливки

Горячая закуска

Грибы, запеченные в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Молодая севрюжка (на 5 персон)

(запеченная целиком с соусом тартар и отварным картофелем)

Телячья корейка (на 5 персон)

(приготовленная на гриле с овощами свежими или соте)

Сладкие блюда

Мороженое с огнем

Фрукты

Горячие напитки

Чай с ликером Бенедиктин Кофе по-венски

Холодные напитки

Морс клюквенный

Мучные кондитерские изделия

Торт Полет

Пирожные (эклер, корзиночка с ягодами, рулеты)

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни. В такое меню могут быть включены следующие блюда:

Карта вин

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти фак­торы определяют последовательность расположения от­дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с во­док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виног­радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее пере­числяются пиво, прохладительные напитки, соки, мине­ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, вклю­чаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоко­лад и др.).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкоголь­ных напитков может начинаться с представления вин с крат­ким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, на­пример различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресто­ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напит­ков.

Примерная карта вин ресторана с русской и европейской кухней:

Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз­буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные кок­тейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня по­зволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное на­строение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длин­ные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, спо­собствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографи­ческих, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Назва­ние напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.

Оформление меню и карты вин

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим произ­водством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпеча­танные типографским способом бланки меню с проставленны­ми в них ценами являются документами строгого учета. Ответ­ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабо­чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирмен­ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему вни­мание посетителей. Количество папок меню на каждую рабо­чую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при пере­числении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языка.

Глава 5