Классификация предприятий питания

На сегодняшний день ресторанный бизнес является стремительно развивающейся отраслью, поэтому не существует единой классификации данных заведений.

Согласно Государственному стандарту РФ устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «Люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда изготавливаются на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента). Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Важное значение имеет выбор места для расположения ресторана. Место должно нравиться людям, которые будут его посещать.

За рубежом роль общепринятых стандартов в ресторанной области часто выполняют оценки, данные заведению неким авторитетным гидом, или ассоциацией, или авторитетным в данном регионе кулинарным журналом, который раздает свои награды. В Европе при выборе ресторана люди руководствуются оценками гида Michelin (Мишлен). «Красный гид Мишлен» сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответствии с системой оценки гида каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Составители «Гида Мишлен» подчеркивают, что их рейтинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения — носители титулов анонимно. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем. Составители рейтинга Мишлен отмечают, что звезды отражают главным образом оценку кухни заведения: качество базовых ингредиентов, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, главное — поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосфера и интерьер. Экспертами «Гида Мишлен» выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе.

Также существуют классификации ресторанов по различным критерям, например:

· по признаку связанности управления (сетевые либо независимые);

· по местоположению (гостиничные, городские, вокзальные, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах, рестораны для автотуристов);

· по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальный и т. д.);

· по технической оснащённости (простой либо сложной укомплектованности);

· по форме обслуживания потребителей (самообслуживание, частичное обслуживание официантами, полное обслуживание официантами, обслуживание буфетчиками);

· по времени функционирования (постоянно действующие, сезонные, работающие в дневное и вечернее время, работающие в ночное время);

· по методам обслуживания;

· по качеству обслуживания;

· по номенклатуре предоставляемых потребителям услуг;

· по размерам (малый - 10-15 посадочных мест, большой - 500 и более).

Также рестораны классифицируются на полносервисные и специализированные. Специализированные рестораны могут быть:

· быстрого обслуживания;

· семейными;

· национальной кухни;

· повседневными;

· обеденными;

· для завтраков;

· для особых случаев.

Полносервисные рестораны характеризуются:

· очень широким выбором блюд (не менее 15-ти);

· наличием собственных ферм;

· делением на формальные и неформальные;

· классификацией по ценам, атмосфере, предлагаемому меню;

· чаще всего - состоятельной и взыскательной публикой;

· чаще всего - итальянская, французская или китайская кухня;

· не бывают сетевыми;

· чаще всего - известные шеф-повара;

· могут быть только в крупных городах;

· предлагаемые блюда относятся к разряду «кухня высшей категории».

Бары также можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих популярных вин, напитков, пива;

· бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

· мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счёт.

Кроме того, в практике ресторанного бизнеса большое распространение получили рестораны быстрого обслуживания. Главной их отличительной чертой является оперативность обслуживания, достигаемая за счёт возможности приготовить еду заранее, а также за счёт использования в приготовлении пищи полуфабрикатов.

Таким образом, в данной главе мы рассмотрели основные понятия ресторанного бизнеса, нормативно-правовую базу этой отрасли и основные классификации её предприятий. Мы выяснили, что существует множество типов и классификаций ресторанов, к каждому из которых предусмотрен ряд требований, согласно российскому законодательству. В России существует множество органов контроля, которые осуществляют надзор за соблюдением всех установленных норм. Также мы ознакомились с основными типами предприятий питания, такими, как рестораны, бары, столовые, кафе. Собранный теоретический материал поможет более детально проанализировать рынок предприятий питания г. Петропавловска-Камчатского.