Начало и окончание фильтрования
Перед началом фильтрования трубопроводы и KИПиА соответствующим образом стерилизуют, а затем фильтр заполняют чистой с микробиологической точки зрения деаэрированной охлажденной водой (0-1 °С). При использовании кизельгурового фильтра проводят предварительную намывку. Затем в танке для дображивания создается необходимое избыточное давление для транспортировки пива к смесителю, составляющее для лагерных танков не более 0,99 бар (при использовании Асахи-танка и уни-танка избыточное давление не создается). При спуске некоторого количества жидкости пространство тапка заполняется газом (желательно CO2). Для создания давления воздуха или CO2 применяют редукционные клапаны, монтируемые перед отдельными зонами отделений дображивания.
Сжатый воздух должен быть микробиологически чистым, без запаха и жировых фракций, холодным и сухим. Очистка воздуха производится на центральной установке. Как правило, к каждой станции очистки воздуха подключают дополнительный небольшой воздушный фильтр, улавливающий CO2. После закрытия всех кранов пивопровода открывают бочку или танк. Через открытые краны для выпуска пива и удаления воздуха пиво поступает в смеситель, вытесняя в него воду, CO2 и воздух, и заполняет фонарь смесителя (кран для отвода воздуха из смесителя остается открытым). Через выпускной кран пиво затем поступает в регулятор давления, после которого под требуемым давлением оно поступает на кизельгуровый фильтр с уже произведенной предварительной намывкой. Затем пиво поступает к коническому входу фильтра и заполняет его (пена при этом отводится), вытесняя находящуюся в фильтре воду. Благодаря дросселированию в выпускном кране фильтра создается противодавление, соответствующее давлению установки розлива или накопительного танка. Головной фильтрационный остаток (см. раздел 4.2.2.5) отводится, и пиво под давлением направляется в танк для отфильтрованного пива или в цех розлива. Очень важным является полное удаление воздуха из системы трубопроводов и фильтра.
Пo мере опорожнения фильтра происходит соединение фонаря, где находится удаляемая смесь воды и воздуха, с водопроводом, причем необходимо соблюдать одинаковое давление с ранее подключенным танком для дображивания. Остановка фильтра в ходе фильтрования всегда связана с риском гидравлического удара при повторном его запуске, причем при использовании кизельгурового фильтра возможно повреждение фильтрующих слоев. Фильтр в любом случае должен оставаться под давлением и при повторном возобновлении фильтрования следует внимательно следить за качеством фильтрата. При необходимости поток пива до выхода фильтрата требуемого качества переключают на танк с головным остатком или на режим рециркуляции.
Дрожжевой осадок
После опорожнения горизонтального лагерного танка, Асахи- или унитанка в них остается дрожжевой осадок (отстой) - те дрожжи, которые остались в пиве еще с бродильного цеха и использовались для дображивания. Он представляет собой остаток дрожжей, оставшихся после перекачки готового пива, включая дрожжи завитков. Наряду с дрожжами в нем присутствуют также хмелевые смолы и белковые вещества.
При обычном дображивании количество дрожжевого осадка составляет 0,3-0,4 л/гл пива, а при брожении в крупных танках оно несколько меньше благодаря периодическому удалению дрожжей. При использовании горизонтальных лагерных танков пиво над дрожжевым осадком после снятия давления откачивают, смешивают с остаточным некондиционным пивом, при необходимости вводят активированный уголь (20-50 г/гл) и осветляют раз в неделю на забитом к концу цикла фильтрования кизельгуровом фильтре или фильтре для остаточного пива. Иногда такое пиво смешивают с пивом в стадии низких завитков с повторным его кратковременным хранением, либо (в малых количествах) с другим пивом. При этом необходимо проверять, не влияет ли молодое пиво на снижение скорости фильтрования в результате осаждения ß-глюкана пива или полисахаридов дрожжей, из-за чего может снизиться фильтруемость всей партии. Следует обращать внимание на степень отпрессовывания дрожжевого осадка, проверяя, не ухудшился ли вкус пива (см. также раздел 6.2.5).
Сжатый воздух
Сжатый воздух применяется на различных этапах пивоварения (при аэрировании сусла, внесении семенных дрожжей, транспортировке пива, предварительной продувки бочек и бутылок) и должен удовлетворять определенным требованиям и при контакте с суслом или пивом быть свободным от жировых фракций. Этим требованиям соответствуют пнев-мокомпрессоры и вакуумные насосы, а при использовании масляных насосов необходимо проводить обезжиривание воздуха с помощью фильтра из активированного угля или сборника с известковым молоком. При охлаждении сжатого воздуха вследствие его естественной влажности в больших количествах образуется конденсат. Необходимая сушка воздуха осуществляется преимущественно в холодильной сушилке (охлаждение с последующим кондиционированием), а в особых случаях - в адсорбционной сушилке.
Стерилизацию сжатого воздуха проще всего осуществить с помощью целлюлозно-угольного фильтра (при этом также удаляются следы масла), но производительность этого фильтра невелика. Для повышения производительности применяют фильтрующие свечи из керамики или микропористого стекловолокна на основе силиката бора. Иногда непосредственно перед потребителем (танком или установкой розлива) монтируют дополнительный фильтр. При стерильном розливе используют также обеспложивающие пластинчатые фильтры (см. раздел 4.2.3). Система трубопроводов должна просматриваться, легко промываться и дезинфицироваться.
Розлив пива
После фильтрования пиво поступает на розлив - в бочки, кеги, бутылки или банки, либо его перекачивают в специальные танки для хранения.