Санитарно-гигиенический контроль за питанием в
Санаториях и диетстоловых
Санаторий – лечебное учреждение предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации больных с использованием природных лечебных физических факторов (климато-грязе-водолечение) в сочетании с искусственными факторами (электролечение, ингаляции, ЛФК, лечебное питание и др.) при обязательном соблюдении санаторно-курортного режима.
В санаториях лечебное питание получают в среднем около 60% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения – 98-100%.
Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены следующим:
1. Недопустимо некоторое смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами
2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоценность диет увеличивают на 15-20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4-14,2 мДж (3200-3400 ккал)
3. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур требует изменений режима питания.
4. Значительные ассигнования на питание в санаториях, превышающие таковые в больницах, позволяют расширить ассортимент продуктов и блюд в диетах и организовать питание по полуресторанной системе с предварительным заказом блюд.
5. Питание в санаториях сконцентрировано в больших обеденных залах, что облегчает контроль за его проведением.
6. Штаты пищеблока санаториев отличаются от больниц, в частности обслуживание осуществляют официантки.
Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главноо врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организационное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей. Должность врача-диетолога вводится на 500 и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: от 100 до 149 человек – 1 должность, от 150 до 399 – 2 должности, свыше 400 – дополнительно 1 должность на каждые последующие 250 человек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей пищеблоком. Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). (Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. 1).
Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц.
Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативно-совещательный орган – совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория (курорта), врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты.
На крупных курортах создаются пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре.. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.
Пищеблоки (столовые) санаториев. По строительным нормам и правилам «Санатории» (СНиП П.-70-74) столовая должна быть предусмотрена в составе каждого санатория из расчета обеспечения питанием больных в одну смену. Обеденные залы должны иметь, как правило, не более 250 мест. Состав и площади помещений столовой, представленные в табл.1 могут быть изменены от оборудования и местных условий.