Нормативное обеспечение качества и безопасности

1. Нормативные документы федеральных органов исполнительной власти

Принятые Госстандартом России

Утвержденные Роспотребнадзором России

Утвержденные Госветслужбой России

Основополагающие нормативные документы

Государственные (межгосударственные) стандарты на продукцию

Классификаторы технико-экономической и социальной информации

Санитарные правила

Ветеринарные правила

Нормативные документы на методы контроля

Государственные (межгосударственные) стандарты на методы контроля

Санитарные правила

Методические указания

Инструкции

2. Нормативные документы отраслевого значения

Стандарты отрасли

основополагающие

на продукцию

методы контроля

работы

3. Нормативные документы субъектов хозяйственной деятельности

Стандарты научно-технических и инженерных обществ и других общественных объединений

Стандарты предприятий и технические условия

4. Нормативные документы на работы

Государственные (межгосударственные) стандарты на работы

Санитарные правила

Инструкции

Основные нормативные документы, регламентирующие безопасность товаров:

• ГОСТ – государственные стандарты

• ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ

• СанПиН – Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (по производству и безопасности продукции, контролю качества).

Например: СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.4.7/1.1.1286-03 «Гигиенические требования к одежде для детей, подростков и взрослых».

• ГН – Гигиенические нормативы.

• МУК (МУ) – Методические указания.

В строительстве:

• СНиП – строительные нормы и правила

Надзор за безопасностью товаров проводится Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Классификация чужеродных веществ пищевых продуктов

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения, согласно принятой терминологии, называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты.

1. Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлатоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.

3. Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

4. Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N - нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

9. Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД ₅₀ и ЛД ₁₀₀. ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы вызывающей при однократном введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают все те вещества, для которых ЛД мала.

Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД ₅₀ для крысы при пероральном введении, мг/кг):

Чрезвычайно токсичные ……………………………………...менее 5

Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50

Умеренно токсичные ………………………………………….50 –500

Малотоксичные …………………………………………….500 – 5000

Практически нетоксичные ……………………………...5000 – 15000

Практически безвредные ………………………………...более 15000

Величина t_0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают:

- канцерогенное (возникновение раковых опухолей);

- мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки);

- тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков.

На основе токсических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями – ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) – предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания – установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Безопасность пищевых продуктов –отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­химическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Раз­личают два основных типа генетических повреждений –хромо­сомные и генные мутации.

К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоак­тивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.

Воздействие на организм человека радиоактивных веществ воз­можно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями ра­диоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльс­кой аварии, и т. д.

Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.

Ксенобиотики (от греч. xenos - чужой и bios - жизнь) – любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут:

– вызвать аллергические реакции или гибель организмов,

– изменить наследственность,

– снизить иммунитет,

– исказить обмен веществ,

– нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом,

– вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).

Метаболиты - промежуточные продукты метаболизма (обмена веществ) в живых клетках. Многие из них оказывают регулирующее влияние на биохимические и физиологические процессы в организме. К метаболизму относятся все реакции, в результате которых строятся структурные элементы клеток и тканей, и процессы, в которых из содержащихся в клетках веществ извлекается энергия.