Глава 1. теоретические аспектытовароведной характеристики соков

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции и с наличием большого ассортимента товаров этой группы.

Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира.

Среди соков основными марками являются «Фруктовый сад », «Любимый », «Rich», «Тонус », «Я» и другие.

В 2000 году появился «Фруктовый сад», ставший гораздо популярнее «Тонуса» — самого первого бренда «Лебедянского». Сейчас «Фруктовый Сад » входит в тройку самых популярных соков в России. Высокое качество соков и нектаров «Фруктовый сад» подтверждается многочисленными дипломами и медалями продовольственных выставок.

Великолепный вкус и высокое качество продукции Rich неоднократно подтверждалось многочисленными наградами. Rich стал победителем в номинации «Лучший выбор 2015 года», а также завоевал первое место в конкурсе «Московское качество» в категории соки и морсы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества соков.

Необходимо решить ряд задач:

1) изучить товароведную характеристику соков

2) провести оценку качества соков

3) оценить ассортимент соков, реализуемых в магазинах.

Объектом исследования являются макаронные изделия.

Предметом рассмотрения является ассортимент и качество соков.

В работе использованы следующие методы: наблюдение, описание, анализ, сравнение.

Структура курсовой работы состоит из титульного листа, оглавления, введения, двух глав (теоретическая/практическая), заключения, списка использованных источников и приложения.

При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов, как Николаева М.А., Райкова Е.Ю, и других, а также периодические литературные источники и источники Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОКОВ

Классификация ассортимента соков

Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

Наименования соков и нектаров устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Соки и нектары изготавливают следующих видов:

- соки прямого отжима;

- соки восстановленные;

- нектары.

Соки и нектары в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- фруктовые (из фруктов);

- овощные (из овощей);

- смешанные: фруктово-овощные (из двух и более видов фруктов и овощей, в которых преобладает доля фруктового сока и/или пюре) и овощефруктовые (из двух и более видов овощей и фруктов, в которых преобладает доля овощного сока и/или пюре).

В соки и нектары могут быть добавлены пюре, мякоть, клетки одноименных цитрусовых фруктов и другие компоненты в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

В зависимости от применяемой технологии соки и нектары подразделяют:

- на соки и нектары;

- соки и нектары осветленные;

- соки и нектары с мякотью.

Соки и нектары с мякотью изготавливают только гомогенизированными, за исключением соков и нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов.

Соки и нектары допускается изготавливать:

- стерилизованными;

- пастеризованными в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- обогащенными. Для изготовления обогащенных соков и нектаров используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Пищевая ценность соков

Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Специалисты различают соки осветленные без мякоти и соки с мякотью.

Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Пищевая ценность включает в себя следующие пункты:

1. Энергетическая ценность.

Энергетическая ценность овощных соков составляет 19-40 кКал на 100 г., а фруктовых до 54 кКал на 100 г.

2. Биологическая ценность.

Содержание воды во многих соках достигает 90 и более процентов, но это поистине «живая вода»: она обогащена биологически активными веществами растительных клеток. Соки почти не требуют энергетических затрат на усвоение и сразу включаются в обмен веществ, катализируя биохимические реакции, что благотворно влияет на восстановительные процессы организма.

3. Физиологическая ценность.

Все растительные соки корректируют кислотно-щелочное равновесие крови, нарушаемое при заболеваниях, благодаря преобладанию в них щелочных остатков. «Живая вода» повышает активность ферментов, улучшает обмен веществ, способствует обезвреживанию токсинов и их выведению из организма (так называемый кровоочистительный эффект).

Соки обладают и общеукрепляющим действием, связанным со стимулирующим влиянием на пищеварение и усвоение пищи. Это прежде всего относится к гранатовому и морковному сокам. В морковном соке много природных антиоксидантов (или антиокислителей), предупреждающих преждевременное старение организма и развитие раковых заболеваний. Что касается сока винограда и крыжовника, то в них довольно много органических кислот и прежде всего янтарной, стимулирующей обмен веществ. В тех же морковном, яблочном и свекольном нектарах (соках с мякотью) много пектина. Вот почему нектары могут выступать в роли напитков «защиты» — для выведения вредных токсических веществ, в том числе и радиоактивных. Это особенно важно иметь в виду тем людям, которые живут в экологически неблагоприятных районах. Напитки «защиты» крайне необходимы для оздоровления часто и длительно болеющих детей.

Сходно с пектином действуют и фитонциды, имеющиеся во многих соках. Они подавляют вредную микробную флору.

Наконец, соки — это еще и существенный источник витаминов, минеральных солей и многочисленных полезных микроэлементов. Кстати, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния) больше в овощных соках. Поэтому они зачастую имеют пресный вкус в отличие от плодовых, где больше органических кислот. Что касается калорийности, то она у плодовых соков, как правило, выше, так как они содержат значительно больше углеводов.

Имеются данные, что в составе соков гербициды в организм почти не попадают. Они в основном (если и попали в плоды) остаются связанными в клетчатке.

4. Усвояемость.

Одно из других несомненных достоинств соков — быстрота их усвоения организмом: уже через час после употребления оно практически заканчивается. В то же время овощные блюда требуют для полного переваривания и усвоения нескольких часов. Отсюда должно быть понятно, что при употреблении соков происходит как бы разгрузка органов пищеварения. Фруктовые, овощные соки усваиваются в течение 10-30 минут.

Российский рынок соков

Интерес к потреблению соков возрастает, поскольку в обществе наблюдается стремление к здоровому образу жизни. Производители акцентируют внимание на натуральные свойства напитков, за счет чего активно развивают категорию органических соков и соков с дополнительными полезными свойствами.

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой.

Производством соков в России занимается около 100 компаний.

В Москве и Петербурге производится около 70% общего объема выпускаемых в России соков. Но ни в Москве, ни в Петербурге предприятий по переработке плодов и ягод нет. Те времена, когда сок просто отжимался из фруктов и ягод, прошли, но есть надежда, что не навсегда.

Наши столичные производители восстанавливают сок из концентрата. Концентрат значительно проще перевозить и хранить, чем свежеотжатый сок. Последний отличает еще один недостаток - короткий срок годности (около 6 месяцев). По этой причине свежие соки не пользуются спросом у дистрибьюторов. И, как следствие, в южных регионах России они представлены больше, чем в северных.

Большая часть концентратов - апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, земляничный, вишневый, грушевый, черносмородиновый, виноградный - импортируется.

Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38% от общего объема производства), далее идут яблочные (13%) и томатные (5%) соки.

При более детальном рассмотрении фруктовых соков можно увидеть, что предпочтение россиян отводится следующим лидерам – яблочному, мультифруктовому и апельсиновым сокам, что составляет соответственно 24%, 23% и 19% от общего объема производства фруктовых соков.

В производстве соков Россия очень зависима от импорта сырья. Вся готовая продукция делается из концентратов сока. Заводы по производству концентрированных соков располагаются в непосредственной близости от места произрастания плодов.

Поскольку многие овощи и фрукты либо не растут на территории России, либо их производство недостаточно, на помощь приходят импортные концентрированные полуфабрикаты.

Сок из основных сортов российских яблок, по мнению потребителей, получается кислым. Поэтому в его производстве используются концентрированные соки из южных стран, которые изготовляются из более сладких сортов яблок. Китай и Украина обеспечивают соответственно 54 и 35% концентрата яблочного сока.

Экспорт соковой продукции в основном направлен на постсоветское пространство: Казахстан, Украину, Белоруссию, Киргизию, Туркмению, Армению, Абхазию, Таджикистан, Грузию. Самыми крупными покупателями соков российского производства являются Казахстан (42,95% от общего экспорта в стоимостном выражении), Украина (16,36%) и Белоруссия (16,18%).

Выводы по главе 1.

Соки и нектары изготавливают следующих видов:

- соки прямого отжима;

- соки восстановленные;

- нектары.

Соки и нектары в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- фруктовые (из фруктов);

- овощные (из овощей);

- смешанные: фруктово-овощные

Соки обладают и общеукрепляющим действием, связанным со стимулирующим влиянием на пищеварение и усвоение пищи.

Соки — это существенный источник витаминов, минеральных солей и многочисленных полезных микроэлементов.

Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару.

Объекты исследования

В России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции и с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Среди соков основными марками являются «Фруктовый сад», «Любимый», «Rich», «Тонус», «Я» и другие, поэтому взяты следующие образцы:

Образец 1. Вишневый нектар осветленный. «Rich»

Образец 2. Нектар яблочный осветленный. «Любимый»

Образец 3. Нектар мультифруктовый с мякотью. «Фруктовый сад»

Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).

Таблица 1 - Оценка маркировки образцов

Требования к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3

Наименование продукта и его вид, сорт, марка	Вишневый нектар. Осветленный. Марка: "RICH"	Нектар яблочный, осветленный Марка: "Любимый".	Нектар мультифруктовый Марка: "Фруктовый сад".
Наименование страны, производителя и его адрес	141100, Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д, 1.	ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь.	ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.
Масса нетто или объём продукта	1 л.	1 л.	0,95 л.
Состав	Вишневый сок, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.	Яблочный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктозный сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.	Апельсиновый сок, ананасовый сок, яблочное пюре, мандариновый сок, банановое пюре, сок из маракуйи, пюре из киви, пюре из гуавы, лимонный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктовый сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.
Пищевая ценность	Углеводы – 13,5 г. Энергетическая ценность – 54 ккал (230 кДж).	Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж).	Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж).
Срок годности, дата изготовления	08/02/17 08/02/18	13. 11. 16 13. 11. 17	28. 02. 17 28. 02. 18
Обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведён товар; информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013	ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования сока.

Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Оценка соков производится по 19-балльной шкале (табл. 2). Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Таблица 2 – Балловая оценка качества

Показатель качества	Баллы, оценка
Отлично	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид	7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	5 То же, но без блеска	4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку	1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации
Вкус и аромат	12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку	8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку	6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл	17-19	14-16	10-13	9 и ниже

По качеству соки можно разделить на четыре группы – отличные, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

2. 2 Анализ ассортимента соков и магазина "Семья"

Магазин «Семья» торгует продовольственными и непродовольственными товарами, а так же он имеет собственное производство.

Методы продаж: самообслуживание, через прилавок.

Ассортимент:

а) непродовольственные товары:

посуда и аксессуары для кухни; чистящие и моющие средства, бытовая химия; товары для домашних животных; сезонные товары: для пикника, отдыха, автолюбителям; постельное белье полотенца и банные товары; средства личной гигиены, ухода за телом; сувениры, подарки к праздникам; детские игрушки; одежда.

б) продовольственные товары:

гастрономия мясная, мясо, птица, мясная заморозка, полуфабрикаты; гастрономия рыбная, рыбная заморозка; бакалея, консервация, соусы; свежие и замороженные овощи и фрукты; сухофрукты, орехи; молоко и молочные продукты, сыры; кондитерские изделия; хлеб и хлебобулочные изделия; чай, кофе, специи; детское питание;

Алкогольные напитки

Собственное производство

Особенность магазина: социальные скидки, дисконтные карты и акции по сниженным ценам, каталоги.

Рассмотрим структуру ассортимента соков в магазине «Семья» (табл. 3, рис. 1).

Таблица 3 - Структура ассортимента

Наименование	Количество производителей	Удельный вес, %
Прямой отжим		38%
Восстановленные		33,3%
Нектары		28,5%
Итого		100%

глава 1. теоретические аспектытовароведной характеристики соков - student2.ru

Рис. 1 – Удельный вес ассортимента сока.

Анализ структуры ассортимента сока магазина «Семья» показал, что восстановленные соки пользуются наибольшим спросом.

Рассмотрим показатели ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородных или разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:

Кш=Шд/Шб*100

где Кш – коэффициент широты, %

Шд – действительная широта.

Шб – базовая широта.

Шд = 17

Шб = 19

Кш = 17/19*100 = 89,4%

Полученные результаты показали, что широта оптимальна для данного типа магазина.

Полнота ассортимента - это способность товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Кп = Пд/Пб*100

где Кп – коэффициент полноты, %

Пд – действительная полнота.

Пб – базовая полнота.

Проанализировав данные магазина, были получены следующие данные:

Пд = 10

Пб = 21

10/21*100 = 47,6%

Полученные результаты показали, что полнота оптимальна для данного типа магазина. Чем ближе этот показатель к 100%, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степени обновления Кн, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, является замен товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называемые новаторы и суперноваторы, потребности которых не редко меняются из-за желания ощущения новизны. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Однако следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Кн = Новинки/Пд или Шд*100

где Кн – коэффициент новизны, %

Пд – действительная полнота.

Шд – действительная широта.

Новинки – обновившийся товар.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», новинки равны 15.

Новинки = 15

Пд = 21

Кн = 15/21*100 = 71,4%

Полученные результаты показали, что новизна оптимальна для данного типа магазина.

Устойчивость ассортимента (У) – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд)

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Ку = у/Пд или Шд*100

где Ку – это коэффициент устойчивости, %.

Пд – это действительная полнота.

Шд – это действительная широта.

У – это устойчивость.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», устойчивость равна 17.

У = 17

Шд = 21

Ку = 17/21 * 100 = 80,9%

Полученные результаты показали, что устойчивость является хорошей для данного магазина.

Широта ассортимента оптимальна для данного магазина (89,4%), а полнота находится в пределах нормы (71,4%). Новизна (71,4%) оптимальна для данного вида товара. Устойчивость (80,9%) показала, что способность набора товаров способна удовлетворять спрос на одни и те же товары. Таким образом, магазину «Семья», находящемуся по адресу г. Пермь, ул. Маршала Рыбалко, 84 рекомендуется поддерживать текущую обстановку.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе проводилось исследование ассортимента и оценка качества соков, реализуемых в ООО «Семья». В магазине «Семья» реализуется широкий ассортимент соков, различающихся по составу и массе. На основании структуры ассортимента соков, реализуемых в магазине ООО «Семья», видно, что ассортимент широк, устойчив и хорошо обновляется.

Для оценки качества соков, реализуемых магазином «Семья», были выбраны три образца:

Образец 1. Вишневый нектар осветленный. «Rich»

Образец 2. Нектар яблочный осветленный. «Любимый»

Образец 3. Нектар мультифруктовый с мякотью. «Фруктовый сад»

Органолептическая оценка соков показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ 32920-2014 «Продукция соковая. соки и нектар. Общие технические условия».

Результаты оценки качества показали, что данные указанные на маркировке всех образцов соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таким образом, в результате проведенной оценки качества соков, реализуемых в магазине «Семья», можно сделать заключение, что качество данной продукции является достаточно высоким.

На основании сделанных выводов можно утверждать, что сок в магазине «Семья» обладает хорошим качеством, устойчив, обновляем, полон и широк.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Среди соков основными марками являются «Фруктовый сад », «Любимый », «Rich», «Тонус », «Я» и другие.

Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества соков.

Необходимо решить ряд задач:

1) изучить товароведную характеристику соков

2) провести оценку качества соков

3) оценить ассортимент соков, реализуемых в магазинах.

Объектом исследования являются макаронные изделия.

Предметом рассмотрения является ассортимент и качество соков.

В работе использованы следующие методы: наблюдение, описание, анализ, сравнение.