Лекция 13. Средства и способы фальсификации зерномучных товаров, методы ее

Обнаружения

1. Зерно и крупы

2. Мука

3. Макаронные, сухарные и бараночные изделия

4. Хлеб и хлебобулочные изделия

К зерномучным товарам относятся зерно, продукты его переработки — мука и крупа, а также продукты переработки муки — хлеб, сухарно-бараночные и макаронные изделия.

Основные виды фальсификации товаров этой группы — качественная и количествен­ная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация, а не предреализационная.

1. Зерно и крупы

К зерновым культурам, обычно используемым для питания человека, относятся хлеб­ные злаки, гречишные, бобовые. Зерна имеют характерные признаки: разнообразную краску, внешний вид и размеры. При этом размеры для того или иного вида зерна являются специ­фичными, они обычно выражаются средней массой 1000 зерен.

Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представ­ляют собой целую часть зерна, у которых удаляются только плодовая, семенная оболочка зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем: подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмены более качественных типов классов зерна на низкокачественные.

Отличить такие фальсификации можно, определяя различные физико-химические и органолептические показатели: массовую долю клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, наличие проросших зерен, мелких, с отличающейся окраской и др.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены одного сорта, но­мера, вида крупы другим. Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта.

С гречневой крупой проводят очень распространенную подделку. В продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприяти­ях. Это хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем ос­новное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды. Одна­ко фермеры и частные лица из экономии часто вместо пропаривания ее прожаривают. Такая крупа она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся более темными, чем ос­новное зерно В результате прожаривания, особенно влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках. Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы другой например, вместо манной кру­пы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается путем недоста­точного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивания этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализа-ционной обработке. При повышенном содержании примесей, характерных для не­сортированной продукции, снижается сорт крупы или она переводится в категорию нестан-

дартной, т.е. качественная фальсификация связана с пересортицей товаров.

Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмот­ром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным со­держанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание приме­сей). Примерный расчет содержания примесей (в %) можно сделать по счету, но более точ­ный — по взвешенной массе на технохимических весах и только в лабораторных условиях.

Иногда к крупам (гречневой, рисовой и другой), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель, подмешивают муку. Однако этот метод фальсифика­ции применяется редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая кру­па). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.

Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов, в которые добавлена мука из данно­го сырья, приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям.

Фальсификацию зерна и круп определяют по внешнему виду, а также используя фи­зические и химические методы для определения примесей и влажности.

2 Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зави­симости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная. ячменная, овсяная, кукурузная и др. Для каждого вида муки характерны свои отли­чительные особенности.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией муки является пере­сортица При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно оп­ределить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять физико-химические показатели: содержание клет­чатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, зольность.

Качественная фальсификация муки осуществляется путем подмешивания непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (муки низших сортов или других видов, например замена части пшеничной муки кукурузной) заменителей.

Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реак­цией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а за­тем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой, в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей во­ды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % (примерно 1/3) клейковины. При­месь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содер­жанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживают­ся микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны опреде­ленные форма и размер (небольшие круглые зерна).

В последнее время для улучшения качества муки (точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки - улучшители. Понятно, что хорошую, качест­венную муку улучшать не нужно, улучшают низкокачественную муку. Добавляют окислите­ли для отбеливания, комплексообразователи для повышения качества клейковины, разрых-

лители для усиления выделения углекислого газа. Суть фальсификации в данном случае в том, что мукомолы не указывают в сопроводительных документах применение улучшителей. Если такая информация имеется в наличии, то это бы не является фальсификацией.

3. Макаронные, сухарные и бараночные изделия

Данные изделия отличаются от других изделий из муки пониженной влажностью, достигаемой высушиванием.

Ассортиментная фальсификация происходит когда мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. Отличить такую подделку можно и по цве­ту, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пи-шевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассо­циировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привле­кательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут, в таком случае этот фальсификат.

Качественная фальсификация изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых до­бавок — улучшителей муки.

Иногда можно увидеть, что при нагревании маканных, сухарных или бараночных из­делий на солнце пакет с начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес изделий. Кро­ме того, при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх ус­тановленных норм.

Наиболее приемлемы для обнаружения фальсификации органолептические методы в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

4 Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирова­ния насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду.

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; од­ного вида хлебобулочных изделий другим. Отличить такую подделку можно по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: со­держание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности дан­ного изделия.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические раз­рыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов бо­лее дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку про­изводство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной бо­лезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим

пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлите­лей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанным по такой технологии, нет аромата и вкуса, харак­терного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый — цвет муки. При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения цен­ных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных ре­цептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — рас­тительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-шеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если не восста­навливает форму, а даже прилипает к пальцу, это — непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять кон­серванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хра­нения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибио­тики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами — очередная фальсифика­ция. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.