Качество продовольственных товаров
Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего вопросы ознакомления с терминами и определениями в области качества, со свойствами и показателями качества, а также с номенклатурой потребительских свойств и показателей.
Материальное обеспечение:
1. Раздаточный материал;
2. [8, с. 113-151];
3. ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015, ст. 1) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].
4. ФЗ от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» [1].
5. «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (2001) [7].
План и алгоритм проведения занятия:
1. Изучение терминов и определений в области качества товаров [20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
2. Изучение номенклатуры потребительских свойств и показателей [20, с. 17-19, 8, с.113-151].
3. Решение практических заданий.
Порядок выполнения работы: [20, с. 17-19].
1. Изучение терминов и определений в области качества товаров [6, 20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
Пользуясь ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015, ст. 1) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изучите основные термины и определения (качество, безопасность, пищевая ценность).
Составьте конспект.
2. Изучение терминов и определений в области качества [20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
При изучении данного вопроса обратите внимание на следующие термины: свойство, показатель качества, а также на номенклатуру потребительских свойств, которые делятся на группы в зависимости от удовлетворяемых реальных или предполагаемых потребностей (назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические, безопасности), а в пределах данных групп – на подгруппы (например, показатели назначения подразделяются на функционального, социального и классификационного назначения; надежности – на долговечности, безотказности, ремонтопригодности – только для непродовольст-венных товаров; сохраняемости – только для продовольственных товаров и т.д.). Обратите внимание на различия между экологическими свойствами (воздействие на окружающую среду) и свойствами безопасности (только на организм человека).
Составьте конспект.
При этом следует иметь в виду, что безопасность продовольственных товаров регламентируется рядом документов федерального уровня, а именно: «Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также Федеральными законами, Техническими регламентами Таможенного Союза и т.п. [3, 4, 7]. Так, в Сан П и Не 2.3.2.1078-01 введены допустимые уровни (ДУ, в мг/кг) на токсические вещества – токсичные микроэлементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (по цезию-137 и стронцию-90), нитраты и пестициды (только в продуктах растительного происхождения), нитриты (только в колбасных изделиях), бензапирен (только в копчёных мясных и рыбных продуктах) и т.д.
3. Решение практических заданий
Задание 1. Выпишите из действующих стандартов (на колбасные изделия, подсолнечное масло, чай, кофе, спреды и смеси топленые и др.) показатели качества и дифференцируйте их по группам. Следует учесть, что такая дифференциация носит условный характер, поскольку они могут частично дублировать друг друга.
Результаты приведите в таблице 7.
Таблица 7
Дифференциация показателей качества, регламентируемых в НД, по группам
| № п/п | № ГОСТ Р, его название | Наименование показателей по группам | ||||||
| Назна-чения | Надеж- ности | Сохра-няемости | Эсте-тические | Экологические | Безо пасности | Эколо-гические | Безопас-ности | |
| 1. | … и т.д. |
Задание 2. Оцените уровни безопасности некоторых видов плодоовощных и вкусовых товаров (по Сан.П и Н 2.3.2.1038-01) и выдайте необходимые рекомендации по их дальнейшему использованию в пищевых целях, если они содержали в своем составе следующие потенциально опасные вещества (табл. 8).
Таблица 8
Содержание токсичных микроэлементов в некоторых видах плодоовощных и вкусовых товаров (мг/кг)
| Наименование продукта | Номенклатура токсических веществ | По Сан.П и Н 2.3.2.1038-01 | Фактически |
| · переработанные плоды и овощи: - консервы овощные, фруктово-ягодные (в жестяной таре) | Cd Hg As Pb | 0,03 0,05 0,2 0,4 | 0,01 0,06 0,2 0,55 |
| Окончание табл. 8 | |||
| Вкусовые товары: Соль поваренная пищевая | Cd Hg As Pb | 0,1 0,1 1,0 2,0 | 0,1 0,1 0,85 2,0 |
| · Напитки безалкоголь-ные, в т.ч. соко-содержащие | Cd Hg As Pb | 0,3 0,005 0,1 0,3 | 0,3 0,005 0,1 0,3 |
| Пиво, вино, алкогольные и с/а напитки | Cd Hg As Pb | 0,03 0,005 0,2 0,3 | 0,03 0,006 0,2 0,25 |
Примечание*. В случае фактического превышения отдельных токсичных микроэлементов в сравнении с ДУ, следует предложить методы обезвреживания и дальнейшего использования в пищевых целях, например, свежие овощи отваривают в подкисленных водных растворах и в дальнейшем используют такую продукции в системе общественного питания (для приготовления салатов, винегретов, маринадов и т.д), полного изъятия продукции из реализации и т.д.
Вопросы к теме:
1. Перечислите и дайте характеристику основным терминам в области качества продукции.
2. Дайте классификацию потребительских свойств и показателей.
3. Дайте характеристику и укажите различия между экологическими показателями и показателями безопасности.
4. Перечислите свойства и показатели качества.
Дайте характеристику показателей группы назначения.
5. Какие индивидуальные потребности удовлетворяют отдельные виды потребительских товаров?
Практическая работа № 4
Оценка качества
Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего ознакомление с градациями качества и признаками, положенными в основу разделения пищевых продуктов на товарные сорта, номера, марки; определение сорта вареных колбас по сырьевому признаку.
Материальное обеспечение:
1. Разделочная доска, столовый нож, тарелки столовые; натуральные образцы сыра и вареных колбас (категорий А и Б).
2. [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
План и алгоритм проведения занятия:
1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
2. Изучение градаций качества [8, с. 153-159].
3. Изучение признаков, лежащих в основе подразделения пищевых продуктов на товарные сорта [20, с. 22-26].
4. Изучение несоответствия и дефектов товаров [8, с. 159-168].
5. Решение практических заданий.
Порядок выполнения работы: [20, с. 21-28].
1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
При рассмотрении данного вопроса изучите основные термины и определения – градация, класс, сорт; стандартная, нестандартная продукция, отход и брак [8, с. 152-168; 20, с. 21-28]. Составьте конспект.
Градации качества рассмотрим на примере плодоовощной продукции.
Стандартной считается продукция, полностью соответствующая по своему качеству требованиям действующих НД и содержащая все допускаемые в пределах норм, указанным в стандарте, дефекты (механически поврежденные, с повреждениями сельхоз-вредителями и др.).
Нестандартная продукция не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Сюда входит продукция, которая содержит все допускаемые стандартами дефекты, но сверх норм, установленных ГОСТами.
Браком считается продукт с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Виды брака: технический и абсолютный. Например, если при переборке яблок обнаружены частично загнившие экземпляры площадью до 50 % мякоти, то поврежденные части удаляют, а продукцию реализуют по сниженным ценам, либо направляют на промпереработку. Такая продукция считается техническим браком. Если же, например, у картофеля обнаружены экземпляры с загниванием более 50 % мякоти, то из-за низкого качества его дальнейшее использование в пищевых целях нецелесообразно, и его направляют в отвал. Такая продукция считается абсолютным браком.
Совокупность выше указанных градаций качества составляют понятие товарного качества плодов и овощей.
Разновидностью брака являются отходы, которые бывают ликвидными (съедобными – кости и шкура мясокопченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть реализованы либо по сниженным ценам, либо отправлены на промпереработку), и неликвидными (несъедобными) – загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и пр.), которые из-за низкого качества нельзя использовать по назначению, их выбрасывают.
2. Изучение градаций качества [8, с. 153-159].
При изучении данного вопроса обратите внимание на градации продовольственных товаров по качеству – Ι-ая, ΙΙ-ая и ΙΙΙ-я [20, с. 23]. Запишите в тетрадь их характеристику.
Обратите внимание на понятие сортамент товаров – это
совокупность сортов, относящихся к одноименному товару. Различают природный и товарный сортаменты.
Природный сортамент характерен для продуктов биогенного происхождения. Таковой, например, у яблок насчитывает более 200 помологических сортов, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.
В продуктах животного происхождения приняты иные термины. Так, например, для крупного рогатого скота – это его породы, дифференцированные по продуктивности (мясного, молочного и мясомолочного направления), а для птицы – кроссы (мясных и яйценосных кроссов).
Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающихся значениями показателей качества, т.е., по качеству большинство продовольственных товаров делятся на высший, 1 с, 2 с и 3 товарные сорта.
Такие продукты, как сыр и масло животное, делятся только на высший и первый товарные сорта.
В основе подразделения сыров полутвердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100- балльной системе (ГОСТ Р 52972-2008).
Сущность 100-балльной системы: На каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
На установленные в результате органолептической оценки дефекты в действующем стандарте дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывают минимальное количество баллов, а если два и более – максимальное.
Например, если исследуемый образец имеет отличный вкус (45 б.), то скидка баллов – 0, хороший – скидка баллов 1-2 б (45 – 1 = 44 б.). Если обнаружен хороший вкус, но слабо выраженный аромат (т.е., 2 дефекта), то сбрасывают 45-5 = 40 б.
Аналогичным способом определяют скидку баллов по остальным показателям.
Пример расчета: (45 - 2) +25 +10+ 5 +10+ 5 = 97 б., в т. ч. по вкусу и запаху – 43 б.
В зависимости от общей балльной оценки к высшему сорту относят образцы, получившие от 87 до 100 б., в т. ч. по вкусу и запаху – не менее 37, а к 1-ому – от 75 до 86 б. и 34 б., соответственно. Следовательно, образец относится к высшему товарному сорту. Если сыры получили менее 75 баллов, то их направляют на переплавку для производства плавленых сыров.
Масло из коровьего молока согласно ГОСТ Р 52969-2008 делится на в/с и 1 с (по 20-ти балльной системе. К высшему сорту – 17-20 баллов: в т.ч. на вкус и запах – 8 б., консистенцию – 4 б., цвет – 2 б., упаковку, маркировку – по 3 б.
К первому сорту– 11-16 баллов: 5 ,3, 1 и 2 балла соответственно.
Пример расчета: сливочное масло имеет не выраженный сливочный привкус, с признаками слабо кормового привкуса, рыхлую консистенцию, желтый цвет с незначительной неоднородностью по массе, хорошо упаковано и правильно промаркировано.
Тогда: (10-2) + (5-1) + (2-2) +3 = 15 б.
Таким образом, образец сливочного масла по общей балльной оценке получил 15 б., следовательно, относится к 1 товарному сорту.
В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта лежит %-ное содержание доброкачественного ядра (ДЯ) и сорной примеси; манная крупа делится на марки (М,Т и МТ, в зависимости от вида используемой пшеницы – мягких стекловидных, твердых сортов и их смеси). Перловая крупа делится на номера с 1 по 5 в зависимости от размера частиц (№№ с 1-3 – крупные, а 4 и 5 – мелкие фракции). На номера также делится крупа пшеничная шлифованная. В зависимости от размера частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шлифованная с l-гo по 4-ый номер называется Полтавской, № 5 – Артек.
3. Изучение признаков, лежащих в основе подразделения пищевых продуктов на товарные сорта.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой, технологический и комбинированный признаки (принципы) деления.
Сырьевой признакоснован на качестве сырья, из которого продукт изготовлен (вареные колбасы, макаронные изделия и др.).
При технологическом признаке различия между сортами обусловлены технологическими особенностями изготовления (мука, крупа).
Комбинированные признаки обусловлены сырьем, технологией, условиями и сроками хранения (сыры, чай, продукты детского питания и др.).
4. Изучение несоответствия и дефектов товаров [8, с. 159-168].
Пользуясь учебником [3, 8, с. 159-168], запишите в тетрадь следующие термины: несоответствие, дефект, недостаток товаров. Изучите классификацию и виды дефектов [8, с. 160-164]. Обратите внимание на пригодность (или непригодность в пищу, на промпереработку или на корм скоту, см. с. 25) отдельных видов дефектной продукции.