Банкет с полным обслуживанием официантами

Количество для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность -50-60 минут. Ассортимент продукции ограниченный: 1-2 закуски, 1-2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.

Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2см от края стола ставят мелкую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8-1м. На мелкую столовую кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор - на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех регалий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пирожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмотрено заказом, то в аван - зале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.

Обслуживание банкета

Основной метод подачи блюд и закусок в обнос. Официанты с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и останавливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки - с правой стороны правой рукой.

Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.

Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, тaк и в отдельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8 - 12 человек, покрывают цветными скатертями.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.

Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используются и индивидуальная именная карточка.

Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, вино - водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие – ближе к краям.

Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки; своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.

Банкет - фуршет

Для проведения банкета этого типа используются столы длиной
0,9 — 1м, шириной 1,2 - 1,5м. Фуршетные столы размещают по залу различными способами в несколько рядов, а также в виде букв "П", "Т", "Ш". Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5м от стены и между столами. Возле них гости могут есть, пить, оставить использованную посуду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен или около колонн. На вспомогательных столах официантов устанавливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, салфеток.

Под основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая фланелевая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во избежание лишнего боя. Юбка по цвету отличается oт основной скатерти. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Стекло расставляют «змейкой», «елочкой», группами. Затем расставляются закусочные тарелки стопками по 8 -10 штук. Расстояние между стопками 1,5-2м, 1,5 -2см от края стола. За стопками закусочных тарелок ставят также стопками (по 4-6 штук) пирожковые и десертные тарелки. Затем раскладываются приборы группами. Ножи закусочные располагают справа от тарелок, вилки - слева. Если ножи не используются, то вилки кладутся справа. Вилок кладу столько же сколько и тарелок, ножей - больше. Закусочные приборы выкладывают рядом со стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, кладут на стопку с закусочными тарелками или за ними. Вместо полотняных салфеток могут использоваться бумажные. В промежутках между рюмками ставятся вазы с фруктам. Напитки, требующие более низкой температуры подачи охлаждают. Коньяк и красное вино подаются неохлажденными. Напитки расставляют группами. Соки переливаются в кувшины. Напитки, емкость которых 0,5 - 0,7 литра, подаются в бутылках. Большие пластиковые бутылки не рекомендуется использовать. За несколько минут до приглашения гостей часть бутылок откупоривается, остальная часть открывается по мере необходимости. Затем расставляются закуски: в первую очередь не теряющие внешнего вида (соленья, копчености, гастрономия), в последнюю очередь - салаты, заправленные майонезом, блюда со сливочным маслом, икра, заливные блюда. Сначала расставляются блюда большого размера, затем более мелкие. Далее расставляются специи на уровне переднего плана закусочных тарелок, через равные интервалы, затем — хлеб, обернутый салфеткой. Закончив подготовку стола, официанты делятся на две группы: одна остается в зале, вторая группа с аперитивом встречает гостей.

Обслуживание гостей

Официанты помогают гостям раскладывать блюда, закуски, наливать напитки. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, особое внимание уделяют последним. Когда будет съедена основная часть холодных закусок, стол зачищается, пустые бутылки убираются на подносах, затем на подносах, застеленных салфетками, выносятся горячие закуски, и с подносов предлагаются гостям. Вторые горячие блюда подаются на большом круглом или овальном блюде. Эти блюда могут выставляться на стол, либо разноситься официантами Заканчивается обслуживание подачей горячих напитков (чай, кофе) с подносов или на отдельных столах. Могут быть предложены коньяк или ликер.

Банкет -коктейль

Различают несколько видов банкетов такого типа: банкет - коктейль, банкет коктейль - фуршет, банкет - party.

При банкете - коктейле общие столы в зале не ставятся. Отдельные столы располагают вдоль стен. Тарелки и индивидуальные столовые приборы не используются. Все закуски и напитки разносят официанты на подносах. Также в обязанности официантов входит уборка использованной стеклянной посуды и шпажок. Ассортимент холодных закусок следующий: канапе, тарталетки или волованы с закусками, горячие закуски (котлетки, сосиски, тефтели, рулетики и пр.) В качестве десерта могут быть поданы пирожные - малютки, хворост и т.п. Для приготовления коктейлей, в зале устанавливается стол для бармена. Стол закрыт скатертью или юбкой с трех сторон, с четвертой стороны располагается инвентарь для бармена: запас напитков, посуды, шейкер, лед пищевой и т.д. По окончанию банкета подаются чай или кофе.

Банкет - коктейль - фуршет

В первом зале организуется фуршет, который проходит на протяжении 30-40 минут. На стол выставляются напитки, холодны закуски, бутерброды и т.д. Во втором зале все обустроено для банкета - коктейля. По окончанию за 30-40 минут гостей приглашают во второй зал. Кофе и чай подаются в конце.

Банкет - party

Проводится в вечернее время. Особенностью является то, что гости пользуются большей свободой, чем при других банкетах. Гостей не обязывают явиться в точно назначенное время, уходя гости не обязаны не обязаны об этом сообщать.

Кофе - break

Относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивается в перерывах заседаний, конференций и т.д. продолжительностью не более 15-20 минут. Ассортимент: небольшие пирожные и канапе. Способы подачи: продукция выставляется на стол или по принципу коктейля.

Чаще используется второй способ в целях экономии времени. На столах стоят экспресс - кофеварки, чайные пары. На столы выставляют фужеры, минеральная вода, чай в пакетиках, кофе.

Банкет — чай

Организуется женщинами для женщин. Число гостей - не более двадцати. Время проведения банкета - с 16 до 18 часов, продолжительность не более двух часов.

Используются круглые или овальные столы. Способ расстановки столов: общий или раздельный. Отличительной особенностью является то, что столы накрывают цветными скатертями и используют цветные салфетки. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится самовар. Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подается минеральная вода, соки, шампанское, красные вина, ликер, коньяк. Для сервировки стола используют десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки для вина, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные, кофейные, розетки для варенья и др. Возможны различные способы сервировки стола, в зависимости от того, есть ли в меню сладкие блюда и как они будет подаваться. При подаче сладких блюд, стол сервируют десертными тарелками для каждого гостя. За тарелкой ставится рюмка для вина, коньяка, ликера. Справа от тарелки кладется десертная ложка или нож, в зависимости от того, чем будет потребляться сладкое блюдо, слева - десертная вилка. За десертной тарелкой располагают фруктовые приборы. На десертную тарелку кладется полотняная салфетка. За накрытый стол помогают присесть официанты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Чай и кофе подается в обнос с разноса.

Фондю

Обычай приглашать на фондю пришел из Швейцарии (XIV век). Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой, в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций, когда, кроме хлеба, подают кубики мяса, овощей или рыбы, а вместо сыра используют масло.

Этот прием проводится вечером и предполагает небольшое количество приглашенных. Во время него гости рассаживаются за столом, в центре которого располагается фондюшница, в традиционном варианте наполненная разогретым сыром, а рядом — кубики хлеба.

В ресторанном бизнесе существует 3 традиционных сырных фондю:

• классический - в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра;
• итальянский - расплавляют 5 сортов сыра с добавлением шампанского;
• бургундский - в белое сухое вино добавляется вишневый ликер и расплавляется несколько видов сыра.

Все это готовится на производстве, доводится до однородной массы. Затем подается на стол в специальной посуде - фондюшнице. Стол сервируется специальными тарелками (менажницами), закусочными приборами и специальной длинной вилочкой с деревянной ручкой. Справа - кофейная чашка с блюдцем и кофейная ложка. Гренки подаются в керамической или фарфоровой вазочке.

В рыбном фондю роль расплавленного сыра играет кипящее растительное масло, а вместо гренок используют кусочки маринованной рыбы. Таким образом, рыба накалывается на вилку и опускается в кипящее масло. Стол сервируется менажницей, столовыми приборами, вилкой для фондю. В емкостях подаются соусы и кусочки рыбы. Могут быть поданы креветки. Обычно подают белое сухое вино.

Мясное фондю организуется аналогично рыбному, только вместо кусочков рыбы в кипящее масло опускают кусочки сырого (или маринованного) мяса.)