Оценка совокупной эффективности меню

Существует несколько методов, позволяющих оценить эффективность (прибыль­ность) как всего меню, так и одного блюда относительно другого.

Средняя сумма чека. Один из показателей, по которому можно судить о перспективах прибыльности заведения с точки зрения предлагаемого набора блюд. Рассчитывается она путем деления общего объема продаж на общее число посетителей. Наипростейший метод оценки эффективности цен меню — сравнение желаемого среднего чека с фактическим.

Однако этот метод построен на допущении нормального распределения клиен­тов за определенный период времени (т.е. что в среднем каждый день приходит примерно равное число посетителей), что на практике случается крайне редко. Поэтому этот не очень подходит для оценки эффективности меню.

Диапазон цен. Лучший способ — все цены меню разделить на ценовые категории с небольшим шагом, а затем отслеживать фактические продажи по каждой категории диапазона. Например: 300-400 руб., 400-500 руб., 500-600 руб. построенный по результатам анализа график плотности распределения позволяет выявить диапазон цен, более всего приемлемый для клиентов заведения, т.е. сумму, которую они готовы и желают платить. Кроме того, такие графики помогают выявить узкие места или потенциальные возможности бизнеса. Если более всего выделяется диапазон с низкими ценами, ресторатор должен сделать неутешительный вывод, что основная масса блюд предлагается по ценам, которые не могут или не желают платить клиенты данного заведения. Если же наблюдается обратная картина, ресторатор может преисполниться оптимизма — его клиентура потенциально может тратить гораздо больше денег, чем и следует воспользоваться.

Подсчет очков. Метод количественной оценки меню при помощи очков (процент и рубли) учитывает как прибыльность, так и популярность отдельных наименований меню. Чем больше очков, тем лучше меню с точки зрения эффективности. С помощью этого метода можно количественно оценить существующее меню и сопоставить его по эффективности с обновленным, после того как по нему сделаны соответ­ствующие расчеты.

Выделяются следующие тренды, влияющие на состав меню заведений общественного питания:

.• потребители все более восприимчивы к идеалам здорового образа жизни и сбережения здоровья, поэтому многие рестораны включают в меню блюда, соответствующие концепциям диетического или здорового пита­ния: одновременно рестораны корректируют в сторону оздоровления и методы приготовления- традиционных блюд

• в составе меню ресторанов увеличивается доля низкоуглеводных блюд.

• многие заведения предлагают и такое новшество, как специальное меню для детей, куда включены полезные для здоровья витаминные блюда.

• усиливается спрос на продукты питания местного производства и эколо­гически безопасные продукты.

• продолжается рост популярности таких напитков, как вино, кофе по специальной рецептуре, чай со льдом, бутилированная питьевая вода.

Альтернативные форматы меню.Существует множество вариантов предложения рестораном своих блюд. Некото­рые заведения, следуя выбранной концепции, указывают названия блюд и цены мелом на грифельной доске, установленной на полу или на стене. Здесь очень просто поменять названия блюд и цены — достаточно стереть предыдущие и на­писать новые. Еще один вариант — стенды с меню, расположенные в стратегиче­ских точках (там, где лучше всего видно, или у кассы).

Для заведений некоторых категорий меню в привычном формате, в виде кни­жицы, просто непрактичны и неуместны, например в ресторанах фастфуда или в институциональных точках питания (в столовых на предприятиях, в институтах). В заведениях, где предлагаемый набор блюд меняется по нескольку раз в день, са­мым практичным вариантом будет электронное табло, где помимо названий блюд в продаже можно размещать их цифровые изображения или краткие объявления.

Как уже отмечалось, официанты могут озвучивать меню, особенно предлагая десерты. Однако в последнее время, по мере того как меню превращается во все более значимый инструмент стимулирования продаж в зале, официанты в этом отодвигаются на задний план, в том числе и потому, что эффективность в продвижении блюд во многом зависит от их личных способностей. Многие рес­тораторы больше не рискуют доверять эту важную функцию официантам, предпо­читая облекать свое послание к гостям в печатное слово, т.е. в меню. Это позволя­ет и стандартизировать послание, и исключить возможную неэффек­тивность человеческого фактора. Официантам такой формат меню тоже облегчает жизнь: не приходится заучивать все меню, достаточно в нем просто свободно ори­ентироваться. И все же некоторые рестораны полностью отказываются от печатно­го меню, полагаясь только на таланты официантов и сомелье. Однако этот вариант пригоден только для заведений высшей категории, которые намерены произвести исключительное впечатление на гостей, при условии, что ассортимент не слишком широк. Во многих ресторанах с полным обслуживанием официанты озвучивают только блюда дня, а в остальном посетители пользуются печатным меню.