Ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, д б н Васильевым Д.А, старшим преподавателем курса, к б н Мерчиной С.В.

Ульяновск 2006

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ветеринарно – санитарной экспертизы

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

Лабораторный практикум по

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ РЫБЫ

д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в:

Ветеринарной медицины, биотехнологии

Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ проф, д б н Васильевым Д.А,

Ст преподавателем курса, к б н Мерчиной С.В.

Ульяновск 2006

Тема занятия: САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хра­нении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различ­ных гнилостных микроорганизмов. Многие из них отно­сятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0^о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими фак­торами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер­ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:

1) разложение состав­ных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.

Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных про­дуктов по действующему стандарту производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности. Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона. После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лаборатор­ного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, на­правляемая в лабораторию для исследования. Ее состав­ляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.

Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соот­ветствия ее показателей требованиям стандартов. В случае несоответствия какого-либо показателя требо­ваниям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворитель­ном результате в повторном испытании, хотя бы по одному показателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.

Задание 1. Установить сортность и санитарное ка­чество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.

План работы:1) определить состояние упитанности рыбы;

2) исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3) определить способ и качество разделки рыбы;

4) установить консистенцию мяса рыбы;

5) определить запах мышечной ткани;

6) вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутрен­них органов;

7) подготовить пробу образца рыбы для лаборатор­ного исследования;

8) произвести бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры;

9) определить аммиак по Несслеру качественной реак­цией и число Несслера с бихроматной шкалой;

10) определить сероводород обычным методом и с подо­греванием фарша;

11) определить рН;

12) поставить редуктазную пробу; 13 поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр;

14) поставить цветную окислительную реакцию;

15) определить аммиак по Эберу;

16) описать характер свечения рыбы и водных вытя­жек из мяса рыб при люминесцентном анализе;

17) дать заключение о сортности и санитарном каче­стве рыбы.

Оборудование и реактивы(для всех заданий по санитарному исследованию рыбы): образцы рыбы различного санитарного ка­чества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола.

Тема занятия: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ.