Небелковые азотистые вещества
Сывороточные белки.
Это группа азотистых соединений молока, кот.остаются в плазме молока(сыворотке), после осаждения казеина при рН 4,6-4,7. Главным представителем следует считать лактоглобулин. β-Лактоглобулин составляет около 50% сывороточных белков, второй – около 20%. Остальное кол-во СБ приходится на альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, лактоферрины и др. минорные белки. В отличии от казеинов сывороточные белки не ассоциируют друг с другом и не осаждаются в изоэлектрической точке, их молекулярная масса колеблется. Они проявляют генетический полиморфизм. СБ не гидролизуются (плазмином) и сычужным ферментом, по сравнению с казеином, менее чувствительны к Са, но более чувствительны к нагреванию.
Лактоглобулин.
β-Лактоглобулин является наиболее важным в количественном отношении белком, образующиеся комплексы влияют на технологические свойства молока (термоустойчивость и способность к сычужному свертыванию). Известно 7 генетических вариантов.
Лактальбумин.
α-Лактальбумин – это компактный глобулярный белок, частицы которого малые по сравнению с сывороточными белками. Содержит лизин, лейцин, треонин, триптофан, цистеин, минеральные компоненты, углеводы. α-Лак. явл. метало-протеидом, т.к. обладает способностью связывать ионы Са. α-Лак. считается наиболее термостабильным СБ: для его коагуляции требуется t=114°C, а при денатурации рН 6,7 t=62…65°C. Высокая термоустойчивость α-Лак. объясняется тем, что денатурация его обратима. После охлаждения молока наблюдается восстановление 80-90% нативной структуры, происходит денатурация белка.
Другие сывороточные белки.
Альбумин сыворотки крови – довольно крупный глобулярный белок. Полипептидная цепь состоит из 582 кислотных остатков. Это термолобильный белок. Может быть переносчиком жирных кислот и др.слаборастворимых соединений(транспортер).
Иммуноглобулин. В молоке обнаружено 4 иммуноглобулина G, A, M, E. Все иммуноглобулины содержатся в сыворотке крови животных откуда и переходят в молоко, за исключением секреторного иммун.А, который синтезируются в клетках молочной железы. Молекулы представляют собой мономеры и полимеры, построенные из одинаковых структурных единиц или субъединиц. Иммуноглобулин G является основной массой иммуноглобулина(антител) крови человека, коров и молока. Имеет 2 подкласса: G1, G2. в молоке в основном G1, его количество в 4-7 раз выше G2, а в молозеве превышает в 15-20 раз.
Лактоферин и др.минорные белки. К группе минорных белков относят: лактоферрин, церулоплазмин, β2 микроглобулин и компонент 3-протеозов-пептонов. Все белки содержатся в молоке в незначительных количествах, но многие из них выполняют важные биологические функции. Лактоферрин и церулоплазмин-белки, связывающие железо и медь. Главной функцией лактоферрина является транспорт Fe. Он является защитным белком молока. Оказывает действие на кишечную микрофлору. Церулоплазмин явл.медесодержащим белком.
Небелковые азотистые вещества.
Кроме белков в молоке содержатся многочисленные азотистые вещества небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими их представителями являются аминокислоты, пептиды (остатки аминокислот), мочевина, креатин, аммиак и др. Содержание небелковых азотистых веществ в молоке зависит от стадии лактации, породы, рациона кормления, сезона года и т.д. Максимальное количество небелковых азотистых веществ наблюдается в молозиве и в первый месяц лактации, а затем оно постепенно уменьшается.
16. Липиды молока.
Липиды бывают омыляемые и неомыляемые. Омыляемые: ацилглицерины(триацилдиацил, моноацилглицерин), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, гликолипиды. Неомыляемые: стерины, витамины растворимые в жире, терпены. Главный компонент молока – ацилглицерины (глицериды), составляющие по массе более 98%. Содержание фосфолипидов, гликолепидов, стеринов, витаминов, пигментов, определяющих цвет, запах и вкус, находятся главным образом в сост. липопротеидных оболочек шариков жира. Ацилглицерины молочного жира выполняют энергетическую функцию. Фосфолипиды выполняют структурную и защитную функции. Липидная фракция молока – источник биологически-ценных полиненасыщенных жирных кислот. Их присутствие повышает пищевую ценность молочного жира.
Молочный жир.
Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 3,1% до 4,3%. По химическому строению молочный жир не отличается от других природных жиров. Он представляет собой смеси триацилглицеринов (триглицеридов). В состав жиров входят свободные жирные кислоты (СЖК). СЖК составляют сотые доли грамма на 100 г жира.
Состав жирных кислот.
В триацилглицеринах молочного жира обнаружено почти 400 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26. Но лишь 10-12 кислот с четным числом атомов углерода встречаются в количестве более 1-5% каждая, их называют главными, остальные минорные. Состав жирных кислот молочного жира непостоянен и содержание отдельных жирных кислот в нем может меняться. Среди насыщенных жирных кислот (ЖК) преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, среди ненасыщенных олеиновая. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот, линолевой, арахидоновой кислот в молочном жире по сравнению с растительными жирами невысокая и составляет 3-5%. Их содержание в молочном жире летом выше, чем зимой. Количество трансизомеров ЖК в маргарине может достигать 30-50% и выше. Высокое содержание трансизомеров в ЖК в составе потребляемых жиров может представлять угрозу для здоровья населения, т.к. они не усваиваются в организме человека и вызывают ряд заболеваний – сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и др. В процессе переэтерификации жидких жиров позволяет получить пластичные пищевые жиры заданного жирнокислого и триалглицеринового состава при полном отсутствии трансизомеров олеиновой и др. кислот. В настоящее время при производстве комбинированного масла и др. молочных продуктов широко используются заменители молочного жира..