Приготовление жидких пшеничных заквасок
Как было сказано ранее, жидкие пшеничные закваски представляют собой смешанную культуру активных дрожжей и молочнокислых бактерий на жидкой среде из пшеничной муки.
Приготовление жидких пшеничных заквасок основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов, разводочного и производственного. Эти циклы в свою очередь распадаются на ряд основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур микроорганизмов; приготовление маточника; приготовление производственной закваски или собственно жидкой пшеничной закваски.
В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. При выращивании без отборов предыдущая фаза (меньшая по объёму) полностью передаётся в последующую (большую по объёму). Поэтому объём выращиваемой культуры всё время увеличивается. Схема разводочного и производственного цикла представлены в таблице-схеме.
| Основные операции | Циклы | |||
| Разводочный | Производственный | |||
| Приготовление питательных сред |  Сусло |  Заварка |  Заварка |  Заварка |
| Разведение чистых культур |  Дрожжи | |||
| Приготовление маточника |  |  Маточник | ||
| Приготовление закваски |  |   Закваска |  Закваска | |
| Приготовление теста | Тесто | Тесто |
В случае выращивания с отборами от готовой культуры отбирают часть её объёма, а вместо неё добавляют такое же количество свежей питательной среды. При таком выращивании объём культуры остаётся постоянным.
Средой для выращивания дрожжей в лаборатории является сусло, а для выведения заквасок в цехе применяют осахаренную мучную заварку или мучную болтушку.
Сусло и мучную заварку готовят общепринятым способом, а мучную болтушку – из муки и тёплой воды (при соотношении 1:3 или 1:4) так, чтобы её конечная температура была около 30 °С.
Чистую культуру дрожжей (а в случае приготовления закваски Л-4 и чистую культуру молочнокислых бактерий) выращивают при 30 °С общепринятым способом.
Маточник для жидких пшеничных заквасок готовят на осахаренной заварке, охлаждённой до 30 °С, с добавлением либо чистой культуры дрожжей, либо куска выброженного теста, содержащего активные дрожжи, либо какой-нибудь другой среды с дрожжами.
Если же нельзя приготовить маточник ни одним из указанных способов, то его готовят способом самопроизвольного заражения. При этом микроорганизмы попадают в заварку из воздуха. Такой маточник в отличие от приготовляемых другими способами бродит трое суток. Признаки брожения в этом случае появляются в течение первых суток. наиболее сильно протекает брожение в течение вторых суток, а на третьи оно ослабевает, что считается признаком готовности маточника.
В случае приготовления маточника на чистой культуре дрожжей, на каждый килограмм заварки добавляют 50 мл бродящего сусла, содержащего чистую культуру. Такой маточник бродит 10-15 часов, после чего его используют для приготовления закваски.
При любом способе приготовления маточника дрожжи развиваются по периодам роста культуры.
Продолжительность того или иного периода зависит от способа приготовления маточника. Период задержки роста в самопроизвольно бродящем маточнике длится около суток, а в маточнике на чистых культурах – несколько часов. Продолжительность периода быстрого роста в самопроизвольно бродящем маточнике продолжается более суток, а маточнике на чистых культурах 7-12 часов.
Соответственно темпам роста изменяется в этих случаях и скорость газообразования дрожжей.
Подъёмная сила готового маточника (по всплывающему шарику) 15-20 минут, кислотность 6-8 °Н.
После того, как маточник готов, приступают к приготовлению производственной закваски, или собственно жидкой пшеничной закваски. Для этого маточник смешивают с осахаренной заваркой, превосходящей его по объёму в несколько раз. Закваски готовят и на других питательных средах: на мучной болтушке, на смеси заварки с мучной болтушкой, на смеси мучной болтушки с заквашенной заваркой.
Готовность жидкой пшеничной закваски определяют по подъёмной силе и кислотности. Подъёмная сила хорошей закваски 15-20 мин, удовлетворительной до 30 мин. Кислотность закваски в зависимости от технологической схемы может быть от 6 до 12 °Н. Дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски ведут с отборами.
От готовой закваски отбирают 25 – 50 % её объёма на замес теста, а вместо этого добавляют такое же количество осахаренной заварки или другого питания. Отборы закваски для приготовления теста производят либо через каждые 2 часа (при 25 % отбора), либо через каждые 3 часа (при 50 % отбора круглосуточно в течение нескольких недель, а иногда и нескольких месяцев.
Таким образом, приготовление жидких пшеничных заквасок представляет собой многофазный микробиологический процесс.
После каждого отбора скорость газообразования дрожжей в закваске уменьшается из-за её разбавления добавляемой заваркой. Затем скорость газообразования нарастает в течение примерно 1,5 часа, после чего начинает падать.
Из графика видно, что каждый следующий отбор (через 2 часа) производят после того, как начинается падение скорости газообразования, т.е. в конце периода быстрого роста. Поэтому в новой фазе закваски размножение дрожжей продолжается без задержки и все процессы в ней протекают так же, как и в предыдущей фазе.
Молочнокислые бактерии обычно не применяются для приготовления жидких пшеничных заквасок (за исключением закваски Л-4), однако они всегда попадают в них из внешней среды.
Об активности молочнокислых бактерий можно судить по нарастанию кислотности закваски. В отличие от скорости газообразования, которая от одного до другого отбора сначала нарастает, а затем падает, кислотность за это же время только нарастает. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии потребляют значительно меньше питательных веществ среды, чем дрожжи. Поэтому к тому времени, когда дрожжам уже не хватает питательных веществ для активного продолжения жизнедеятельности и она начинает ослабевать, молочнокислые бактерии ещё не испытывают недостатка в этих веществах и их активность нарастает.
Применение жидких пшеничных заквасок для приготовления хлеба имеет определённые преимущества по сравнению с прессованными дрожжами. Хлеб, приготовленный на заквасках, обладает более приятным и ароматом, реже болеет картофельной болезнью и медленнее черствеет. Но применение заквасок на хлебозаводах усложняется необходимостью организации дополнительных цехов для их приготовления.
Наряду с этим пшеничные закваски имеют существенный недостаток, который выражается в том, что при многократных отборах их кислотность неудержимо нарастает. Это объясняется тем, что при многократных отборах и добавлении питания вместе с мукой, входящей в болтушку, и с мучной пылью из воздуха вносятся всё новые количества молочнокислых бактерий. Такое положение приводит к непрерывному увеличению количества молочнокислых бактерий и усилению их активности, что является причиной неудержимого нарастания кислотности закваски.
В подобных случаях ведение старой закваски прекращают и выводят новую.
Новую закваску приходится выводить параллельно со старой и с таким расчётом, чтобы она была готова ко времени прекращения старой, т.е. через каждые 2-3 недели, а иногда и чаще.
Всё это требует дополнительного оборудования, энергии, производственной площади, рабочей силы и т.п., что создаёт много неудобств.