Сушеный виноград.Основы производства, ассортимент, требования к кач-ву,хр-е

В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают; сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений; сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием; виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки. При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции. Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку. Сушеный виноград разделяют нат 2 группы: 1) киш-миш. Он включает 4 подгруппы: а)сояги (суш виногр без семяниз светл сортов виногр , получаемый путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей) Б)сабза (из светл сорт виногр, таким же спос сушки (воздушно-солнечн или мех с обработкой щелочью, а для пол-я золотист цвета дополнит примен-ся сульфитизация)) в)бедона (из светл сортов винограда, но сушка или солнечно-воздушн, или механизация, без всяких обработок) г) шигани (из темных сортов винограда, высушенных возд-солнечн или механизир , без всяких обработок). 2)изюм делят на 3 подгруппы (с семенами) а) изюм светлый (из светл сортов виногр, также изготавлив как сабза) б) изюм окрашенный (из красн, темн и черн сортов виногр и только сушка) в) авлом (высуш разн спос виногр и смесь разных сортов; самый дешевый) Товарные сорта:и на киш-миш, и на изюм разраб 3 товарных сорта:в/с, 1й, 2й сорта. Пок-ли кач-ва, хранение для каждого сорта: 1)внешний вид – масса ягод однородная по цвету, сыпучая, без комкования, ягоды без плодоножек после заводской обработки.2) вкус и запах сладкий, сладковато-кислый.3) цвет зависит от помологического сорта.4) масса 100 ягод,г, не менее зависит от товарного сорта каждой группы. Сабза: в/с-36г;1с-28г;2с-22г; Шигани: в/с-56г;1с-41г;2с-26г. 5) у винограда опред массовая доля растворимых сух в-в раздел-ся по группам: саяги и сабза-82%, бедона-84%, шигани-83-82%; 6) массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%. Далее нормируется доля тощих и недоразвитых ягод; масс доля механ поврежд-х ягод; масс доля ягод в кажд группе другого цвета.Хранение: следует хранить в чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. В складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные ПиО сохр-ся 6-12 мес, в герметичн: 8мес-3 года.51.Свежие грибы. Виды и категории грибов, химич сост, особенности стр-я, треб-я к кач-ву, хр-е.грибы – это отдельное царство живых организмов, сочетающий признаки как растений (неподвижность, верхушечный рост, наличие прочных клеточных стенок), так и животных (гетеротрофный тип обмена в-в, наличие хитина и образование мочевины). Вегетативное тело грибов в виде мицелия. Разрешенные к заготовке грибы по строению шляпки разделяют на 3 группы:1гр:губчатые. На нижн стороне шляпки имеют губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек, напр, белые, подосиновики, маслята и др. 2гр: пластинчатые. На нижн стор шляпки имеются пластинки радиально располагающиеся от ножки к краю шляпки. В этих пластинках наход-ся споры (грузди, лисички, рыжики, шампиньоны и др) 3гр. Сумчатые. Им на пов-ти шляпки складки, в кот-х наход-ся споры: сморчки, строчки, трюфели.

По пищев. Ценности грибы дел на 4 категории: 1кат: трюфели, грузди, белые, рыжики. 2 кат: подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, шампиньоны. 3кат: моховики, волуны, лисички, черн грузди, опята, сморчки и строчки. 4кат: вешенки, свинушки, зеленушки.Хим.сост. вода от 88% до 92%. Белки(2,0-3,2%) белки грибов полноценны, те они содержат все 8 незамен аминок-т. Сахара: углеводы грибов представлены глюкозой и дисахаридом – трехалозой. (1,3-3,7%). Для грибов характерно наличие животного крахмала- гликогена. Липиды: (не более 0,9%) они представл свободн жирн к-ми и глицеридами ЖК. Их немного, но лечебное д-е грибов связ с их наличием. Мин в-ва: (0,4-1%)в свеж грибах мог накапливаться повыш сод-е солей тяжелых металлов. Энерг ценность грибов от 20ккал до 30 ккал, тк много воды и мало липидов. Грибы содерж очень много эфирных масел и экстрактивных в-в, они прид им специфич аромат и хорош усвояемость. В сост вход также много разн ферментов (амилаза,оксидоредуктазы, протеины) Витамины – водорастворимы В1,РР, В2, провитамины А и вит С (от 6 до 34 мг/100г). Грибы не содерж хлорофилл и не спос синтезир орган в-ва. Они берут для роста готов орг в-ва из жив или мертв растений. По спос пит-я грибы раздел-ся на сапрофиты( пит-ся останками мертв растений: шампиньоны, сморчки); паразиты (пит-ся за счет жив растений: вешенка, опята); симбионты (жив на корнях раст и образ симбиоз: белый, подосиновик и др). Оценка кач-ва. 1) проверка пок-лей без-ти по содерж-ю радионуклидов, тяжел мет. 2) органолептика – чистота: вид, возраст (по размеру, низу шляпки). Не доп-ся смесь разных видов грибов,а также старые, трухлявые, поврежденные личинками, с постор запахом. Хранение: при т-ре 0-2 град не более 5 суток с момента сбора, относ влаж-ть возд 90%. Невысок вр хр-я связано с высоким содержанием ферментов.52. прод-ы переработки грибов. Виды, основы производства, требования к качеству, хр-е. с целью сохр-я и пол-я грибов с нов св-ми, их подверг переработке, а именно: сухие; посолу или квашению и консервир-ю в герметичной таре. Сушеные грибы не дел на сорта, кроме белых (их дел на 1, 2 и 3 сорта) в основу дел-я полож размер шляпки и ножки. Хранение: при т-ре не более 15 град, вл-ть не более 75%. Посол грибов или квашение – молочно-кислое брожение. Существует 2 вида посола: холодный и горячий. Хол: грибы вымач в холл воде от 1 до 3 суток, при этом грибы станов-ся эластичными, уменьш-ся в объеме, из них удал-ся горечь. Их уклад в тару, переклад пряностями, пересыпают солью и оставл для брожения, кот-е заканчив-ся через 30-40 суток. Горяч: грибы снач отваривают 15-30 мин, а далее поступ как при холл посоле. Лучшими солен грибами счит-ся грузди и рыжики и их делят на товарные сорта (1 и 2 сорта, учитывая диаметр шляпки) содержание поваренной соли от 4% до до 4,5% хранят при т-ре 0-2 град или 0-4 град, срок хр-я: холодного посола до 8 мес, горяч до 6 меся. Маринование. Ценятся маринованные белые, только их делят на 1 и 2 товарн сорта по диаметру шляпки; длине ножки; содержание поваренной соли до 2%, укс к-ты до 0,7.