И рекомендации по их применению
| Код | Наименование | Индекс цвета C.I. | Светостойкость | Термостойкость | Кислотостойкость (в т.ч. к фруктовым кислотам) | Области использования | Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т |
| Е100 | Куркумин (Турмерик) | - | + | + | Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитерские изделия | 0,001...0,005 |
Окончание табл. 4
| Е101 | Рибофлавины | - | -- | + | + (+) | Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изделия, порошки пудингов | 0,05...0,5 |
| E120 | Кармины | + + | + + | + (+) | Напитки, колбасные и кондитерские изделия, десерты. Драже (лаки). | 0,05 | |
| E140 | Хлорофилл | ± | + | - (+) | Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, напитки | до 0,5 | |
| E141 | Медные комплексы хлорофиллов | + + | + + | - (±) | То же | - // - | |
| E150a | Сахарный колер I | - | + + | + + | - | Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия | 0,05...0,5 |
| E150b | Сахарный колер II | - | + + | + + | - | Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди) | - // - |
| E150c | Сахарный колер III | - | + + | + + | - | Пиво, соусы, супы | - // - |
| E150d | Сахарный колер IV | - | + + | + + | + + | Газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, другие пищевые продукты | - // - |
| El60a | (i) β-Каротин синтетический | - | + | + (+) | Жиры, растительные и сливочные масла, маргарины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, сокосодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое | 0,1...1,5 | |
| E160a | (ii) Экстракты нат. каротинов | - | + | + (+) | То же | - // - | |
| El60b | Экстракты аннато | + | ± | + (+) | Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликеры | 0,001. ..0,5 | |
| El60c | Маслосмолы паприки | - | ± | ± | ± (±) | Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия | 0,1...4 |
| El6lb | Лютеин | + | + | + (+) | Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кондитерские изделия, выпечка | 0,005...0,2 | |
| E162 | Красный свекольный (бетании) | - | ± | ± | + (+) | Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое | 1...10 |
| E 163 | Антоцианы | - | + | + | + (+) | Напитки, варенья, джемы, сыры | 0,005...0,1 |
Обозначения: ++ высокоустойчив; + устойчив; ± относительно устойчив; - малоустойчив; -- неустойчив.
Все синтетические пищевые красители и некоторые натуральные образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). В такой форме они предлагаются для продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.
Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзяприменять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» не допускается использование ряда красителей в пищевых продуктах (см. приложение 5).
Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость (см. табл. 3 и 4) самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 4 и 5. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.
Таблица 5