Гигиеническая оценка плодоовощной продукции
Санитарно-эпидемиологическое значение плодоовощной продукции опре- деляется тем, что многие плоды, овощи и ягоды могут употребляться в пищу без
тепловой обработки. И в этом случае не исключается возможность заражения ки- шечными инфекциями, иерсиниозом, геогельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом, микотоксинами и др. заболеваниями. Особую опасность имеют ово- щи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. Данные овощи можно употреблять в пищу только после термической обработки.
Согласно санитарным правилам в свежем и свежемороженом плодоовощ- ном сырье не допускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечных простейших.
Микробиальная порча свежих овощей и плодов, а также овощной и плодо- во-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды пенициллиновых грибов способны выделять мико- токсин патулин, обладающий канцерогенным, тератогенным и мутагенным дей- ствиями. Патулин не разрушается при воздействии высоких температур, поэтому его обязательно контролируют в плодоовощной продукции (не выше 0,05 мг/кг).
При оценке безопасности как плодоовощного сырья, так и продуктов его переработки обязательно контролируются остаточное количество токсичных эле- ментов, нитратов, пестицидов и радионуклиды, которые способны стать причиной отравления человека (наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи).
Допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элементов и радионуклидов, для грибов значительно выше, чем для других продуктов, так как грибы обладают способностью накапливать ток- сичные вещества. При экспертизе грибов учитывается, что они могут быть ядови- тыми, несъедобными или условно-съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами. Допус- кается переработка однородных, чистых, целых и рассортированных по видам грибов и только тех грибов, которые указаны в действующих стандартах. В целях безопасности на предприятиях общественного питания запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых свежих грибов.
Сохранение качества овощей должно предусматривать исключение их про- растания, так как это приводит не только к порче продуктов, но и к накоплению вредных гликозидов (соланин картофеля), являющихся также причиной отравле- ний человека.
Причиной кишечного иерсиниоза становятся употребление весной и ли в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая. Овощи заражаются иерси- ниями от грызунов, от загрязнений почвы или воды.