Гигиеническая оценка зерновых продуктов и хлебобулочных изделий
Зерно и продукты его переработки могут стать причиной микотоксикозов и отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений. В связи с этим, зерно, продукты его переработки и изделия, вырабатываемые из них, под- вергаются обязательной гигиенической экспертизе.
При сборе и обмолоте в зерно могут попадать семена сорных растений, по- вышенное содержание которых изменяет вкусовые свойства хлеба и других изде- лий из продуктов переработки зерна, так как они не разрушаются при ТО, а также эти вещества способны привести к массовым пищевым отравлениям.
Кроме этого, зерновые культуры могут подвергаться грибковым заболева- ниям, среди которых наиболее опасными для людей являются поражение зерна микроскопическими грибами – спорыньей, головневыми грибами и грибами из рода фузариум и аспергилл. Использование для пищевых целей пораженного спо- рыньей зерна приводит к различным заболеваниям.
При хранении зерна и продуктов его переработки может происходить их за- ражение насекомыми и амбарными вредителями, в результате чего зерновые про- дукты и мука могут полностью стать непригодными для питания, а в некоторых случаях и опасными в эпидемиологическом отношении (грызуны переносчики инфекционных заболеваний). Зараженность насекомыми и клещами хлебных за- пасов, крупы и муки не допускается.
Гигиенические требования безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078-01.
Так при экспертизе зерновых и зернобобовых культур, круп, муки опреде- ляют органолептические показатели и показатели безопасности: содержание ток- сичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, бензпирена (образующегося при сушке зерна дымом), радионуклидов, микотоксинов (зеара- ленон, дезоксиниваленол, Т-2 токсин и афлатоксин В1). При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет,
вкус, влажность. Крупы должны быть сыпучими, твердыми, без посторонних за- пахов и вкуса. При оценке муки определяют такие физико-химические показатели как влажность (не более 15 %), кислотность (до 5,5 0, при хранении кислотность увеличивается, так как жиры расщепляются до свободных жирных кислот с обра- зованием кето и оксикислот), содержание клейковины (не менее 20-30 %).
Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что он употребляет- ся в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать чело- веку возбудителей кишечных инфекций и инвазий. Кроме того, при недостаточ- ном санитарно-технологическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться микотоксины или возбудители его порчи.
Качество хлеба зависит от правильности проведения технологических про- цессов и его пропеченности. Так, хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами. К порокам хлеба, вызванным развити- ем бактерий, относятся «картофельная», «меловая», «кровавая» болезни и плесне- вение хлеба.
Пшеничная мука должна контролироваться на зараженность возбудителями
«картофельной болезни» хлеба. Выявление признаков «картофельной болезни» проводится через 36 ч после пробной лабораторной выпечки. Допускается ис- пользование муки, не выдержавшей лабораторной пробы, для выпечки сушек, ба- ранок, макаронных изделий.
Для профилактики различных болезней хлеба и его плесневения следует контролировать качество используемой муки, создавать условия, неблагоприят- ные для развития спорообразующих бактерий, соблюдать технологические и са- нитарные правила изготовления теста (повышение кислотности теста введением спец. заквасок), строго соблюдать санитарный режим при производстве, соблю- дать правила укладки и сроки хранения хлеба, проводить тщательную санитарную обработку мест хранения хлебобулочных изделий, хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб,
Все хлебобулочные изделия должны храниться в вентилируемых прохлад- ных кладовых; раздельное хранение ржаного и пшеничного. Полки стеллажей для хранения следует еженедельно протирать 1 % раствором уксуса.