Тема: приготовление борщей, щей, рассольника, солянки
Государственного бюджетного образовательного учреждения
Высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
среднее профессиональное образование
специальность «Технология продукции общественного питания»
программа профессионального модуля 03
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Нижний Новгород
Лабораторная работа№ 1
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);
2. Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)
3. Рассольник петербургский (рецептура №197);
4. Солянка сборная мясная (рецептура№227);
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Требования к качеству:
Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Чернослив | ||||
Грибы белые сушеные | ||||
Свекла | ||||
Капуста свежая | ||||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Кулинарный жир | ||||
Лук репчатый | ||||
Томатное пюре | ||||
Сахар | ||||
Уксус 3%-ый | ||||
Вода | ||||
Сметана | ||||
Выход | - | - |
2. Щи суточные (рецептура № 192)
Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.
Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.
В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству:
Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Кости свинокопченостей | ||||
Капуста квашеная | ||||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Томатное пюре | ||||
Кулинарный жир | ||||
Мука пшеничная | 5+3 | 5+3 | 10+6 | 10+6 |
Чеснок | 1,5 | |||
Бульон или вода | ||||
Выход | - | - |
3. Рассольник петербургский (рецептура № 197)
Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.
В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.
В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования к качеству:
Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Картофель | ||||
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная | ||||
Морковь | 25+4 | 20+4 | 50+8 | 40+8 |
Петрушка (корень) | 6,5 | 5+2,5 | 13+6 | 10+5 |
Лук репчатый | 12+3,5 | 10+3 | 24+7 | 20+6 |
Лук порей | ||||
Огурцы солёные | 33,5 | |||
Томатное пюре | ||||
Маргарин столовый | ||||
Бульон или вода | ||||
Выход | - | - |
4. . Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
Требования к качеству:
Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 40,5 | |||
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) | 26,5 | |||
Сосиски или сардельки | 20,5 | |||
Почки говяжьи | 36,5 | 31,5 | ||
Масса готовой говядины | - | - | 50 | |
Масса готовых сосисок и сарделек | - | - | 40 | |
Масса готовых почек | - | - | 30 | |
Лук репчатый | 53,5+3,5 | 45+3 | 107+7 | 90+6 |
Огурцы соленые | ||||
Каперсы | ||||
Маслины | ||||
Томатное пюре | ||||
Масло сливочное | ||||
Бульон | ||||
Лимон | 6,5 | |||
Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Грибы для борща с черносливом нарезают ломтиками?
2. В борщ с черносливом чернослив закладывают в конце варки?
3. При тушении свеклы томат добавляют в конце тушения?
4. Щи из квашеной капусты заправляют мукой пассированной?
5. Щи из квашеной капусты заправляют чесноком?
6. Щи суточные подают с ватрушкой?
7. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?
8. В рассольник петербургский вводят морковь?
9. В солянку домашнею вводят оливки или маслины?
10. В солянку домашнею входит картофель?
11. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?
12. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?
13. Соленые огурцы нарезают соломкой?