Салат картофельный с майонезом

  Брутто Нетто
Картофель
Уксус 3 %-ный
Лук репчатый
Майонез
Сахар-песок
Рассол огуречный
Лук зеленый
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход    

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

937. Зельц домашний

  Брутто Нетто
Головы свиные
Ножки свиные
Огурцы соленые
Лук репчатый
Уксус 3 %-ный
Сахар-песок
Селитра 0,02 0,02
Выход    

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

938. Бульон с яйцами по-немецки

  Брутто Нетто
Для бульона:    
Вода
Кости
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)
Яйца ½ шт.
Лук репчатый
Морковь
Соль
Выход  
Бульон
Яйцо (желток) 1 шт.
Выход    

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

939. Суп-пюре гороховый с гренками

  Брутто Нетто
Горох
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Кости
Соль
Свинина
Масса отварной свинины -
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса гренок  
Выход     400/25/15


Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

940. Суп-пюре из томатов с рисом

  Брутто Нетто
Кости мясные
Помидоры
Морковь
Зелень петрушки
Лук репчатый
Рис
Мука пшеничная
Масло сливочное
Соль
Сметана
Выход     400/15

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

941. Суп из говяжьих хвостов

  Брутто Нетто
Хвосты говяжьи
Мясо для оттяжки
Яйцо для оттяжки 1/10
Сало свиное
или масло сливочное
Морковь
Репа
Базилик 0,1 0,1
Сельдерей
Зелень петрушки
Лук-порей
Вино (Мадера)
Майоран 0,1 0,1
Шафран 0,01 0,01
Розмарин 0,1 0,1
Крахмал
Соль
Выход    

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

942. Суп с пивом

  Брутто Нетто
Молоко
Сахар-песок
Хлеб пшеничный
Пиво
Яйца ½ шт.
Выход    

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

943. Консоме по-германски

  Брутто Нетто
Бульон
Капуста краснокочанная
Сосиски
Хрен
Выход    

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

944. Суп картофельный с сосисками

  Брутто Нетто
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Картофель
Масло сливочное
Бульон мясной
Сосиски
Зелень петрушки 2,5
Перец черный молотый 0,3 0,3
Соль
Выход    

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

945. Судак «орли» с томатным соусом

  Брутто Нетто
Судак
Сок лимонный
Масло растительное
Мука пшеничная
Зелень петрушки 2,5
Яйца 1 шт.
Пиво
Масло растительное
Майонез
Соус томатный
Лимон
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход     200/100

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.

Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

946. Судак с яйцом

  Брутто Нетто
Судак
Лимон
Яйца ½ шт.
Лук репчатый
Огурцы маринованные
Перец сладкий
Зелень петрушки
Перец черный горошком 0,1 0,1
Соль
Для coyca:    
Майонез
Лук репчатый
Огурцы соленые
Зелень петрушки
Выход    
Соус томатный -
Выход     100/95/50

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.

Наши рекомендации