Сладкие блюда и напитки

Харосет

	Брутто	Нетто
Яблоко крупное
Орехи грецкие
или миндаль
Мед
Вино
Лимонная цедра
Корица	0,7	0,7
Выход

Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) рубят.

Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправляют корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

Безе с ванилином

	Брутто	Нетто
Яйца (белок)	4 шт.
Сахар
Ванилин порошок
Орехи грецкие
Выход

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 - 80 ^оС) в течение 1 - 1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.

Воздушный торт

	Брутто	Нетто
Белки	7 шт.
Сахар
или сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Какао
Орехи грецкие
Шоколад
Выход

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 - 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.

Фаршированный чернослив

	Брутто	Нетто
Чернослив вяленый
Орехи грецкие
Сахар
Сметана
Выход

Моют чернослив, заливают холодной водой и выдерживают 6 - 8 часов. Из размягченного чернослива вынимают косточки, ягоды обсушивают.

Грецкие орехи очищают и измельчают в ступке. Полученной маслянистой массой начиняют каждую ягоду чернослива.

Складывают фаршированный чернослив в салатник горкой, заливают сметаной, взбитой с сахаром.

Можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.

Торт морковный

	Брутто	Нетто
Морковь
Яйца	6 шт.
Сахар
Цедра апельсиновая
Ликер апельсиновый
Мука пшеничная
Сода
Выход

Морковь очищают, режут, припускают с добавлением воды до мягкости. Сливают воду, протирают морковь через сито или взбивают пюре миксером.

Отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, добавляют морковь, апельсиновую цедру, ликер, миндаль, муку и соду, хорошо вымешивают. Взбивают белки до густой пены и осторожно смешивают с желточной смесью.

Смазывают жиром небольшую по диаметру форму (25 см), выкладывают в нее массу и выпекают на среднем огне около часа. Готовый торт охлаждают в форме, затем вынимают.

Этот торт можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.

Компот из сухофруктов

	Брутто	Нетто
Чернослив
Курага
Изюм
Сахар
Лавровый лист	0,12	0,12
Гвоздика	0,1	0,1
Выход

Чернослив тщательно промывают, заливают водой и настаивают в течение 2 - 2,5 ч. Добавляют сахар по вкусу, кладут курагу, варят 20-30 минут. Промытый изюм кладут за 10 мин до окончания варки вместе с лавровым листом и гвоздикой.

Оставляют компот в теплом месте, чтобы он остывал медленно. После полного остывания вынимают лавровый лист.

Топленое молоко

Кипятят молоко, затем ставят в духовой шкаф на небольшой огонь на 2-3 часа, пока не зарумянится пенка. Окунают пенку в молоко, дожидаются второй и снова окунают. Из 2 - 3 литров кипяченого молока получится 1,5- 2 литра топленого.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Маца

	Брутто	Нетто
Мука
Вода
Выход

Муку просейте, насыпьте горой, следите, чтобы она раньше времени не смешалась с водой. Вливайте воду тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков.

Раскатайте очень тонкие лепешки (не более 1,5 см толщиной), часто наколите их вилкой и выпекайте в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки или муки из полбы.

С момента соединения муки с водой до конца выпечки не должно пройти более 18 мин.

Гефилте хремзлах

	Брутто	Нетто
Мацемел
Вода
Яйца	2 шт.
Жир куриный
или гусиный жир
Для фарша:
Мясо говяжье1
Лук репчатый
Чеснок
Соль
Выход

¹ Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую - из чернослива, яичную - из рубленых яиц с луком, из печени и др. пропекается.

Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжаривают начинку на сковороде.

Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.

Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.

Бисквит из мацемела

	Брутто	Нетто
Яйца	6 шт.
Сахар
Мацемел
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход

Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4 - 5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто наливают в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190 - 220 ^оС в течение 40 - 50 мин.

Помните, что в начале выпечки (10 - 15 мин) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т. к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился

376. Кихелах иит мацэ (коржики с мацой)

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Сахар
Мацемел
Выход

Желтки яиц взбивают вместе с белками, добавляют сахар и мацемел.

Не добавляя воды, замешивают крутое тесто (как на лапшу). Раскатывают тесто очень тонко, нарезают полосками, сделав в них срединный надрез.

Запекают кихелах в духовом шкафу.

Кихелах яичные

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Сахар
Соль	2,5	2,5
Масло сливочное
Мацемел
Мак
Выход

Взбивают яйца. Продолжая взбивать, добавляют сахар, соль, масло, и осторожно перемешивают. Добавляют мак. Тесто раскатывают в виде жгута, нарезают из него квадратики по 4 см. Противень смазывают и выкладывают мучные изделия, оставляя между коржиками расстояние в 5 - 6 см. При выпечке они увеличиваются.

Выпекают на среднем огне 15 мин, пока не подрумянятся.

Ингберлах из мацы

	Брутто	Нетто
Мацемел
Сахар
Мед
Имбирь
Выход

Растапливают в кастрюле мед, добавляют сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки). Варят на малом огне 15-20 мин, пока маца не порозовеет.

Выкладывают мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разравнивают слоем толщиной 1 см.

Дают немного остыть, посыпают имбирем и нарезают квадратиками.

Пончики

	Брутто	Нетто
Мука
Вода
Сода
Уксус 3%-ный
Для фарша1:
Творог
Сахар
Яйца	1/5 шт.
Соль
Масло растительное
Сахарная пудра
Выход		10 шт. по 70 г + 3 г пудры

¹Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром.

Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, замешивают в тесто вместе с мукой.

Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками толщиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.

Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим растительным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не снимая согня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.

Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые пончики панируют в сахарной пудре.

Ватрушки

	Брутто	Нетто
Мука
Яйца	2 шт.
Молоко
Дрожжи
Соль
Масло растительное
Сахарная пудра
Для фарша:
Творог
Яйца	3 шт.
Сахар
Мука
Ванилин	0,1	0,1
Выход		10 шт. по 85 г + 3 г пудры

Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.

Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду.

Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.

Круглой выемкой (диаметром 8 - 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают.

Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом ивыпекают при температуре 230 - 240 ^оС.

Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.

Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм.