Бифштекс из филе (венский)

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало санное
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		100/75

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

Жаркое пражское

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало свиное
Ветчина
Яйца	1/5 шт.
Горошек зеленый
Мука пшеничная
Соус красный основной
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		90/50

Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солит, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.

Чешские сардельки (шпикачки)

	Брутто	Нетто
Сардельки
Сало свиное
Выход

Сардельки нарезают с двух концов в виде креста и обжаривают фритюре. На гарнир можно подать картофель «фри» тушеную капусту.

Кнедлики

Кпедлики из муки, особенно так называемые булочные кнедлики, - самое популярное блюдо чехословацкой национальной кухни. Хорошо приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непереваренным. Качество и вкус его зависят прежде всего от густоты теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расслаивается, от качества муки от того, правильно ли кнедлики варят.

Для приготовления кнедликов обязательно использование крупчатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количество вод Булку в кнедлики рекомендуется брать испеченную за день или за два. Перед добавлением в тесто булку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 муки.

Для варки кнедликов используют большую низку посуду; положенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нужно не забывать и о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличиваются в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, чтобы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в кипящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осторожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну. Готовые кнедлики вынимают шумовкой.

Сдобные кнедлики и кнедлики больших размере варят в салфетке. Для этого салфетку смачивают в xi лодкой воде, тщательно отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. Затем салфетку завязывают - один раз у самого теста, второй - на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипящей водой. Когда кнедлик будет доведен до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45 - 60 мин) и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик переворачивают и доваривают.

Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один на них разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. Если кнедлики готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть или разорвать двумя силками и полить жиром, чтобы они не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.

Кнедлики булочные

	Брутто	Нетто
Мука (крупчатка)
Яйца (желток)	1 шт.
Молоко
Дрожжи
Хлеб белый
Соль
Выход

Из муки, молока с добавлением соли, желтков и дрожжей замешивают кислое тесто и ставят его в теплое место на 1,5 - 2 ч. После этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый хлеб (без корок) и формуют руками в виде батончиков длиной 20 см и диаметром 6 - 7 см и оставляют для расстойки на 10 - 15 мин. Затем батончики опускают в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После этого вынимают и нарезают на ломтики.

Кнедлик из тертого теста

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Яйца	3 шт.
Мука (крупчатка)
Молоко
Хлеб белый
Жир для обжаривания
Соль
Выход

Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавляют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. После этого и молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезанные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто взбитыми белками.

Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.