ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

	Брутто	Нетто
Для пюре:
Цыпленок потрошеный
Масло сливочное
Сыр
Вино
Орех мускатный	0,3	0,3
Соль
Выход
Хлеб
Масло сливочное
Горчица
Язык
Цыпленок
или пюре из цыпленка	-
Желе	-
Выход		(5 шт.).

Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.

1095. Салат из сельдерея (бон фам)

	Брутто	Нетто
Сельдерей салатный
Яблоки
Горчица столовая
Сливки
Лимон
Выход

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.

Огурцы фаршированные

	Брутто	Нетто
Огурцы
Масло сливочное
Рыба консервированная в собственном соку
Майонез
Зелень петрушки		4,5
Лимон
Соль
Выход

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,

Салат летний

	Брутто	Нетто
Яйцо	½ шт.
Хлеб белый
Молоко
Помидоры
Зелень петрушки
Маслины
Огурцы свежие
Морковь молодая
Редис
Креветки
Ветчина
Майонез
Кильки
Перец зеленый
Салат зеленый
Перец	0,01	0,01
Выход

У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелконарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют им белки.

Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки пли крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры, Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.

Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подают салатную заправку¹.

¹ См, рецепт 1098.

Салат мясной

	Брутто	Нетто
Мясо вареное (говядина)
Картофель
Помидоры свежие
Яйца	¼ шт.
Перец черный молотый	0,01	0,01
Салатная заправка
Выход
Для заправки:
Яйца (желтки)	5 ½ шт.
Горчица сухая
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый
Зелень укропа
Каперсы
Уксус 3%-ный
Масло оливковое
Выход

¹Масса вареного мяса

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.

Яйна по-лионски

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачки
Сыр
Соус белый мясной
Зелень укропа
Выход

Лук нарезают полукольцами припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают па смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

Картофель по-парижски

	Брутто	Нетто
Картофель
Масло сливочное
Выход

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком¹ и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

¹ Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.

Треска с фасолью

	Брутто	Нетто
Треска
Фасоль
Масло сливочное
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Хлеб
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.