Сосиски, жаренные в кляре

	Брутто	Нетто
Сосиски
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца	1 шт.
Соль
Масса теста
Масло растительное
Масса жареных сосисок
Гарнир:	-
Выход

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

Плов по-арабски (мак-любе)

	Брутто	Нетто
Мясо (баранина)
Рис
Капуста цветная
или белокочанная
Масло топленое
Масло растительное
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.

125. Плов с курицей и свининой

	Брутто	Нетто
Курица
Рис
Томат-пюре
Масло растительное
Горошек зеленый консервированный
Лук репчатый
Свинина (окорок)
Перец красный маринованный
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковороду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпают зеленью.

Мясо в тесте по-африкански

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Молоко
Вода
Дрожжи
Сахар
Говядина жирная
Лук репчатый
Жир животный
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Чеснок
Соль
Выход

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину укладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, специй, рубленных чеснока и зелени петрушки. Края теста защипывают и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 ^оС.

Спагетти с тушеной свининой

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Яйца	1/3 шт.
Вода
Свинина
Лук репчатый
Томат-пюре
Зелень петрушки
Масло сливочное
Выход

Замешивают тесто, как для лапши. Раскатывают и нарезают длинными тонкими лентами. Связывают узлом примерно по 45 г и отваривают в холодной воде непосредственно перед подачей.

Нарезанную брусочками, как на азу, свинину обжаривают с добавлением лука и томата. При подаче в тарелку кладут спагетти, поливают маслом, сбоку кладут обжаренную свинину. Сверху посыпают зеленью.

128. Пано (печенье) по-гански

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Молоко
Дрожжи
Маргарин
Масло сливочное
Выход

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Каша рисовая молочная с фруктами

	Брутто	Нетто
Рис
Молоко
Фрукты сушеные
Ликер
Сахар
Масло сливочное
Выход

В вишневом ликере или ликере «кюрасо» замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпают в кипящую воду и проваривают 5 мин. Затем отцеживают и кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до готовности. Выкладывают рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов в холодильнике.

Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку и украшают замоченными в ликере фруктами.

Крем банановый

	Брутто	Нетто
Яйца	1/6 шт.
Молоко
Бананы
Цедра лимона
Изюм
Сахар
Выход

Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм (без семечек) и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

Груши в сиропе

	Брутто	Нетто
Груши
Сахар
Корица	0,1	0,1
Вино красное
Вода
Выход

Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. Посыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп сгущают и заливают им груши.

Афган ская кухня

Афганцы охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.

На столе афганцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.

Афганистан - страна тридцати семи сортов винограда. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.

Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.

Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т. е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не кладутся, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис.

В конце еды читается молитва. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скоту.

Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва - это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.

Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа - это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.

На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма.

Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и др. восточными сладостями, чаще всего покупными.

132. Рагу из мяса диких зверей по-афгански

	Брутто	Нетто
Мясо диких зверей
Лук репчатый
Перец стручковый сладкий
Персики свежие
или абрикосы сухие
Чернослив
Корица
Сахар
Соль
Перец черный молотый	0,5	0,5
Имбирь молотый
Молоко кислое
Масло сливочное
или масло растительное
Выход

Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

Олва

	Брутто	Нетто
Манная крупа
Сахар
Масло сливочное
Орехи грецкие
Изюм
Кардамон (не молотый)
Выход

Все ингредиенты кладут в том соотношении, которое больше подходит, местным традициям. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.

Сначала на разогретой сковороде в масле обжаривают сахар, до кремового оттенка. От этого зависит оттенок вкуса. Как только сахар стал коричневым, добавляют еще масло и всыпают вся манную крупу. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная. Поэтому подливать масло надо понемногу, по необходимости. Необходимость - это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешают. Когда масла будет достаточно добавляют воду. Принцип тот же – не давать манке стать кашей. На отдельной сковороде обжаривают тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавляют их в блюдо под конец варки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус не ощущается зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую.

Шурпа

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Лук натирают на терке или измельчают через мясорубку, обжаривают в масле до коричневого цвета, затем добавляют натертые на терке помидоры. Обжаривают до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок. Мясо режут на небольшие кусочки и добавляют в массу. Минут 15 обжаривают, регулярно помешивая. Затем заливают горячей водой, добавляют соль, приправы и доводят до готовности. Потом кусочки мяса вынимают и подают в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подают в глубоких тарелках. При употреблении крошат в бульон лепешки.

Шурпа - родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.

Курма

	Брутто	Нетто
Лук репчатый
Помидоры свежие
Курица (голень)
Картофель
Вода
Выход

Голени очищают от кожи. Лук режут соломкой. Помидоры и картофель режут дольками. Лук обжаривают на масле, пока не станет коричневым. Добавляют помидоры и жарят до легкого пожелтения. Добавляют голени и обжаривают 15 мин. Заливают водой, добавляют картофель. Солят и приправляют спецтями, доводят до готовности. Подают в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелке по две голени, картофель и подлива.

136. Палау-е Шахи (королевский плов)

	Брутто	Нетто
Лук репчатый
Масло кукурузное
Мясо ягнёнка, вместе с костями		3061
Морковь
Изюм
Фисташки
Чеснок
Рис не шлифованный длинный афганский
Вода
Перец черный горошком	1,7	1,7
Соль
Выход

¹Масса мяса после размораживания

Чеснок должен быть замочен в воде. Определённо для изготовления этого кушанья нужны и необычный рис (длинный афганский рис), и даже необыкновенный барашек! Овцы, которые наиболее часто встречаются на Среднем Востоке и Северной Африке, принадлежат к особой породе (я называю их толстохвостые овцы), особи которой обладают хвостом такой толщины, что он буквально бороздит землю! Такой хвост – знак тучности овец.

Разогреть масло в казанке, достаточном, чтобы вместить все ингредиенты. Добавить лук и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты. Затем добавить мясо, которое за 15 минут должно приобрести светло-коричневый цвет. Вынуть мясо и лук из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке. Покрыть дно казанка половиной всей морковки, чтобы защитить мясо от подгорания. Сверху положить мясо и лук и покрыть оставшейся морковкой. Затем посыпать фисташками и чесноком. Сверху насыпать рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты, полить водой, посолить и поперчить. Кипятить содержимое на медленном огне в течение 10 минут или до поглощения воды рисом. Помешать верх смеси так чтобы смешалась верхняя часть риса с насыпанными на неё ингредиентами, при этом всё, что лежит ниже, не должно быть потревожено. Закрыть крышкой казанок, уменьшить огонь до медленного и готовить в течение 1 часа, не помешивая. Подавать следует с салатами, рассолом, лепёшками.

Дополнительно:

Плов можно приготовить и с цыплёнком, и с костистой говядиной. В течение 15 минут следует жарить, помешивая, кусочки цыплёнка (ляжки, бёдра, грудку), или 1800 граммов мяса говядины с луком, как это указано в основном рецепте. Далее следовать по рецепту. Как показывает опыт, размягчение мяса говядины занимает большее время, поэтому предлагается в течение 20 минут жарить мясо вместе с луком под крышкой, перед тем, как продолжить приготовление плова

137. Морг-е Кебаб (Шашлык из цыплёнка)

	Брутто	Нетто
Цыпленок (филе)
Лук репчатый
Перец черный молотый
Корица молотая
Куркума
Соль
Выход

Перемешивают все ингредиенты и оставляют мариноваться не менее 1 ч при температуре 20 ^оС или в холодильнике 6-8 ч. Накалывают 4-5 кубиков мяса без лука на каждый шампур и жарят на открытом огне от древесного угля 10 - 15 мин, постоянно поворачивая шампур, чтобы мясо не подгорело. Также можно жарить мясо в электрической или газовой духовом шкафу. Подают на стол с лепешками (нан-е афган), салатами и рассолом. Можна подавать с куркумой.

138. Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)

	Брутто	Нетто
Говядина нежирная
или мясо молодого барашка
Масло растительное
Лук ркпчатый
Чеснок
Вода
Перец красный стручковый	1,2	1,2
Шпинат
Тмин
Кориандр измельченный
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Режут мясо на небольшие кубики. Разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и слегка обжаривают до прозрачности. Увеличивают огонь, добавляют чеснок и кубики мяса. Часто помешивают до испарения сока и до изменения цвета мяса на коричневый. Добавляют воду, соль, красный стручковый перец и тмин. Закрывают крышкой и жарят на медленном огне 1 – 1,30 ч, пока мясо не станет мягким. Добавляют шпинат, и кориандр и жарят ещё 10 - 15 мин.

Чалау

	Брутто	Нетто
Рис басмати
или иной продолговатый рис
Масло растительное
Вода
Горох желтый (даул накхуд)
или шпинат
Выход

Для приготовления чалау разогревают масло растительное в кастрюле, добавляют рис и помешивают 5 мин. Затем добавляют еще воду и вскипятят, потом уменьшают огонь и варят с закрытой крышкой около 30 мин. Перед тем как накрыть крышкой, необходимо поместить на кастрюлю ткань, как это рекомендуется в афганской кухне.

На большое блюдо насыпают чалау и поливают его соусом. Оставшуюся часть приготовленного сохраняют в отдельной чаше. Дополнительно: желтый горох (даул накхуд) можно заменить шпинатом, горох необходимо добавить одновременно с водой. В этом случае приготовляемое кушанье называется «Курма».

Халва-е Орд-е Судже

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Сахар
Вода
Масло топленое (из молока буйволицы)
Фисташки
Миндаль
Кардамон
Вода розовая
Выход

Смешивают сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворения сахара на медленном огне. Затем кипятят 5 мин без помешивания. Снимают вместе с кастрюлей с плиты и оставляют на некоторое время. В глубокой прочной кастрюле разогревают топленое масло и добавляют манную крупу. Пассеруют 5 мин помешивают на медленном огне, при этом манка не должна изменить свой цвет.

Постоянно помешивая, выливают горячий сироп в кастрюлю с манной крупой. Когда смесь примет однородный оттенок, уменьшают огонь и оставляют готовиться до момента, когда вся вода впитается. Смесь должна стать жидкой и немного влажной. Посыпают эту смесь орехами, кардамоном и поливают розовой водой по вкусу.

Покрыть кастрюлю тканью или двумя бумажными полотенцами, плотно накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 5 мин. Затем выключают огонь и оставляют кастрюлю на плите ещё на 10 мин.

Для подачи на стол выккладывают халву на ровное широкое блюдо, легко смазанное маслом и украшают орехами. Подают в холодном или горячем виде, разрезая халву на ромбовидные и квадратные куски.

141. Гош Фил (Ухо слона)

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Сахар-песок
Соль
Молоко
Масло сливочное
Мука
Мука для подпыла
Кардамон
Масло растительное
Для глазури:
Сахарная пудра
Кардамон
Фисташки1
Выход

¹Вместо фисташек можно использовать такое же количество очищенных грецких орехов.

Взбивают яйца до пены, добавив соль и сахар. Перемешивают масло и молоко. Половину муки добавляют в смесь с яйцами и перемешивают получившееся деревянной ложкой. 1/2 части муки откладывают, а на разделочную доску, покрытую мукой, выкладывают тесто, на которое сверху насыпают немного муки. Замешивают тесто 10 мин, до тех пор, пока оно не станет однородным. При необходимости добавляют муку. После замеса тесто может оставаться немного липким. Затем его заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на 2 часа.

После этого делят тесто на шарики размером по 2 – 2,5 см в диаметре и раскатывают их в диски диаметром 8 - 10 см. Затем складывают диски пополам, сдавливают закрывающийся конец в форме уха слона.

Получившиеся изделия накрывают сверху тканью и закрывают крышкой. Жарят по одному диску на разогретом до 190 °С масле. Время от времени переворачивают. Жарят до золотистого цвета, но не до коричневого. Тесто обладает свойством при жарке сжиматься и изделия могут раскрыться, поэтому следует удлинить сжатый край изделия с помощью пальцев – «выщипать».

Сушат печенье на бумажных полотенцах, затем смешивают сахарную глазурь с кардамоном, и мажут этой смесью печенье. Затем посыпают его орехами. Подают в холодном и горячем виде, хранят – в герметически закрытом сосуде.

Глазурь можно приготовить и по другой технологии: сахар – 250 г; вода – 125 г. Сироп, сделанный из сахара и воды кипятят в течение 5 мин после растворения сахара. Затем по каплям выливают сироп на горячее печенье, после чего посыпают кардамоном и орехами.

142. Булани (жареный лук-порей в тесте)

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Вода
Лук-порей (с зеленью)
Соль
Перец красный стручковый
Масло растительное
Масло (жир) для жарки
Выход

Высыпают муку и соль в чашу, добавляют воду и замешивают тесто в течение 5 мин, доведя до состояния эластичности, при необходимости добавляют муку. Заворачивают получившееся тесто в полиэтиленовую плёнку и откладывают на 30 мин.

Срезают большую часть зелени с луковиц, разрезают луковицы пополам по длине и хорошо промывают, режут луковицы на кубики со стороной в 5 мм. Добавляют соль и красный стручковый перец и вымешивают до размягчения лука, добавляют масло.

Делят тесто на шарики размером с лесной орех, затем делают из этих шариков диски, диаметром в 10 см, также можно скатать в большой шар все тесто и порезать его на диски диаметром в 10 см.

Кладут луковый фарш в центр каждого диска, складывают изделие пополам, хорошо залепливают края кофейной ложкой или вилкой. Прожаривают на разогретом масле до приобретения тестом светло-коричневого цвета. После приготовления высушивают на бумажных полотенцах.

К столу подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

143. Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)

	Брутто	Нетто
Для приготовления «ош дух»:
Мука
Соль
Вода
Мука на подпыл
Для приготовления бобов:
Горох желтый (даал-наход)
Вода
Фасоль консервированная обыкновенная
Соль
Масло растительное
Шпинат
Для мясного соуса:
Масло сливочное
Лук репчатый
Мясо молодого барашка
или говядины
Соль
Перец черный молотый	0,1	0,1
Томат-пюре
Вода
Для чаках (соус из простокваши):
Простокваша
Мята сухая
Перец красный стручковый
Кориандр измельченный
Соль
Выход

Помещают муку и соль в чашу, добавляют к ним воды и вымешивают до получения пасты, при необходимости добавляют муки. Затем делят на два шара и заворачивают каждый из них в полиэтиленовый пакет. Оставляют на 30 мин. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатывают каждый шар до очень тонкого слоя. Затем, в раскатанном состоянии, разрезают на ленты шириной 5 мм или до этого в шарообразном состоянии режут острым ножом.

Бобы панируют в муке и оставляют на 30 мин. Хорошо промывают желтый горох и помещают в кастрюлю вместе с небольшим количеством холодной воды. Доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, пока горох не размякнет. Тогда добавляют красную фасоль с рассолом, в котором она содержалась, и снова доводят до кипения.

В большом котелке кипятят воду, добавляют в него соль, масло и лапшу. Добавляют лапшу постепенно, помешивая после каждой добавленной порции. Кипятят 5 мин, не накрывая крышкой. Добавляют шпинат и кипятят ещё 5 мин. Затем содержимое котелка перекладывают в дуршлаг, сливают воду и лапшу возвращают обратно в котелок. Добавляют горох и смесь бобов с их отваром, легко перемешивают ингредиенты и прогревают на слабом огне.

На сковороде разогревают масло, жарят лук до мягкости и добавляют нарезанное мелкимикусочками мясо. Помешивают на большом огне, пока мясной сок не испарится и мясо не приобретет слегка коричневатый оттенок. Добавляют соль и перец по вкусу, томатное пюре и воду, закрывают сковороду крышкой и кипятят на медленном огне в течение 10 мин. Затем снимают крышку и дают возможность испариться всей жидкости из сковороды. Соус в готовом состоянии должен быть маслянистым.

Перемешивают ингредиенты соуса из простокваши, добавляют получившийся соус к лапше и хорошо перемешивают. Смесь должна получиться влажной. Кладут бобовую смесь в глубокое блюдо и сверху покрывают киима. Подают в глубоких тарелках.

144. Кофта по-афгански (фрикадельки)

	Брутто	Нетто
Говядина
Лук репчатый
Перец зелёный
Чеснок
Кориандр (зёрна)
Соль
Выход

Перемешивают в чаше измельченную говядину, пропущенные через мясорубку лук, зелёный перец, чеснок, соль и горький перец. Дают настояться в течение 30 мин для формирования приятного вкуса. Делят содержимое чаши на 16 овальных шариков. Насаживают их по четыре на вертел так, чтобы на каждом вертеле оказался шарик из лука, зелёного перца, томата. Обжаривают одну сторону шариков в гриле 5 мин до приобретения обжариваемой стороной светло-коричневого цвета, затем обжаривают другую сторону до готовности.

Подают на стол с коричневым рисом, заправленным специями, и большим куском афганской лепешки.

Цыплёнок по-афгански

	Брутто	Нетто
Цыплёнок (грудки)
Чеснок
Соль
Простокваша
Сок лимоный
Перец чёрный молтый
Выход

Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он подаётся на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со свежей простоквашей.

Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и перемешивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, лимон и перец. Снимают кожицу с цыплёнка, убирают весь видимый жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномерного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение полутора суток.

Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, оставив на мясе тончайший слой маринада.

Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1,5 см с каждой стороны в течение 6-8 мин или до готовности. Мясо должно стать коричневым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.

146. Кабели-палау (жёлтый рис с морковью и изюмом)

	Брутто	Нетто
Рис длинный афганский (басмати)
Масло растительное
Лук репчатый
Баранина (с косточкой)
или цыпленок
Перец черный молотый	0,05	0,05
Морковь
Изюм без косточек
Тмин
Шафран
Соль
Выход

Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин намокать (некоторые оставляют до 12 часов).

Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчённый лук. Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого цвета. Извлекают лук из кастрюли и кладут в неё мясо барашка. Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю немного воды, соль и перец - по вкусу. Доводят содержимое до кипения, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и хорошо всё перемешивают.

Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают оставшиеся масло в маленькой кастрюле, добавляют в неё морковь, которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не станет светло-коричневого цвета. Если морковь остаётся жесткой, можно добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают содержимое, пока изюм не начнёт увеличиваться в размерах. Сливают масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, отдельно складывают морковь и изюм.

Кипятят воду и добавляют в неё соль. Рис добавляют в кипящую воду. Перед обсушиванием 2-3 мин обваривают рис на решете кипятком. Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином и шафраном. Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в неё оставшееся от приготовления моркови масло. Плотно закрывают крышкой и ставят кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 ^оС духовой шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.

При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут всё мясо, на мясо – оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.

Африканская кухня

В Западной Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов, особенно в Уганде и Бирунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты

Кухня народов прибрежных стран Западной Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, фруктов (цитрусовых, бананов, ананасов), а также орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и афри