ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Редька с красной икрой
Редька с красной икрой
| Брутто | Нетто | |
| Редька | ||
| Икра лососевая | ||
| Мелиса | ||
| Соус соевый | ||
| Выход |
Редьку очищают, натирают на терке, слегка обжаривают. Разделяют на четыре части, придают каждой части округлую форму. Делают небольшое углубление, в которое кладут красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелисы и сбрызнуть соевым соусом.
Салат из помидоров
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Сахар песок | ||
| Выход |
Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.
Салат из баклажанов с чесноком
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Масло кунжутное | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г).
1182. Японский салат
| Брутто | Нетто | |
| Салат | ||
| Ананас консервированный (кольцами) | ||
| Апельсины | ||
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие (крепкие) | ||
| Для приправы: | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Сок лимонный | ||
| Острая приправа чили | 0,02 | 0,02 |
| Перец душистый | 0,01 | 0,01 |
| Сливки | ||
| Выход |
Промывают салат в большом количестве воды и обсушивают. Отцеживают консервированные ананасы и нарезают кубиками. Очищают от кожуры апельсины, удалив сердцевину, и нарезают тонкими ломтиками. Моют помидоры и огурцы, тонко шинкуют.
Салат нарезают полосками 1,5 см. Смешивают с приготовленными фруктами и овощами и ставят в холодильник на час.
Отдельно готовят приправу и осторожно добавляют в салат непосредственно перед подачей.
1183. Салат японскийс копченой рыбой
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 2701 | |
| Майонез | ||
| Рыба (треска горячего копчения) | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Выход |
1Масса отварного риса
Варят рассыпчатый рис, охлаждают. Сваренные вкрутую мелкорубленые яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешивают с рисом и майонезом. Количество добавляемой рыбы может изменяться в зависимости от концентрации в ней соли.
Салат из риса с говядиной
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вода | ||
| Говядина жареная | - | |
| или говядина вареная | - | |
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Горчица | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Апельсины | ||
| Мука кукурузная | ||
| Сок лимона | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рис моют и варят. Откидывают на дуршлаг и обливают холодной кипяченой водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль хорошо взбивают венчиком, постепенно добавляют растительное масло.
Сок апельсина разводят водой в соотношении 1 : 7. В этой апельсиновой воде разводят кукурузную муку, кипятят и сразу же смешивают с майонезом.
Отварной рис, кубики жареного мяса и измельченные дольки апельсина перемешивают. Добавляют салатную заправку и равномерно перемешивают. Салат сбрызнуть соком лимона.
Подают в холодном виде.
Салат с курицей
| Брутто | Нетто | |
| Лук порей | ||
| Копченая курица | ||
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры | ||
| Салат «Айсберг» | ||
| Выход |
На блюдо кладут листья салата, сверху – нарезанные овощи, курицу и лук. Заправляют соевым соусом по вкусу. Время приготовления -12 мин.
Салат из почек
| Брутто | Нетто | |
| Почки свиные | ||
| Салат зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху - почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
СУПЫ
1187. Суп летний
| Брутто | Нетто | |
| Бульон мясной (крепкий) | ||
| Огурец (свежий) | ||
| Горошек зеленый (консервированный) | ||
| Соус соевый | ||
| Яйцо | 4шт. | |
| Укроп | ||
| Соль | ||
| Выход |
Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Прозрачный крепкий мясной бульон доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин.
После этого бульон процеживают. Отваривают яйцо в «мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтик огурца, горошек, яйцо и залипают горячим бульоном.
Рыбный суп с тофу
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (треска) | ||
| Корень имбиря (свежий) | ||
| Лук зеленый (перья) | ||
| Масло растительное | ||
| Творог соевый (тофу) | ||
| Перец душистый | ||
| Выход |
Филе рыбы нарезают на 12 кусочков. Имбирь очищают, измельчают на терке. Лук зеленый очищают, промывают и мелко нарезают.
На сильном огне в сотейнике обжаривают имбирь и зеленый лук, добавляют 500 мл воды, доводят до кипения. Солят, перчат, добавляют рыбу и варят на слабом огне 3 - 4 мин. соевый творог нарезают кубиками размером 2 х 2 см и кладут на 2 – 3 мин в бульон. При подаче посыпают зеленым луком.
Суп с морепродуктами
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сыр тофу | ||
| Китайская капуста | ||
| Шпинат | ||
| Японский сухой бульон | ||
| Креветки | 601 | |
| Кальмары | ||
| Треска | ||
| Соевый соус | ||
| Выход |
1Масса вареных очищенных креветок
Нарезают филе рыбы тонкой соломкой. Отдельно готовят бульон. Когда бульон закипит, закладывают туда предварительно ошпаренные морепродукты: креветки, кальмары. В конце варки добавляют соевый соус.